RU2544619C2 - Текстурированные сублимированные продукты и способы их изготовления - Google Patents

Текстурированные сублимированные продукты и способы их изготовления Download PDF

Info

Publication number
RU2544619C2
RU2544619C2 RU2013107027/13A RU2013107027A RU2544619C2 RU 2544619 C2 RU2544619 C2 RU 2544619C2 RU 2013107027/13 A RU2013107027/13 A RU 2013107027/13A RU 2013107027 A RU2013107027 A RU 2013107027A RU 2544619 C2 RU2544619 C2 RU 2544619C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
component
product
food product
food
fruit
Prior art date
Application number
RU2013107027/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2013107027A (ru
Inventor
Рафаэль ШАЛЛЕР
Барбара Бурзински ХАРТЛИП
Original Assignee
Нестек С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Нестек С.А. filed Critical Нестек С.А.
Publication of RU2013107027A publication Critical patent/RU2013107027A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2544619C2 publication Critical patent/RU2544619C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A23B4/037—Freeze-drying, i.e. cryodessication, lyophilisation; Apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/0002—Processes of manufacture not relating to composition and compounding ingredients
    • A23G3/0063—Coating or filling sweetmeats or confectionery
    • A23G3/0065—Processes for making filled articles, composite articles, multi-layered articles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/03—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof consisting of whole pieces or fragments without mashing the original pieces
    • A23L19/05—Stuffed or cored products; Multilayered or coated products; Binding or compressing of original pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23L3/44—Freeze-drying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding
    • A23P30/25—Co-extrusion of different foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Manufacturing & Machinery (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевым технологиям, к текстурированным двухкомпонентным сублимированным продуктам и к способам их изготовления. Предложен способ изготовления растворимого пищевого продукта, который предусматривает совместную отсадку (со-отсадку) первого компонента и второго компонента при температуре от -5°C до 10°C на плоскую поверхность с формированием продукта, охлаждение продукта до температуры ниже примерно -5°C и подвергание продукта стадии сублимации в течение примерно от 5 часов до 20 часов и при давлении примерно от 0,1 до 1,0 мбар. Также предложен растворимый пищевой продукт, полученный указанным способом, содержащий первый компонент и второй компонент, которые формируют пищевой продукт, в котором сформованный пищевой продукт является сублимированным и первый компонент и второй компонент визуально различимы в нем. При этом первый компонент может быть выбран из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации, и второй компонент может быть выбран из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации. Заявленное изобретение обеспечивает более экономичный и эффективный способ изготовления двухкомпонентного пищевого продукта. 2 н. и 16 з.п. ф-лы, 6 ил.

Description

Настоящее изобретение в основном относится к пищевым технологиям. Более конкретно настоящее изобретение относится к текстурированным двухкомпонентным сублимированным продуктам и к способам их изготовления.
Уровень техники
Двухкомпонентные пищевые продукты известны в пищевой промышленности и в типичных случаях изготовляются с применением известного оборудования для коэкструзии или совместной отсадки (со-отсадки). Сами по себе многие двухкомпонентные пищевые продукты, реализуемые на рынке, показывают сходные характеристики и свойства и проигрывают из-за ограниченного числа характеристик, позволяющих различать два компонента в двухкомпонентном пищевом продукте. Соответственно потребителям может наскучить и перестать привлекать эстетика типичных двухкомпонентных пищевых продуктов. В свою очередь, компании, которые производят такие двухкомпонентные пищевые продукты, могут пострадать от увеличения расходов на цели маркетинга в ответ на общее снижение продаж указанных продуктов. К тому же компании ищут более экономичные и менее трудоемкие способы производства более привлекательных пищевых продуктов.
Сущность изобретения
Предлагаются текстурированные сублимированные пищевые продукты. Предлагаются также способы изготовления пищевых продуктов. В своем обобщенном варианте настоящее изобретение обеспечивает пищевые продукты, содержащие внешний компонент, который окружает внутренний компонент, формируя пищевой продукт. Полученный продукт высушивается (обезвоживается) сублимацией, и внешний компонент и внутренний компонент в нем визуально различимы.
В одном варианте осуществления изобретения внешний компонент полностью окружает внутренний компонент таким образом, что внутренний компонент невидим на наружной поверхности пищевого продукта. Внешний компонент служит оболочкой, в то время как внутренний компонент является начиняющим оболочку компонентом.
В одном варианте осуществления изобретения внешний компонент выбирается из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации. Внутренний компонент может выбираться из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации.
