RU2687203C1 - Изделие бисквитное - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в виде бисквитных пирожных. Предложено изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, причем исходные рецептурные компоненты используют в заданном соотношении. При этом корпус изделия содержит бисквитный полуфабрикат и начинку в следующем соотношении компонентов в мас.%: бисквитный полуфабрикат 65-68; начинка 32-35. Корпус изделия покрыт сахарной пудрой в количестве 2% от общей массы изделия. Изобретение позволяет получить изделие, содержащее листы из мягкого бисквитного теста с расположенной между ними молочной начинкой с новыми вкусовыми органолептическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие содержит листы, выполненные из мягкого бисквитного теста с расположенной между ними начинкой.

Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, сухое молоко, маргарин, поверхностно-активное вещество, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%. При этом между мучных заготовок расположена масса, состоящая из крема, изготовленного из безводного жира, какао-порошка, молока сухого, ореха дробленного, сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта(96%), инвертного сиропа, эссенции, воды. RU 2060665 МПК 6 A21D 13/08, опубл. 27.05.1996.

Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, муку соевую, сахар-песок, яйцо куриное, инвертный сироп, соль пищевую, соду питьевую, аммоний углекислый, ароматизатор, масло растительное, поверхностно-активное вещество-моноглицериды, воду. При этом между мучных заготовок расположена взбитая масса состоящая из жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора. RU 2168299 МПК 7 A21D 13/08, опубл. 10.06.2001.

Однако органолептические показатели в части вкуса известных изделий недостаточно высокие из-за увеличенного содержания количества бисквитного полуфабриката по сравнению с количеством промазки.

Наиболее близким по технической сущности является изделие бисквитное, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, глицерина, кислоты лимонной, сорбата калия, масла кокосового, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы.. Кондитерская масса для выполнения начинки представляет собой влагосодержащую начинку, изготовленную из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П 01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия и ароматизатором. При этом, пастеризованная смесь для изготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, патоку, соль пищевую и воду. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, улучшение его качества в части сохранения свежести бисквита и получения более мягкой и нежной структуры готового изделия. RU 2528021, 8МПК A21D 13/08, опубл. 10.09.2014.

Задачей заявляемого изобретения является создание кондитерского изделия повышенного качества, без расслоения структуры изделия с новыми органолептическими свойствами в части вкуса за счет подбора соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.

Технический результат изобретения заключается в придании данному изделию новых органолептических свойств в части вкуса путем подбора компонентов и их количества при выполнении полуфабрикатов бисквита и начинки, а также соотношения полуфабрикатов, из которых изделие выполнено.

Технический результат достигается тем, что изделие бисквитное, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, согласно изобретения, бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонная кислота и сорбат калия содержатся в виде 50% водного раствора, при следующем соотношение исходных компонентов в масс. %:

Мука пшеничная в/с

22,5-23,9

Меланж	21,9-22,3
Сахар-песок	20,45-21,20
Масло кокосовое	11,68-12,10
Инвертный сироп	3,50-3,94
Патока	3,12-3,36
Сухое обезжиренное молоко	2,42-3,04
Эмульгатор	1,30-1,45

Раствор кислоты лимонной

0,55-0,70

Глицерин	0,60-0,65
Сода пищевая	0,32-0,33
Раствор сорбата калия	0,25-0,27
Соль пищевая	0,14
Краситель «Бета каротин»	0,078-0,08
Антиокислитель «Нова Сол Cof»	0,03-0,032
Ароматизатор «Апельсин»	0,016
Вода	остальное

при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «Нова Сол Cof», а сорбат калия в виде 50% водного раствора, в следующем соотношение исходных компонентов, в мас. %:

Жир растительный	33,95-34,12
Раствор сорбата калия	0,91-0,98
Антиокислитель «Нова Сол CoF	0,055-0,06
Пастеризованная смесь	остальное

при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента раствор молока, в следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:

