RU2687203C1 - Изделие бисквитное - Google Patents
Изделие бисквитное Download PDFInfo
- Publication number
- RU2687203C1 RU2687203C1 RU2018123826A RU2018123826A RU2687203C1 RU 2687203 C1 RU2687203 C1 RU 2687203C1 RU 2018123826 A RU2018123826 A RU 2018123826A RU 2018123826 A RU2018123826 A RU 2018123826A RU 2687203 C1 RU2687203 C1 RU 2687203C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- product
- biscuit
- filling
- potassium sorbate
- Prior art date
Links
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 60
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 53
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 23
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 23
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 19
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 19
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 19
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 18
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 14
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 14
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims abstract description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 7
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 claims abstract description 7
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 8
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 4
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 2
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims 1
- 229940033665 novasal Drugs 0.000 claims 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 3
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 3
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 3
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 3
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020415 coconut juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000001727 glucose Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000013517 stratification Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий в виде бисквитных пирожных. Предложено изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, причем бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, причем исходные рецептурные компоненты используют в заданном соотношении. При этом корпус изделия содержит бисквитный полуфабрикат и начинку в следующем соотношении компонентов в мас.%: бисквитный полуфабрикат 65-68; начинка 32-35. Корпус изделия покрыт сахарной пудрой в количестве 2% от общей массы изделия. Изобретение позволяет получить изделие, содержащее листы из мягкого бисквитного теста с расположенной между ними молочной начинкой с новыми вкусовыми органолептическими свойствами. 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к кондитерской пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Изделие содержит листы, выполненные из мягкого бисквитного теста с расположенной между ними начинкой.
Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, сахар-песок, яичный продукт, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, эссенцию, сухое молоко, маргарин, поверхностно-активное вещество, воду в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32%. При этом между мучных заготовок расположена масса, состоящая из крема, изготовленного из безводного жира, какао-порошка, молока сухого, ореха дробленного, сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта(96%), инвертного сиропа, эссенции, воды. RU 2060665 МПК 6 A21D 13/08, опубл. 27.05.1996.
Известно кондитерское изделие, выполненное из двух или трех мучных заготовок, изготовленных из бисквитного теста, содержащего муку пшеничную, муку соевую, сахар-песок, яйцо куриное, инвертный сироп, соль пищевую, соду питьевую, аммоний углекислый, ароматизатор, масло растительное, поверхностно-активное вещество-моноглицериды, воду. При этом между мучных заготовок расположена взбитая масса состоящая из жирового продукта, молока сухого и сахарной пудры, а мучные заготовки пропитаны составом для пропитки, изготовленным из смеси спирта, инвертного сиропа, ароматизатора. RU 2168299 МПК 7 A21D 13/08, опубл. 10.06.2001.
Однако органолептические показатели в части вкуса известных изделий недостаточно высокие из-за увеличенного содержания количества бисквитного полуфабриката по сравнению с количеством промазки.
Наиболее близким по технической сущности является изделие бисквитное, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла растительного, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, глицерина, кислоты лимонной, сорбата калия, масла кокосового, воды, и расположенную между ними начинку, изготовленную из кондитерской массы.. Кондитерская масса для выполнения начинки представляет собой влагосодержащую начинку, изготовленную из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным «Креамелт 501», эмульгатором Эстер П 01, спиртом этиловым ректификованным, сорбатом калия и ароматизатором. При этом, пастеризованная смесь для изготовления начинки содержит сахарную пудру, молоко сухое обезжиренное, патоку, соль пищевую и воду. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения готового изделия, улучшение его качества в части сохранения свежести бисквита и получения более мягкой и нежной структуры готового изделия. RU 2528021, 8МПК A21D 13/08, опубл. 10.09.2014.
Задачей заявляемого изобретения является создание кондитерского изделия повышенного качества, без расслоения структуры изделия с новыми органолептическими свойствами в части вкуса за счет подбора соотношения полуфабрикатов, из которых оно выполнено, расширяющего ассортимент изделий данного назначения.
Технический результат изобретения заключается в придании данному изделию новых органолептических свойств в части вкуса путем подбора компонентов и их количества при выполнении полуфабрикатов бисквита и начинки, а также соотношения полуфабрикатов, из которых изделие выполнено.
