RU2556064C2

RU2556064C2 - Способ нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий

Info

Publication number: RU2556064C2
Application number: RU2012157203/13A
Authority: RU
Inventors: Мауро ЛИБЕРАТОРЕ
Original assignee: Соремартек С.А.
Priority date: 2010-06-10
Filing date: 2011-06-10
Publication date: 2015-07-10
Also published as: RU2012157203A; EP2579729B1; PL2579729T3; CN103037701B; BR112012033135A2; US20130142924A1; EP2579729A1; TW201201705A; TWI532435B; CA2802013A1; CN103037701A; MX2012014210A; KR101898740B1; CA2802013C; BR112012033135B1; ITTO20100492A1; US9066528B2; BR112012033135B8; WO2011154821A1; IT1401362B1

Abstract

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при нанесении покрытия на сердцевины кондитерских изделий. Способ осуществляется устройством (1) для нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий (2), загруженных в камеру (14) вращающегося барабана (4) и прошедшие покрытие с образованием оболочки на каждой сердцевине. Образование оболочки включает по меньшей мере одну стадию распыления сладкого сиропа на сердцевины. Стадию сушки проводят снижая давление в камере (14) до менее чем -0,2 бар. Нагревание прошедших обработку сердцевин проводят максимум до температуры 35°C при использовании электромагнитного излучения, предпочтительно микроволнового излучения. Использование изобретения позволит повысить качество получаемого продукта. 5 з.п. ф-лы, 4 ил.

Description

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Настоящее изобретение относится к способу непрерывного нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий, описание которого приведено ниже в качестве примера.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

В области кондитерской промышленности получают продукты, содержащие сердцевину и внешнее покрытие или оболочку, покрывающую сердцевину.

В частности, получают конфеты, содержащие сердцевину, предпочтительно отформованных прессованием порошкообразных веществ, содержащих сахар, ароматизаторы и наполнители; и твердую, плотную, сладкую внешнюю оболочку с варьирующей толщиной в зависимости от типа продукта.

Оболочку формуют в устройствах, содержащих вращающийся барабан, в котором непрерывно переворачиваются сердцевины, на которые наносят покрытие, с периодическим распылением на них сладкого сиропа и ароматизаторов. После каждого распыления сиропа сердцевины сушат, обдувая их через барабан потоком горячего воздуха для удаления влаги из сиропа и образования на сердцевинах пленки. Число циклов распыления и сушки зависит от толщины заданного покрытия или толщины оболочки, которая является существенной, в частности в конфетах, масса оболочки которых почти такая же, как у сердцевины. В таком случае процесс нанесения покрытия является долговременным и трудоемким, что ограничивает степень, до которой может быть увеличен выход.

Дополнительно, известный способ нанесения затрудняет сохранение органолептических показателей прошедших обработку распылением продуктов и, в частности, вкуса и аромата. То есть продукты обрабатывают распылением и проводят сушку при высокой температуре, в кислородсодержащей среде, в норме при температуре выше 60°C, что неизбежно инициирует деградацию ароматизаторов; и снижение температуры за счет снижения температуры сушки воздухом только дополнительно увеличивает время цикла.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Задача настоящего изобретения состоит в создании способа нанесения покрытий на сердцевины кондитерских изделий, направленному на обеспечение простого, дешевого решения указанных выше проблем.

Другая задача настоящего изобретения состоит в устранении указанных выше недостатков при минимально возможных изменениях в существующих аппаратах и устройствах.

Настоящее изобретение относится к способу нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий в устройстве для нанесения покрытия, содержащем полый барабан, вращаемый вокруг его оси и образующий по меньшей мере одну камеру для приема массы сердцевин для нанесения покрытия; способ включает стадии загрузки массы сердцевин для нанесения покрытия в указанную камеру и формирование по меньшей мере одного покрытия на каждой сердцевине; формирование указанного покрытия включает стадии распыления на указанные сердцевины по меньшей мере одного покрывающего продукта, содержащего по меньшей мере один жидкий компонент, и сушку по меньшей мере части указанного покрывающего продукта; при этом способ характеризуется тем, что стадия сушки включает стадию снижения давления в указанной камере до давления по меньшей мере -0,2 бар относительно атмосферного; и стадию нагревания по меньшей мере указанного покрывающего продукта, нанесенного на указанные сердцевины, до температуры менее чем 35°C.

В указанном выше способе температура предпочтительно составляет от 20°C до 35°C, и в указанной камере подходящим способом снижают давление от -0,7 до -0,9 бар относительно атмосферного.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Далее со ссылкой на приложенные чертежи приведен неограничивающий вариант воплощения настоящего изобретения, на которых:

Фиг.1 - схематичный вид сбоку предпочтительного варианта воплощения устройства для нанесения покрывающего продукта на сердцевины по изобретению;

Фиг.2 - вид спереди устройства по Фиг.1;

Фиг.3 и 4 - увеличенный вид в сечении в отдельных частях по линиям III-III и IV-IV на Фиг. 1.

ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЫЙ ВАРИАНТ ВЫПОЛНЕНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Позицией 1 на Фиг.1 и 2 обозначено в целом устройство для нанесения покрытия на сердцевины 2, в частности, такие кондитерские изделия, как минтс, тик-такс и т.п.

Устройство 1 включает поддерживающую структуру 3 и полый барабан 4 над ней по существу с горизонтальной осью 5. Поддерживающая конструкция 3 включает фиксированную основу 6; и две пары 7 и 8 вертикальных стоек, которые проходят вверх от основания 6 на противоположных осевых концах барабана 4, и каждая снабжена соответствующим аксиальным торцевым кольцом 9, 10 барабана 4, шарнирно закрепленного для вращения по оси 5.

Барабан 4 вращается вокруг оси 5 при использовании известного узла двигатель-редуктор 12 (не описан детально), соединенного с кольцом 9 (Фиг.3), и определяет камеру 14, которая сообщается с внешним пространством посредством двух осевых отверстий 15, 16 (Фиг.1 и 2), ограниченных соответствующими кольцами 9, 10 и по существу герметично закрытыми соответствующими люками 15a, 16a. Камера 14 также сообщается с внешним пространством через боковое отверстие 18 (Фиг.2), расположенное в боковой стенке 4a барабана 4 и герметично закрытое люком 18a.

Люк 15a сконструирован для обеспечения введения концевой части загрузочного конвейера 20 - условно известная конвейерная лента и не описана детально - для перемещения массы сердцевин 2 из контейнера 21 в камеру 14.

На Фиг.2 показано устройство 1, содержащее бункер 24, расположенный ниже барабана 4, для приема покрытых покрытием сердцевин, выгружаемых из отверстия 18, и подачу их на известную разгрузочную конвейерную ленту, не описанную здесь детально.

На Фиг.1 устройство 1 также содержит множество распылительных форсунок 26 (из которых показано только несколько), размещенных вдоль оси 5 и соединенных с внешней схемой питания 27 для подачи в камеру 14 покрывающего материала для нанесения покрытия на сердцевины 2. Покрывающий материал включает по меньшей мере один жидкий материал, в норме сладкий сироп и ароматизаторы, выбранные согласно заданному типу сердцевин и/или оболочек.

Как показано на Фиг.1, устройство 1 также содержит узел сушки 30 посредством электромагнитного, условно микроволнового, излучения, причем узел сушки 30 содержит три независимых электромагнитных некогерентных аппарата, генерирующих микроволновое излучение 31, 32, 33, с равным или отличающимся потенциалом, расположенных на поддерживающей конструкции 3 рядом с кольцом 9; и дополнительные три генерирующие устройства 34, 35, 36, идентичные устройствам 31, 32, 33, расположенные на поддерживающей конструкции 3 рядом с кольцом 10.

Каждое устройство 31-36 содержит волновод 37, проходящий через соответствующий люк 15a, 16a и имеющий прямую аксиальную часть 37a, параллельную оси 5, и радиальную концевую часть 37b для направления излучения на сердцевины 2 на дне камеры 14. Длины прямых частей 37a и радиальных частей 37b выбирают для равномерного нагрева слоя сердцевин 2.

На Фиг.1 устройство 1 также содержит известное устройство для снижения давления 40 (показано схематически) для снижения давления в камере 14 и условно содержит всасывающий насос 41 для удаления воздуха из камеры 14, позволяющий получить в камере 14 низкое давление по меньшей мере -0,2 бар и условно от -0,7 до -0,9 бар относительно атмосферного давления.

Способ, в котором покрывают сердцевины 2, то есть в котором формируют покрытие или оболочку на сердцевинах 2, далее будет описан на примере способа, при котором массу сердцевин 2, на которые наносят покрытие, загружают внутрь камеры 14, люки 15a, 16a, 18a закрывают, и барабан 4 вращается вокруг оси 5 при использовании узла 12 двигателя-редуктора.

При указанных выше условиях устройство для снижения давления 40 удаляет воздух из камеры 14 для снижения давления в ней до достижения порогового давления по меньшей мере -0,2 бара относительно атмосферного давления.