Раствор молока	47,50-49,91
Патока	7,12-8,93
Глюкоза	9,45-10,20
Концентрат молочного белка	0,19-0,23
Соль пищевая	0,18-0,19
Ванилин	0,05-0,06
Сахарная пудра	остальное

при этом состав раствора молока, для изготовлении пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, в следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:

Молоко цельное сухое	34,52-36,08
Сливки сухие	1,65-1,92
Молоко цельное свежее	остальное

При этом, в изделие бисквитном, корпус изделия может содержать бисквитный полуфабрикат и начинку в следующем соотношение компонентов в мас. %:

Бисквитный полуфабрикат	65-68
Начинка	32-35

При этом в изделие бисквитном корпус изделия может быть покрыт сахарной пудрой в количестве 2% от общей массы изделия

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с известным показал, что улучшение органолептических показателей заявляемого изделия в части вкуса обеспечивает начинка, изготовленная с использованием пастеризованной смеси, содержащей молоко цельное свежее в сочетание с сливками сухими и сухим цельным молоком, которая наряду с известными компонентами содержит новые компоненты, которые придают начинке новый вкус, а стабильная нежная консистенция, полученная за счет пастеризации и аэрирования азотом, образует прочную воздушную структуру, позволяющую сохранить устойчивую форму изделия. Начинка не растекается, бисквитные листы не намокают и следовательно, качество готового изделия сохраняется достаточно долгое время. Кроме того, использование пастеризованной смеси, смешанной с рецептурными компонентами позволяет улучшить устойчивость начинки к микробиологической порчи изделия, что также способствует увеличению срока хранения готовых изделий до 2 месяцев.

Бисквитный полуфабрикат, который наряду с известными компонентами содержит патоку, краситель «Бета каротин», ароматизатор «Апельсин» придают бисквитному тесту наряду с устойчивой равномерной структурой, мелкой пористостью и повышенной плотностью, стабильной пышностью, формоустойчивостью, нежный вкус с изысканным ароматом, что также улучшает органолептические свойства в части вкуса, а присутствие антиокислителя способствует сохранению свежести бисквита.

Приготовление изделия из мягкого бисквитного теста приведены в примерах 1-2.

Пример 1. Изделие из бисквитного теста с молочной начинкой со вкусом сливок.

Изделие из бисквитного теста готовят следующим образом: при приготовлении бисквитного теста вначале смешивают рецептурные компоненты, а именно сахар-песок, меланж, воду, масло кокосовое, патоку, инвертный сироп для мучных изделий, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор Эксельспонж 526, глицерин, соду пищевую, 50% водный раствор кислоты лимонной, соль пищевую и 50% водный раствор сорбата калия, краситель «Бета-каратин», антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Апельсин» в количествах, согласно составу 1 табл. 1. После перемешивания в массу добавляют муку и перемешивают еще раз. Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для аэрации теста азотом. Аэрированное тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера, а затем выпекают в циклотермической печи при температуре 410-460°С. После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0±2,0%.

Для приготовления начинки вначале готовят смесь для пастеризации путем смешивания компонентов, раствора молока, сахарной пудры, патоки, глюкозы, соли пищевой, ванилина, концентрата молочного белка в количествах согласно составу 1 табл. 2. При этом раствор молока для пастеризации готовят смешением компонентов по составу 1 табл. 4, а именно-молоко цельное свежее 2,5% жирности, сухое цельное молоко и сливки сухие. Полученную смесь пастеризуют путем нагревания смеси по заданной программе и с последующим быстрым охлаждением ледяной водой. Готовую пастеризованную смесь с содержанием влаги 35% сливают в емкость и смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», 50% водным раствором сорбата калия и антиокислителя «Нова Сол Cof» в количествах согласно составу 1 табл. 3. После смешивания полученную массу помещают в турбоэмульгатор для аэрации азотом. После аэрации начинка имеет влажность 18,0-22,0%, плотность 0,9 г/см³.