Технический результат достигается тем, что изделие бисквитное, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, согласно изобретения, бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонная кислота и сорбат калия содержатся в виде 50% водного раствора, при следующем соотношение исходных компонентов в масс. %:
| Мука пшеничная в/с | 22,5-23,9 |
| Меланж | 21,9-22,3 |
| Сахар-песок | 20,45-21,20 |
| Масло кокосовое | 11,68-12,10 |
| Инвертный сироп | 3,50-3,94 |
| Патока | 3,12-3,36 |
| Сухое обезжиренное молоко | 2,42-3,04 |
| Эмульгатор | 1,30-1,45 |
| Раствор кислоты лимонной | 0,55-0,70 |
| Глицерин | 0,60-0,65 |
| Сода пищевая | 0,32-0,33 |
| Раствор сорбата калия | 0,25-0,27 |
| Соль пищевая | 0,14 |
| Краситель «Бета каротин» | 0,078-0,08 |
| Антиокислитель «Нова Сол Cof» | 0,03-0,032 |
| Ароматизатор «Апельсин» | 0,016 |
| Вода | остальное |
при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «Нова Сол Cof», а сорбат калия в виде 50% водного раствора, в следующем соотношение исходных компонентов, в мас. %:
| Жир растительный | 33,95-34,12 |
| Раствор сорбата калия | 0,91-0,98 |
| Антиокислитель «Нова Сол CoF | 0,055-0,06 |
| Пастеризованная смесь | остальное |
при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента раствор молока, в следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
| Раствор молока | 47,50-49,91 |
| Патока | 7,12-8,93 |
| Глюкоза | 9,45-10,20 |
| Концентрат молочного белка | 0,19-0,23 |
| Соль пищевая | 0,18-0,19 |
| Ванилин | 0,05-0,06 |
| Сахарная пудра | остальное |
при этом состав раствора молока, для изготовлении пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, в следующем соотношение исходных компонентов в мас. %:
| Молоко цельное сухое | 34,52-36,08 |
| Сливки сухие | 1,65-1,92 |
| Молоко цельное свежее | остальное |
При этом, в изделие бисквитном, корпус изделия может содержать бисквитный полуфабрикат и начинку в следующем соотношение компонентов в мас. %:
| Бисквитный полуфабрикат | 65-68 |
| Начинка | 32-35 |
При этом в изделие бисквитном корпус изделия может быть покрыт сахарной пудрой в количестве 2% от общей массы изделия
Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с известным показал, что улучшение органолептических показателей заявляемого изделия в части вкуса обеспечивает начинка, изготовленная с использованием пастеризованной смеси, содержащей молоко цельное свежее в сочетание с сливками сухими и сухим цельным молоком, которая наряду с известными компонентами содержит новые компоненты, которые придают начинке новый вкус, а стабильная нежная консистенция, полученная за счет пастеризации и аэрирования азотом, образует прочную воздушную структуру, позволяющую сохранить устойчивую форму изделия. Начинка не растекается, бисквитные листы не намокают и следовательно, качество готового изделия сохраняется достаточно долгое время. Кроме того, использование пастеризованной смеси, смешанной с рецептурными компонентами позволяет улучшить устойчивость начинки к микробиологической порчи изделия, что также способствует увеличению срока хранения готовых изделий до 2 месяцев.
Бисквитный полуфабрикат, который наряду с известными компонентами содержит патоку, краситель «Бета каротин», ароматизатор «Апельсин» придают бисквитному тесту наряду с устойчивой равномерной структурой, мелкой пористостью и повышенной плотностью, стабильной пышностью, формоустойчивостью, нежный вкус с изысканным ароматом, что также улучшает органолептические свойства в части вкуса, а присутствие антиокислителя способствует сохранению свежести бисквита.
Приготовление изделия из мягкого бисквитного теста приведены в примерах 1-2.
Пример 1. Изделие из бисквитного теста с молочной начинкой со вкусом сливок.
Изделие из бисквитного теста готовят следующим образом: при приготовлении бисквитного теста вначале смешивают рецептурные компоненты, а именно сахар-песок, меланж, воду, масло кокосовое, патоку, инвертный сироп для мучных изделий, сухое обезжиренное молоко, эмульгатор Эксельспонж 526, глицерин, соду пищевую, 50% водный раствор кислоты лимонной, соль пищевую и 50% водный раствор сорбата калия, краситель «Бета-каратин», антиокислитель «Нова Сол Cof», ароматизатор «Апельсин» в количествах, согласно составу 1 табл. 1. После перемешивания в массу добавляют муку и перемешивают еще раз. Полученное бисквитное тесто перекачивают в накопительную емкость, а затем в турбоэмульсатор для аэрации теста азотом. Аэрированное тесто при помощи роликовой отсадочной машины распределяют по всей ширине транспортера, а затем выпекают в циклотермической печи при температуре 410-460°С. После охлаждения влажность бисквитного полуфабриката составляет 17,0±2,0%.