В одном варианте осуществления изобретения цвет, текстура и аромат внешнего компонента могут отличаться соответственно от цвета, текстуры и аромата внутреннего компонента.
В одном варианте осуществления изобретения пищевой продукт является растворимым. Пищевой продукт может иметь влагосодержание ниже примерно 2%, и пищевой продукт может иметь объем примерно от 500 до 3000 мм3.
В другом варианте осуществления изобретения предлагается пищевой продукт, который включает первый компонент и второй компонент, формирующие пищевой продукт. Полученный пищевой продукт высушивается (обезвоживается) сублимацией, и первый компонент и второй компонент в нем визуально различимы.
В одном варианте осуществления изобретения первый и второй компоненты оба видимы на наружной поверхности пищевого продукта. Первый и второй компоненты могут образовывать, например, узор под мрамор на наружной поверхности пищевого продукта или узор из завитков на наружной поверхности пищевого продукта.
В одном варианте осуществления изобретения первый компонент выбирается из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации. Второй компонент может выбираться из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации.
В одном варианте осуществления изобретения цвет, текстура и аромат первого компонента могут отличаться соответственно от цвета, текстуры и аромата второго компонента.
В одном варианте осуществления изобретения пищевой продукт является растворимым. Пищевой продукт может иметь влагосодержание ниже примерно 2%, и пищевой продукт может иметь объем примерно от 500 до 3000 мм3.
В еще одном варианте осуществления изобретения предлагаются способы изготовления пищевого продукта. Способы предусматривают со-отсадку первого компонента и второго компонента при температуре ниже примерно 10°C с получением продукта, охлаждение продукта до температуры ниже примерно -5°C и подвергание продукта стадии сублимации в течение заданного периода времени и при заданном давлении.
В одном варианте осуществления изобретения первый компонент выбирается из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации. Второй компонент может выбираться из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации.
В одном варианте осуществления изобретения со-отсадка осуществляется при температуре примерно от -5°C до 10°C.
В одном варианте осуществления изобретения первый и второй компоненты являются вязкими компонентами, имеющими вязкость примерно от 5 до 600 Па.
В одном варианте осуществления изобретения заданный период времени для стадии сублимации составляет примерно от 5 до 20 часов. Заданное давление может быть примерно от 0,1 до 1,0 мбар.
В одном варианте осуществления изобретения стадия сублимации включает нагрев продукта при температуре примерно от 50°C до 120°C. Конечная температура продукта после сублимации может составлять примерно от 20°C до 80°C.
В одном варианте осуществления изобретения способы предусматривают также со-отсадку первого и второго компонентов на плоскую поверхность.
В одном варианте осуществления изобретения способы включают также аэрирование первого компонента и/или второго компонента перед стадией со-отсадки.
В еще одном варианте осуществления изобретения предлагаются способы изготовления пищевого продукта. Способы предусматривают приготовление первого вязкого компонента, приготовление второго вязкого компонента, аэрирование первого компонента и/или второго компонента, со-отсадку первого компонента и второго компонента с получением продукта, замораживание продукта и подвергание продукта стадии сублимации в течение заданного периода времени и при заданном давлении.
В одном варианте осуществления изобретения первый компонент выбирается из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации. Второй компонент может выбираться из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации.
В одном варианте осуществления изобретения со-отсадка осуществляется при температуре примерно от -5°C до 10°C.
В одном варианте осуществления изобретения первый и второй вязкие компоненты имеют вязкость примерно от 5 до 600 Па.
В одном варианте осуществления изобретения заданный период времени составляет примерно от 5 до 20 часов. Заданное давление может быть примерно от 0,1 до 1,0 мбар.
В одном варианте осуществления изобретения стадия сублимации включает нагрев продукта при температуре примерно от 50°C до 120°C. Конечная температура продукта после сублимации может составлять примерно от 20°C до 80°C.
В одном варианте осуществления изобретения способы предусматривают также со-отсадку первого и второго компонентов на плоскую поверхность.
Преимуществом настоящего изобретения является обеспечение улучшенного двухкомпонентного пищевого продукта.
Другим преимуществом настоящего изобретения является обеспечение текстурированного сублимированного пищевого продукта.
Еще одним преимуществом настоящего изобретения является обеспечение пищевого продукта с привлекательной текстурой.
Следующим преимуществом настоящего изобретения является обеспечение визуально привлекательного пищевого продукта.
Еще одним преимуществом настоящего изобретения является обеспечение улучшенных способов изготовления двухкомпонентного пищевого продукта.
Дополнительные отличительные признаки и преимущества описанного здесь изобретения станут очевидны из нижеследующего подробного описания и фигур.
