RU2399272C2 - Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката - Google Patents
Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката Download PDFInfo
- Publication number
- RU2399272C2 RU2399272C2 RU2008149979/13A RU2008149979A RU2399272C2 RU 2399272 C2 RU2399272 C2 RU 2399272C2 RU 2008149979/13 A RU2008149979/13 A RU 2008149979/13A RU 2008149979 A RU2008149979 A RU 2008149979A RU 2399272 C2 RU2399272 C2 RU 2399272C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- composition
- stage
- product
- preparation
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает приготовление бисквитного полуфабриката и состава для промазки. Приготовление бисквитного полуфабриката ведут в две стадии. На первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1. Добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный. Состав для промазки перед нанесением его на пласты теста взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м3. Компоненты для приготовления теста берут в определенном соотношении. После выпечки полуфабрикат охлаждают и разрезают на непрерывные полосы, наносят на них состав для пропитки и состав для промазки. Полосы разрезают на изделия, формируют из них мини-рулеты и упаковывают. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выработки широкого ассортимента мучных кондитерских изделий, в частности пирожных.
Известен способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката (см. RU, п. №2168299, оп. 10.06.2001 г). Известный способ предусматривает: замес теста, выпечку бисквитного полуфабриката, его охлаждение и пропитку составом для пропитки, формование готового изделия из нескольких пластов путем накладывания одного пласта на другой с намазыванием состава для промазки на пласт. При этом замес теста проводят в две стадии. На первой стадии смешивают яйца куриные, сахар-песок, инвертный сироп, соль, соду питьевую, аммоний углекислый, поверхностно-активное вещество, в течение 3-4 минут. На второй стадии добавляют растительное масло и ароматизатор, проводят смешивание в течение 4-6 минут, затем, за 1-1,5 минуту до окончания смешивания добавляют муку пшеничную и муку соевую и взбивают полученную смесь в турбоэмульсаторе. При этом компоненты при приготовлении теста берут в следующем соотношении (мас.ч.):
мука пшеничная | 41-50 |
мука соевая | 0,5-3,0 |
сахар-песок | 26-32 |
яйцо куриное | 21-26 |
инвертный сироп | 2,9-4,0 |
соль | 0,15-0,18 |
сода питьевая | 0,15-0,3 |
аммоний углекислый | 0,4-0,6 |
ароматизатор | 0,08-0,1 |
масло растительное | 6,0-10,0 |
поверхностно-активное вещество | 0,5-0,9 |
вода | в количестве, обеспечивающем влажность смеси 30-32% |
Однако известный способ имеет достаточно длительный технологический процесс, связанный с невозможностью быстрого растворения сахара-песка при сбивании его с яйцом куриным. Растительное масло может быть не всегда удовлетворительного качества, что не позволяет получить готовое изделие с необходимыми качественными показателями. Пористость бисквитного полуфабриката в некоторых изделиях наблюдается неравномерной, при этом возможно получение изделий осевшими, а состав для промазки недостаточно пышный.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в снижении себестоимости за счет сокращения времени приготовления бисквитного полуфабриката, а также в получении изделия более высокого качества за счет введения добавок, обеспечивающих получение бисквитного полуфабриката с более пористой структурой, хорошим объемом и с более стойкой, пышной структурой состава для промазки.