Для приготовления начинки вначале готовят смесь для пастеризации путем смешивания компонентов, раствора молока, сахарной пудры, патоки, глюкозы, соли пищевой, ванилина, концентрата молочного белка в количествах согласно составу 1 табл. 2. При этом раствор молока для пастеризации готовят смешением компонентов по составу 1 табл. 4, а именно-молоко цельное свежее 2,5% жирности, сухое цельное молоко и сливки сухие. Полученную смесь пастеризуют путем нагревания смеси по заданной программе и с последующим быстрым охлаждением ледяной водой. Готовую пастеризованную смесь с содержанием влаги 35% сливают в емкость и смешивают с жиром растительным «Креамелт 501», 50% водным раствором сорбата калия и антиокислителя «Нова Сол Cof» в количествах согласно составу 1 табл. 3. После смешивания полученную массу помещают в турбоэмульгатор для аэрации азотом. После аэрации начинка имеет влажность 18,0-22,0%, плотность 0,9 г/см3.
Формирование изделий проводят путем разделения охлажденного бисквита на полоски. Аэрированную азотом начинку под давлением воздуха подают на дозатор начинки, откуда по соплам ровным слоем намазывают на бисквитные полоски. Затем с помощью разделительного устройства переворачивают один лист на другой и выравнивают. Выровненные бисквитные листы с начинкой режут на изделия нужной длины. После резальной машины изделия проходят обработку бактерицидными лампами. Затем изделия охлаждают и верхний слой бисквита посыпают сахарной пудрой в количестве 2 мас. % от общего количества изделия. В готовом изделии бисквитный полуфабрикат составляет 65,0% от общей массы, а начинка 35,0%. Органолептические свойства приведены в таблице 5.
Пример 2. Изделие из бисквитного теста с молочной начинкой со вкусом сливок готовят аналогично примеру 1.
Бисквитный полуфабрикат готовят по составу 2 табл. 1.
Раствор молока для пастеризованной смеси готовят по составу 2 табл. 4
Смесь для пастеризации готовят по составу 2 табл. 2. Содержание влаги в смеси после пастеризации 35,96%.
Начинку готовят согласно рецептурным компонентам по составу 2, табл. 3. После аэрации азотом начинка имеет влажность 20%, плотность 0,8 г/см3
В готовом изделии бисквитные листы составляют-62,0 мас. %, а начинка-38,0 мас. % от общей массы изделия. Обсыпка из сахарной пудры составляет 2 мас. % от общей массы изделия. Органолептические свойства приведены в таблице 4.
Для получения изделия использовали следующее сырье:
мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; соль пищевая ГОСТ 51574-2000; гидрокарбонат натрия ГОСТ 2156-76; фермент «Альфамальт LQ4020-ТРТС 021/2011; антиокислитель «Нова Сол Cof»-ТРТС 021/2011; масло кокосовое ТРТС 024/2011; вода питьевая-ГОСТ Р 51232; сухое обезжиренное молоко ГОСТ 33629-2013, ТРТС 033/2013; меланж-ГОСТ 30363-2013; эмульгатор Эксельспонж 526-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; жир Креамелт 501 TP ТС 021/2011, TP ТС 024/2011; ароматизатор «Апельсин»-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; инвертный сироп для мучных изделий; патока-ГОСТ 33917-2016; глицерин-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; кислота лимонная-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; сорбат калия- TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; сахарная пудра-(сахар-песок-ГОСТ 33222-2015), глюкоза-ТР ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; моноглицериды-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; краситель «Бета-каротин»-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; концентрат молочного белка-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012; ванилин-TP ТС 021/2011, TP ТС 029/2012
Claims (11)
1. Изделие из бисквитного теста с начинкой, содержащее корпус из листов, выполненных из бисквитного полуфабриката, состоящего из муки пшеничной в/с, сахара-песка, меланжа, масла кокосового, сухого обезжиренного молока, эмульгатора, соды пищевой, соли пищевой, инвертного сиропа, кислоты лимонной, сорбата калия, глицерина, воды, и расположенной между ними начинки из кондитерской массы, изготовленной из пастеризованной смеси, смешанной с жиром растительным и сорбатом калия, при этом рецептурный состав пастеризованной смеси содержит молочный компонент, сахарную пудру, патоку, соль пищевую, отличающееся тем, что бисквитный полуфабрикат дополнительно содержит патоку, краситель «Бета-каротин», антиокислитель «НоваСол Cof», ароматизатор «Апельсин», а лимонную кислоту и сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, при следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