Краткое описание фигур
Фиг.1 показывает вид спереди двухкомпонентного пищевого продукта согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения.
Фиг.2 показывает поперечный разрез (по линии II-II на фиг.1) двухкомпонентного пищевого продукта фиг.1 согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения.
Фиг.3 показывает вид спереди двухкомпонентного пищевого продукта согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения.
Фиг.4 показывает поперечный разрез (по линии IV-IV на фиг.3) двухкомпонентного пищевого продукта фиг.3 согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения.
Фиг.5 показывает вид спереди двухкомпонентного пищевого продукта согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения.
Фиг.6 показывает поперечный разрез (по линии VI-VI на фиг.5) двухкомпонентного пищевого продукта фиг.5 согласно одному варианту осуществления настоящего изобретения.
Раскрытие изобретения
Настоящее изобретение относится в основном к пищевой технологии. Более конкретно настоящее изобретение направлено на сформованные со-отсадкой сублимированные пищевые продукты, а также на способы их изготовления. Сушка сублимацией - это процесс обезвоживания, обычно применяемый для консервирования скоропортящегося материала или с целью сделать материал более удобным для транспортировки. Сушка сублимацией осуществляется путем замораживания материала и последующего понижения давления окружающей среды с добавлением достаточного количества теплоты для возгонки замороженной воды в материале прямо из твердой фазы в газовую фазу. В обобщенном варианте осуществления изобретения пищевые продукты содержат первый компонент и второй компонент, которые располагаются, примыкая друг к другу. Первый и второй компоненты могут представлять собой одинаковые или разные материалы и могут обладать рядом характеристик, позволяющих различать их и включающих, но не ограничивающих весь перечень, аромат, цвет, текстуру, количество, оптические свойства и др.
Как видно из фиг.1, один вариант воплощения двухкомпонентного пищевого продукта согласно настоящему изобретению обозначается общей цифрой 10. Двухкомпонентный пищевой продукт 10 включает внешний компонент 12 и внутренний компонент 14, как показано на поперечном разрезе на фиг.2. Хотя пищевой продукт 10 показан на фиг.1 как включающий внутренний компонент 14, специалисту понятно, что пищевой продукт 10 необязательно должен содержать внутренний компонент 14. В таком варианте воплощения пищевой продукт 10 все еще будет текстурированным сублимированным пищевым продуктом. Как показано на фиг.1, пищевой продукт 10 принимает в основном полусферическую конфигурацию с выступающей частью 20 наверху пищевого продукта 10. Однако, хотя пищевой продукт 10 показан в полусферической в основном конфигурации, специалисту понятно, что возможны и другие геометрические формы. Например, пищевой продукт 10 может быть в основном овальным, круглым, квадратным, треугольным или может иметь другие различные геометрические формы. В одном варианте воплощения пищевой продукт 10 может иметь в основном продолговатую форму (не показан). Другими словами, пищевой продукт 10 может иметь удлиненную форму в основном с изогнутыми боковыми сторонами. В еще одном варианте воплощения пищевой продукт 10 может иметь удлиненную цилиндрическую форму, так что образуется продолговатый пищевой продукт в виде палочки (батончика) (не показан).
Однако, как обсуждается ниже, преимуществом предлагаемого пищевого продукта 10 и способов его изготовления является то, что исключается необходимость придания пищевому продукту 10 заданной формы с помощью формочки, которая требуется при производстве типичных пищевых продуктов. Вместо этого предлагаемые пищевые продукты 10 могут легко формоваться путем со-отсадки внешнего компонента 12 с внутренним компонентом 14 на плоскую поверхность. Применение такого способа изготовления снижает затраты на изготовление продуктов, а также сокращает потребность в рабочей силе, ускоряет по времени процесс изготовления и снижает потенциально возможные технологические трудности. Однако специалисту понятно, что в альтернативном варианте воплощения можно использовать формочку (хотя это не требуется), если желательно, чтобы пищевой продукт 10 имел разную или специфическую форму.
Внешний и внутренний компоненты 12, 14 пищевого продукта 10 могут иметь уникальные свойства или характеристики, ассоциируемые с ними. Например, как показано на фиг.1 и 2, пищевой продукт 10 может включать внешний компонент 12, который в основном окружает внутренний компонент 14. В этом варианте воплощения внутренний компонент 14 не будет виден потребителю до тех пор, пока потребитель не вскроет пищевой продукт 10, чтобы разглядеть внутреннюю часть пищевого продукта 10. Фактически в указанном варианте все, что может видеть потребитель до вскрытия пищевого продукта 10, - так это внешний компонент 12.