Для достижения данного технического результата в способе производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающем приготовление бисквитного полуфабриката из смеси, содержащей яичный продукт, сахаросодержащий продукт, инвертный сироп, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор, муку пшеничную, добавку и воду, приготовление состава для промазки, формование готового изделия из пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки и смазанных составом для промазки, упаковку готового изделия, при этом приготовление бисквитного полуфабриката ведут в две стадии, причем муку пшеничную и добавку вносят на второй стадии, а полученную смесь дополнительно взбивают в турбоэмульсаторе, в качестве яйцесодержащего продукта используют меланж, сахаросодержащего продукта - сахарную пудру, на первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1, перемешивание компонентов проводят в течение 2,0-2,5 минут, добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный, а перемешивание проводят в течение 2,0-2,5 минут, при этом состав для промазки перед нанесением его на пласт взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м3, а компоненты для приготовлении теста берут в следующем соотношении (мас.ч.):
мука пшеничная | 263-266 |
крахмал кукурузный | 29-31 |
глицерин | 46-48 |
меланж | 226-230 |
сахарная пудра | 264-268 |
молочно-белковая добавка | 16-18 |
инвертный сироп | 40-42 |
эмульгатор | 11,5-12,5 |
соль поваренная | 2,4-2,6 |
сода питьевая | 1,42-1,46 |
фосфат кальция | 0,32-0,35 |
вода | в количестве, обеспечивающем влажность смеси 29-32%, |
выпечку проводят в туннельной печи в течение 4-14 минут, после которой бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 минут, затем полуфабрикат разрезают на непрерывные полосы, наносят на них состав для пропитки, состав для промазки, разрезают полосы на единичные изделия и формируют из них мини-рулеты.
Использование меланжа, а не свежих яиц позволяет несколько снизить себестоимость готового продукта.
Использование сахарной пудры способствует получению более гомогенной смеси и, как следствие, придает изделию более нежный вкус. Время смешивания компонентов уменьшается.
Введение в смесь для приготовления теста фосфата кальция в предложенном количестве обеспечивает придание бисквитному полуфабрикату необходимой рыхлости.
Введение в смесь глицерина снижает активность воды и придает пластичность тесту, улучшает его формование.
Экспериментально было определено, что введение в смесь для приготовления бисквитного полуфабриката молочно-белковой добавки, полученной путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного в соотношении 1,5:1, обеспечивает получение полуфабриката со стойкой, равномерно пористой структурой. Сухая молочная сыворотка впитывает излишнюю влажность и обладает формоудерживающей способностью структуры, в которую вводится. Белок сухой молочный обеспечивает получение полуфабриката с равномерной пористостью, большим повышенным объемом.
Кукурузный крахмал, вводимый на второй стадии, также позволяет сократить время замеса, а в сочетании с мукой пшеничной - позволяет получить бисквитный полуфабрикат мягкой и пышной консистенции.
При этом, в данном сочетании компонентов, появляется возможность сократить время замеса на каждой стадии до 2-2,5 минут. Это позволит снизить себестоимость готового изделия. Именно предлагаемые компоненты, взятые в предлагаемом количестве и сочетании, обеспечивают получение готовых изделий всегда одинакового определенного объема.
Взбивание состава для промазки перед его намазыванием на пласт в турбоэмульсоре до плотности 450-650 кг/м3 позволяет придать составу для промазки стабильную пышную консистенцию без следов расслоения. Это позволяет получить готовые изделия со стабильной качественной характеристикой, так как нет признаков осевшего крема, крем пышный, хорошо держит форму.
Сущность изобретения поясняется примером приготовления данного изделия.
Вначале ведется приготовление бисквитного полуфабриката. Для чего взбивают меланж, сахарную пудру, инвертный сироп, глицерин, соду питьевую, соль поваренную, фосфат кальция, эмульгатор, молочно-белковую добавку, расчетное количество воды в течение 2,0-2,5 минут, затем в полученную массу добавляют муку пшеничную и крахмал кукурузный и перемешивают смесь в течение 2,0-2,5 минут. Параллельно ведется приготовление состава для пропитки и состава для промазки согласно рецептуре.
Готовое тесто для бисквитного полуфабриката перекачивают в турбоэмульсор mod. "Turbomixer", где тесто насыщается воздухом. После этого тесто поступает в валковую отсадочную машину и разливается на под печи. Выпечка осуществляется в туннельной газовой печи в течение 4-14 минут. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 минут. Затем бисквитный полуфабрикат разрезается дисковыми ножами на непрерывные полосы. Приготовленный крем перекачивается в турбоэмульсор mod. "Turbomixer", где насыщается воздухом до плотности 450-650 кг/м3. Насыщенный воздухом крем поступает в установку для нанесения крема mod. "Distr". Крем наносится на бисквитные полосы, предварительно пропитанные составом для пропитки. Затем осуществляется формирование готовых изделий. Полосы разрезают на единичные изделия при помощи устройства поперечной гильотинной резки mod. "Tagir". Затем формируются мини-рулеты на устройстве для закручивания рулета mod. "Arrot". Мини-рулеты подаются на глазировку и упаковку.