Перед указанным выше снижением давления или после достижения порогового давления в барабан 4 подают заранее определенное количество сладкого сиропа при использовании внешней схемы питания 27 и распыляют на слой сердцевин 2 через форсунки 26. Поскольку барабан 4 вращается и сердцевины 2 переворачиваются, сироп распыляется и равномерно отсаживается на внешней поверхности сердцевин 2. Когда распыление завершено или после истечения заданного интервала, барабан все еще продолжает вращаться, чтобы все пастилки впитали распыленное сахарное вещество, сердцевины сушат, активируя устройства для электромагнитной сушки 31-36, которые постепенно нагревают сердцевины с распыленным на них сиропом до температуры не более 35°C. Время сушки варьирует согласно потенциалу электромагнитных устройств 31-36, типа используемого сиропа и значений низкого давления внутри камеры 14. При описанных давлении и температуре сушка занимает от 1 секунды до 10 минут. За счет непрерывного вращения барабана 4 сердцевины 2 сохнут равномерно, и на каждой сердцевине постепенно формируется покрытие. Указанный выше процесс нанесения покрытия повторяют столько раз, сколько требуется для достижения покрытия заданной толщины.

Заданный ароматизатор наносят распылением по меньшей мере между двумя последовательными стадиями распыления.

По сравнению с известными способами описанный способ нанесения покрытия обеспечивает, с одной стороны, быстрое нанесение покрытия на сердцевины 2 и, с другой стороны, получение продуктов с лучшими органолептическими показателями.

Главным образом, это достигается за счет нанесения покрытия в камере при низком давлении ниже порогового на -0,2 бар и того, что сердцевины 2 и прошедшие обработку распылением продукты не подвергаются воздействию температуры выше 30°C. Тесты показывают, что снижение давления в камере 14 дополнительно улучшает качество определенных типов продуктов с покрытием, таких как минтс и тик-так и т.п., и превосходные результаты достигаются при достижении низкого давления от -0,7 до -0,9 бар относительно атмосферного давления и соответствующих температурах от 35°C до 20°C.

Другими словами, значительное снижение давления в камере 14 и обработка при температурах менее чем половина от температур, при которых проводят нанесение покрытия в настоящее время, по существу обеспечивает обработку в камере 14 без кислорода, что в комбинации с низкой температурой по существу сохраняет органолептические показатели ароматизаторов, и в целом все компоненты продуктов, распыляемые на сердцевины, тем самым предотвращая их порчу в процессе нанесения покрытия. Обработка в камере 14 при низком давлении также способствует подаче сиропа и ароматизаторов в барабан 4, распределяя их более равномерно по сердцевинам 2 и, таким образом, улучшая их размерные характеристики и внешний вид готового продукта.

Наконец, способ нанесения покрытия на сердцевины может быть осуществлен при использовании устройств, которые отличаются от традиционных устройств, содержащих по существу герметично закрытую камеру для обработки сердцевин, устройств для снижения давления в камере до указанных значений и подходящих электромагнитных устройств для вакуумного нагревания и сушки сердцевин.

Понятно, что в указанных способе и устройстве 1 могут быть изменения, не выходящие за рамки объема настоящего изобретения, изложенного в приложенной формуле изобретения. Действительно, очевидно, что покрытие может быть нанесено на сердцевины в устройствах, полностью отличающихся по конструкции от приведенных в качестве примера, но при этом характеризующихся обработкой сердцевин в камере при очень низком давлении. Действительно, тесты показывают, что низкое давление только немного ниже атмосферного, например, не позволяет проводить обработку в условиях по существу свободных от кислорода, для предотвращения окисления ароматизаторов или значительного снижения температуры, при которой обрабатывают прошедшие обработку распылением сердцевины.

Очевидно, что сердцевины также могут быть высушены при использовании электромагнитных устройств иных, чем описанные устройства для микроволнового излучения, в частности при использовании устройства, позволяющего проводить обработку в условиях сильного вакуума, при которых традиционные системы для нагревания стенок барабана 4 не могут быть использованы по очевидным причинам, связанным с теплопередачей.

Claims

1. Способ нанесения покрытия на сердцевины кондитерских изделий в устройстве для нанесения покрытия, содержащем полый барабан, вращаемый вокруг его оси и образующий по меньшей мере одну камеру для приема массы сердцевин для нанесения покрытия; включающий стадии: загрузки массы сердцевин для нанесения покрытия в указанную камеру и формирование по меньшей мере одного покрытия на каждой сердцевине; формирование указанного покрытия включает стадии распыления на указанные сердцевины по меньшей мере одного покрывающего продукта, содержащего по меньшей мере один жидкий компонент, и сушку по меньшей мере части указанного покрывающего продукта;
отличающийся тем, что стадия сушки включает стадию снижения давления в указанной камере до давления по меньшей мере -0,2 бар относительно атмосферного; и стадию нагревания по меньшей мере указанного покрывающего продукта, нанесенного на указанные сердцевины, до температуры менее чем 35°C.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанная температура составляет от 20°C до 35°C.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что давление в указанной камере снижают до давления, составляющего от -0,7 до -0,9 бар относительно атмосферного давления.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что стадия нагревания длится от 1 секунды до 10 минут.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадию нагревания проводят при использовании по меньшей мере одного встроенного электромагнитного источника тепла внутри указанного полого барабана.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что указанный электромагнитный источник тепла представляет собой источник нагревания микроволновым излучением.