Однако в другом варианте воплощения пищевой продукт 10 может иметь поверхность с узором под мрамор, который потребитель может видеть еще до вскрытия пищевого продукта 10, как показывают фиг.3 и 4. В этом варианте первый компонент 16 и второй компонент 18 оба видны потребителю, что очевидно из фиг.3. Равным образом, если вскрыть пищевой продукт 10, то, как очевидно из поперечного разреза на фиг.4, потребитель еще может видеть первый и второй компоненты 16, 18. Фиг.5 и 6 являются иллюстрацией еще одного варианта воплощения, сходного с вариантом с поверхностью под мрамор, в котором первый компонент 16 и второй компонент 18 оба видны потребителю на наружной стороне пищевого продукта 10 (фиг.5) и на внутренней стороне пищевого продукта 10 (фиг.6). Однако первый компонент 16 и второй компонент 18, в отличие от узора под мрамор на фиг.3, образуют в этом случае узор из завитков (фиг.5). Таким образом, специалисту понятно, что возможны другие комбинации первого и второго компонентов 16, 18 и что настоящее изобретение не ограничивается описанными в заявке вариантами.
Двухкомпонентные пищевые продукты 10 настоящего изобретения могут иметь разные внешние компоненты 12 и внутренние компоненты 14. Равным образом, двухкомпонентные пищевые продукты 10 настоящего изобретения могут иметь разные первый и второй компоненты 16, 18. Далее по тексту с целью упрощения "первый компонент" употребляется для обозначения и внешнего компонента 12, и первого компонента 16, в то время как "второй компонент" употребляется для обозначения и внутреннего компонента 14, и второго компонента 18.
В одном варианте осуществления изобретения материал первого компонента 12, 16 и второго компонента 14, 18 может быть разным. Например, первый компонент 12, 16 может быть йогуртом или другим молочным продуктом, пюре, зерновым продуктом, сыром, фруктом, овощем, мясом, солодом, шоколадом, кофе, рыбой или другим морепродуктом либо их комбинацией. Равным образом, первый компонент 12, 16 может быть также пищевой композицией, которая ароматизирована. Первый компонент 12, 16 может содержать ароматизатор, выбранный из группы, включающей, например, сливочное масло, орехи, ваниль, фрукты, пряные травы, специи или их комбинации. Равным образом, первый компонент 12, 16 может также содержать, например, включения, выбранные из группы, состоящей из фруктовых пюре, пряных трав, специи, овощей, сыров, кондитерских материалов или комбинаций перечисленного.
В одном варианте осуществления изобретения, в котором второй компонент 14, 18 отличается от первого компонента 12, 16, второй компонент 14, 18 может быть йогуртом или другим молочным продуктом, пюре, зерновым продуктом, сыром, фруктом, овощем, мясом, солодом, шоколадом, кофе, рыбой или другим морепродуктом либо их комбинацией. Равным образом, второй компонент 14, 18 может быть также пищевой композицией, которая ароматизирована. Второй компонент 14, 18 может содержать, но весь перечень не ограничивается только названными здесь, ароматизаторы, выбранные из группы, включающей, например, сливочное масло, орехи, ваниль, фрукты, пряные травы, специи или их комбинации. Равным образом, второй компонент 14, 18 может также содержать, например, включения, выбранные из группы, состоящей из фруктовых пюре, пряных трав, специй, овощей, сыров, кондитерских материалов или их комбинаций.
Типичные мясные компоненты могут включать мясо птицы, говядину, свинину, рыбу или их комбинации, но весь перечень не ограничивается только названными здесь. Сырные компоненты могут включать, но весь перечень не ограничивается только названными здесь, американский, швейцарский сыры, сыр чеддер, голубой сыр, сыры колби, бри или их комбинации. Фруктовые компоненты могут включать любые известные фрукты, такие как, но весь перечень не ограничивается только названными здесь, яблоки, бананы, кокосовый орех, груши, абрикосы, персики, нектарины, сливы, вишня, ежевика, малина, тутовые ягоды, земляника (клубника), клюква, черника (голубика), виноград, грейпфрут, киви, ревень, папайя, дыня, арбуз, гранаты, лимон, лайм, мандарины, апельсины, танжерины, гуава (гуайява), манго, ананас и др. Овощные компоненты включают любые известные овощи, такие как, но весь перечень не ограничивается только названными здесь, амарант, руккола, брюссельская капуста, (кочанная) капуста, сельдерей, салат радиккио, кресс водяной (семейство капустных), шпинат, грибы, горох, фасоль, свекла, морковь, картофель, редька, брюква, репа и др. Различные другие компоненты могут включать, например, зерновые, солод, шоколад, кофе, какао и другие различные молочные продукты, такие как, но весь перечень не ограничивается только названными здесь, йогурт или кефир.