Изложенная принципиальная технологическая схема является общей, а в конкретных случаях могут варьироваться отдельные параметры.
Конкретные примеры соотношений компонентов и параметры способа приведены в таблице.
Такой способ производства обеспечивает у готового изделия равномерный объем и хорошо пропеченный бисквитный полуфабрикат с равномерной пористостью. Нет признаков осевшего крема, крем пышный и хорошо держит форму. Сохранение формы влияет на вкусовые качества и товарную привлекательность.
Компоненты и параметры способа | Показатели по примеру | ||
1 | 2 | 3 | |
Компоненты (мас.ч.): | |||
- мука пшеничная | 263 | 264 | 266 |
- крахмал кукурузный | 29 | 30 | 31 |
- глицерин | 46 | 47 | 48 |
- меланж | 226 | 228 | 230 |
- сахарная пудра | 264 | 266 | 268 |
- смесь сыворотки сухой молочной и | 16 | 17 | 18 |
белка сухого молочного, взятых в | |||
соотношении 1,5:1 | |||
- инвертный сироп | 40 | 41 | 42 |
- эмульгатор | 11,5 | 12 | 12,5 |
- соль поваренная | 2,4 | 2,5 | 2,6 |
- сода питьевая | 1,42 | 1,44 | 1,46 |
- фосфат кальция | 0,32 | 0,34 | 0,35 |
- влажность смеси | 29% | 30,5% | 32% |
Соотношение | |||
сыворотки сухой молочной и белка сухого | 1,5:1 | 1,5:1 | 1,5:1 |
молочного | |||
Время перемешивания (мин) | 2 | 2,3 | 2,5 |
на 1-й стадии | |||
Время перемешивания (мин) | 2 | 2,3 | 2,5 |
на 2-й стадии | |||
Продолжительность выпечки (мин) | 4 | 9 | 14 |
Продолжительность охлаждения (мин) | 7 | 8,5 | 10 |
Плотность состава для промазки (кг/м3) | 450 | 550 | 650 |
Claims (1)
- Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление бисквитного полуфабриката из смеси, содержащей яичный продукт, сахаросодержащий продукт, инвертный сироп, соду питьевую, соль поваренную, эмульгатор, муку пшеничную, добавку и воду, приготовление состава для промазки, формование готового изделия из пластов, предварительно пропитанных составом для пропитки и смазанных составом для промазки, упаковку готового изделия, при этом приготовление бисквитного полуфабриката ведут в две стадии, причем муку пшеничную и добавку вносят на второй стадии, а полученную смесь дополнительно взбивают в турбоэмульсаторе, отличающийся тем, что в качестве яйцесодержащего продукта используют меланж, сахаросодержащего продукта - сахарную пудру, на первой стадии дополнительно вносят фосфат кальция, глицерин и молочно-белковую добавку, полученную путем смешивания сыворотки сухой молочной и белка сухого молочного, взятых в соотношении 1,5:1, перемешивание компонентов проводят в течение 2,0-2,5 мин, добавка, вносимая на второй стадии, содержит крахмал кукурузный, а перемешивание проводят в течение 2,0-2,5 мин, при этом состав для промазки перед нанесением его на пласт взбивают в турбоэмульсаторе до плотности 450-650 кг/м3, а компоненты для приготовлении теста берут в следующем соотношении, мас.ч.:
мука пшеничная 263-266 крахмал кукурузный 29-31 глицерин 46-48 меланж 226-230 сахарная пудра 264-268 молочно-белковая добавка 16-18 инвертный сироп 40-42 эмульгатор 11,5-12,5 соль поваренная 2,4-2,6 сода питьевая 1,42-1,46 фосфат кальция 0,32-0,35
вода в количестве, обеспечивающем влажность смеси 29-32%, выпечку проводят в туннельной печи в течение 4-14 мин, после которой бисквитный полуфабрикат охлаждается в течение 7-10 мин, затем полуфабрикат разрезают на непрерывные полосы, наносят на них состав для пропитки, состав для промазки, разрезают полосы на единичные изделия и формируют из них мини-рулеты.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008149979/13A RU2399272C2 (ru) | 2008-12-17 | 2008-12-17 | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008149979/13A RU2399272C2 (ru) | 2008-12-17 | 2008-12-17 | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008149979A RU2008149979A (ru) | 2010-06-27 |