при этом состав начинки из кондитерской массы дополнительно содержит антиокислитель «НоваСол Cof», а сорбат калия содержит в виде 50% водного раствора, в следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
при этом состав пастеризованной смеси дополнительно содержит глюкозу, концентрат молочного белка, ванилин, а в качестве молочного компонента - раствор молока, в следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
при этом состав раствора молока для изготовления пастеризованной смеси содержит молоко цельное свежее 2,5% жирности, молоко цельное сухое, сливки сухие, в следующем соотношении исходных компонентов в мас.%:
2. Изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус изделия содержит бисквитный полуфабрикат и начинку в следующем соотношении компонентов в мас.%:
3. Изделие по п.1, отличающееся тем, что корпус изделия покрыт сахарной пудрой в количестве 2% от общей массы изделия.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018123826A RU2687203C1 (ru) | 2018-06-29 | 2018-06-29 | Изделие бисквитное |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018123826A RU2687203C1 (ru) | 2018-06-29 | 2018-06-29 | Изделие бисквитное |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2687203C1 true RU2687203C1 (ru) | 2019-05-07 |
Family
ID=66430493
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018123826A RU2687203C1 (ru) | 2018-06-29 | 2018-06-29 | Изделие бисквитное |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2687203C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2060665C1 (ru) * | 1994-06-21 | 1996-05-27 | Марина Игоревна Лындина | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
| RU2168299C1 (ru) * | 2000-11-15 | 2001-06-10 | Бернштейн Татьяна Сауловна | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
| RU2528021C1 (ru) * | 2013-01-15 | 2014-09-10 | Татьяна Валерьевна Иванова | Изделие из мягкого бисквитного теста |
| RU2564838C2 (ru) * | 2014-01-14 | 2015-10-10 | Иванова Татьяна Валерьевна | Кондитерское изделие "ломтишка" |
-
2018
- 2018-06-29 RU RU2018123826A patent/RU2687203C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2060665C1 (ru) * | 1994-06-21 | 1996-05-27 | Марина Игоревна Лындина | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
| RU2168299C1 (ru) * | 2000-11-15 | 2001-06-10 | Бернштейн Татьяна Сауловна | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
| RU2528021C1 (ru) * | 2013-01-15 | 2014-09-10 | Татьяна Валерьевна Иванова | Изделие из мягкого бисквитного теста |
| RU2564838C2 (ru) * | 2014-01-14 | 2015-10-10 | Иванова Татьяна Валерьевна | Кондитерское изделие "ломтишка" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101965755B1 (ko) | 생크림 롤 케이크 제조 방법 | |
| RU2399272C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
| RU2528021C1 (ru) | Изделие из мягкого бисквитного теста | |
| JP2011055786A (ja) | ベーカリー用上掛け生地 | |
| US5904944A (en) | Use of polyglycerol for processing foodstuff | |
| RU2687203C1 (ru) | Изделие бисквитное | |
| RU2528679C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
| RU2625657C2 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2622722C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
| RU2561931C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа | |
| RU2619450C1 (ru) | Торт кокосовый | |
| RU2564838C2 (ru) | Кондитерское изделие "ломтишка" | |
| EP1385383B1 (en) | Ready to bake refrigerated dough | |
| US2112442A (en) | Method of making cheese cake, and product employed therewith | |
| RU2524833C1 (ru) | Способ производства слоеного полуфабриката | |
| RU2217917C2 (ru) | Состав для производства вафель | |
| RU2661400C1 (ru) | Вафельный продукт | |
| RU2626629C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
| RU2289255C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| JPH0369489B2 (ru) | ||
| RU2834281C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2654351C1 (ru) | Вафельное изделие | |
| RU2818589C1 (ru) | Способ производства печенья овсяного | |
| RU2249962C1 (ru) | Торт "экзотика" | |
| KR102942849B1 (ko) | 카야잼을 포함하는 에그타르트 및 이의 제조방법 |