Формирование изделий проводят путем разделения охлажденного бисквита на полоски. Аэрированную азотом начинку под давлением воздуха подают на дозатор начинки, откуда по соплам ровным слоем намазывают на бисквитные полоски. Затем с помощью разделительного устройства переворачивают один лист на другой и выравнивают. Выровненные бисквитные листы с начинкой режут на изделия нужной длины. После резальной машины изделия проходят обработку бактерицидными лампами. Затем изделия охлаждают и верхний слой бисквита посыпают сахарной пудрой в количестве 2 мас. % от общего количества изделия. В готовом изделии бисквитный полуфабрикат составляет 65,0% от общей массы, а начинка 35,0%. Органолептические свойства приведены в таблице 5.

Пример 2. Изделие из бисквитного теста с молочной начинкой со вкусом сливок готовят аналогично примеру 1.

Бисквитный полуфабрикат готовят по составу 2 табл. 1.

Раствор молока для пастеризованной смеси готовят по составу 2 табл. 4

Смесь для пастеризации готовят по составу 2 табл. 2. Содержание влаги в смеси после пастеризации 35,96%.

Начинку готовят согласно рецептурным компонентам по составу 2, табл. 3. После аэрации азотом начинка имеет влажность 20%, плотность 0,8 г/см³

В готовом изделии бисквитные листы составляют-62,0 мас. %, а начинка-38,0 мас. % от общей массы изделия. Обсыпка из сахарной пудры составляет 2 мас. % от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 4.

Для получения изделия использовали следующее сырье:

мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; соль пищевая ГОСТ 51574-2000; гидрокарбонат натрия ГОСТ 2156-76; фермент «Альфамальт LQ4020-ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof»-ТРТС 021/2011; масло кокосовое ТРТС 024/2011; вода питьевая-ГОСТ Р 51232; сухое обезжиренное молоко ГОСТ 33629-2013, ТРТС 033/2013; меланж-ГОСТ 30363-2013; эмульгатор Эксельспонж 526-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; жир Креамелт 501 TP ТС 021/2011, TP ТС 024/2011; ароматизатор «Апельсин»-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; инвертный сироп для мучных изделий; патока-ГОСТ 33917-2016; глицерин-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; кислота лимонная-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; сорбат калия- TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; сахарная пудра-(сахар-песок-ГОСТ 33222-2015), глюкоза-ТР ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; моноглицериды-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; краситель «Бета-каротин»-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; концентрат молочного белка-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; ванилин-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012

Claims (11)

1. Изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, отличающееся тем, что бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:

Мука пшеничная в/с 22,5-23,9 Меланж 21,9-22,3 Сахар-песок 20,45-21,20 Масло кокосовое 11,68-12,10 Инвертный сироп 3,50-3,94 Патока 3,12-3,36 Сухое обезжиренное молоко 2,42-3,04 Эмульгатор 1,30-1,45 Раствор кислоты лимонной 0,55-0,70 Глицерин 0,60-0,65 Сода пищевая 0,32-0,33 Раствор сорбата калия 0,25-0,27 Соль пищевая 0,14 Краситель «Бета-каротин» 0,078-0,08 Антиокислитель «НоваСол Cof» 0,03-0,032 Ароматизатор «Апельсин» 0,016 Вода остальное,

при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, в следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:

Жир растительный 33,95-34,12 Раствор сорбата калия 0,91-0,98 Антиокислитель «НоваСол CoF» 0,055-0,06 Пастеризованная смесь остальное,

при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, в следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:

Раствор молока 47,50-49,91 Патока 7,12-8,93 Глюкоза 9,45-10,20 Концентрат молочного белка 0,19-0,23 Соль пищевая 0,18-0,19 Ванилин 0,05-0,06 Сахарная пудра остальное,

при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, в следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:

Молоко цельное сухое 34,52-36,08 Сливки сухие 1,65-1,92 Молоко цельное свежее остальное

2. Изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус изделия содержит бисквитный полуфабрикат и начинку в следующем соотношении компонентов в мас.%:

Бисквитный полуфабрикат 65-68 Начинка 32-35

3. Изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус изделия покрыт сахарной пудрой в количестве 2% от общей массы изделия.