RU2399272C2 true RU2399272C2 (ru) | 2010-09-20 |
Family
ID=42683072
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008149979/13A RU2399272C2 (ru) | 2008-12-17 | 2008-12-17 | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2399272C2 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2528679C2 (ru) * | 2013-01-15 | 2014-09-20 | Татьяна Валерьевна Иванова | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
RU2622722C1 (ru) * | 2016-03-01 | 2017-06-19 | Татьяна Валерьевна Иванова | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
RU2625571C1 (ru) * | 2016-11-15 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
RU2632229C1 (ru) * | 2016-06-20 | 2017-10-03 | Анастасия Анатольевна Татулова | Рулет фисташковый |
RU2681117C1 (ru) * | 2018-06-29 | 2019-03-04 | Татьяна Валерьевна Иванова | Мучное кондитерское изделие мини-рулет |
-
2008
- 2008-12-17 RU RU2008149979/13A patent/RU2399272C2/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Справочник кондитера/ Под ред. ЖУРАВЛЕВОЙ Е.И. - М.: Пищевая промышленность, 1966, с.513-524. * |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2528679C2 (ru) * | 2013-01-15 | 2014-09-20 | Татьяна Валерьевна Иванова | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
RU2622722C1 (ru) * | 2016-03-01 | 2017-06-19 | Татьяна Валерьевна Иванова | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
RU2632229C1 (ru) * | 2016-06-20 | 2017-10-03 | Анастасия Анатольевна Татулова | Рулет фисташковый |
RU2625571C1 (ru) * | 2016-11-15 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката |
RU2681117C1 (ru) * | 2018-06-29 | 2019-03-04 | Татьяна Валерьевна Иванова | Мучное кондитерское изделие мини-рулет |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008149979A (ru) | 2010-06-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2399272C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
RU2528021C1 (ru) | Изделие из мягкого бисквитного теста | |
RU2622722C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
RU2528679C2 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
RU2564838C2 (ru) | Кондитерское изделие "ломтишка" | |
RU2524833C1 (ru) | Способ производства слоеного полуфабриката | |
RU2325060C1 (ru) | Способ приготовления слоеного торта и состав для его приготовления | |
RU2687203C1 (ru) | Изделие бисквитное | |
RU2787369C1 (ru) | Способ изготовления тостовых круассанов и тостовый круассан, изготовленный по способу | |
RU2626629C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия на основе бисквитного полуфабриката | |
RU2681117C1 (ru) | Мучное кондитерское изделие мини-рулет | |
KR102633855B1 (ko) | 파운드 케이크 제조방법 및 이로부터 제조된 파운드 케이크 | |
RU2081591C1 (ru) | Состав для приготовления торта "очарование" | |
RU2733657C1 (ru) | Торт бисквитно-кремовый с определенным соотношением высоты слоя бисквита к высоте слоя крема | |
RU2249962C1 (ru) | Торт "экзотика" | |
RU2323576C2 (ru) | Способ производства фруктово-ягодного пая | |
RU2271662C2 (ru) | Торт "ассорти" | |
RU103279U1 (ru) | Вафельное изделие | |
RU2245053C1 (ru) | Торт "кураж" | |
RU2245054C1 (ru) | Торт "княжна" | |
RU2253996C1 (ru) | Торт "для тебя" | |
RU2422020C1 (ru) | Торт "триумф" | |
RU2362306C1 (ru) | Способ производства слоеного печенья | |
RU2253997C1 (ru) | Торт "радужный" | |
RU2249961C2 (ru) | Торт "фруктовый аромат" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20111005 |
|
QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20111005 |