В одном варианте осуществления изобретения первый компонент 12, 16 является йогуртом, второй компонент 14, 18 - земляничным (клубничным) пюре, и оба они, т.е. первый компонент 12, 16 и второй компонент 14, 18, аэрируются перед со-отсадкой. Специалисту ясно, что присутствие двух разных компонентов в настоящих пищевых продуктах 10 позволяет достигнуть того, что пищевые продукты 10 могут также обеспечивать широкое разнообразие вкусовых ощущений, включающих, например, ощущения сладкого, пряного, горького, кислого, соленого привкуса или их комбинации.
Для дополнительного различения первого компонента 12, 16 от второго компонента 14, 18 могут применяться различные красители. Пищевые красители могут быть натуральными пищевыми красителями или могут быть искусственными пищевыми красителями. Например, в одном варианте осуществления изобретения, в котором йогурт натурального белого цвета используется в качестве первого компонента, а имеющее натуральный красный цвет земляничное (клубничное) пюре используется в качестве второго компонента, пищевой продукт 10 включает красный компонент, содержащийся полностью внутри и образующий с белым компонентом узор под мрамор или узор из завитков в зависимости от желательной эстетики готового продукта. Альтернативно, если тот же самый натуральный йогурт белого цвета в качестве первого компонента окрасить в зеленый цвет с помощью искусственного зеленого пищевого красителя, то пищевой продукт 10 будет иметь красный компонент, содержащийся полностью внутри и образующий с зеленым компонентом узор под мрамор или узор из завитков. Таким образом, специалисту понятно, что применительно к пищевым продуктам 10 может использоваться любая известная схема окрашивания для различения первого компонента 12, 16 от второго компонента 14, 18.
Помимо применения различных красителей для компонентов пищевого продукта 10, возможно также использование свойств различных материалов для компонентов пищевого продукта 10. В таком случае первый компонент 12, 16 может быть приготовлен из материала, имеющего другие оптические свойства, чем второй компонент 14, 18. Например, любой или оба из первого компонента 12, 16 и второго компонента 14, 18 могут быть приготовлены из прозрачных, полупрозрачных или непрозрачных материалов. Из области оптики известно, что прозрачность - это физическое свойство, обусловливающее прохождение света через материал, в то время как полупрозрачность означает рассеянное пропускание света материалом. Непрозрачность - это свойство, прямо противоположное прозрачности. Прозрачные материалы являются чистыми (не мутными), в то время как полупрозрачные материалы не позволяют четко видеть через них, а через непрозрачные материалы вообще ничего нельзя увидеть.
Пищевому продукту 10 согласно настоящему изобретению можно также придавать различный внешний вид за счет варьирования количества первого компонента 12, 16 по отношению ко второму компоненту 14, 18. Например, отношение первого компонента 12, 16 ко второму компоненту 14, 18 может составлять 1:1. В другом варианте осуществления изобретения отношение может 1:2 и наоборот. В еще одном варианте отношение может быть 1:3, 1:4, 1:5 и т.д. Таким образом, специалисту понятно, что отношение первого компонента 12, 16 ко второму компоненту 14, 18 может варьироваться в зависимости от желательного внешнего вида пищевого продукта 10.
Кроме того, пищевому продукту 10 согласно настоящему изобретению можно придавать различную текстуру и растворимость за счет проведения или не проведения аэрирования конкретных компонентов пищевого продукта 10 перед коэкструзией или со-отсадкой. Далее по тексту с целью упрощения "со-отсадка" употребляется применительно к предлагаемому способу изготовления пищевых продуктов 10. Однако специалисту понятно, что могут использоваться и другие способы, такие как, например, коэкструзия. В одном варианте осуществления изобретения первый компонент 12, 16 аэрируется и комбинируется со вторым компонентом 14, 18, который не аэрируется, в процессе со-отсадки. В другом варианте первый компонент 12, 16 не аэрируется и комбинируется со вторым компонентом 14, 16, который аэрируется, в процессе со-отсадки. Альтернативно оба компонента - и первый 12, 16, и второй 14, 18 - могут аэрироваться или оба компонента - и первый 12, 16, и второй 14, 18 - не аэрируются. Таким образом, пищевому продукту 10 можно придавать несколько различных типов текстуры, и он также может быть растворимым.
Настоящее изобретение предлагает также способы изготовления пищевого продукта 10. Как обсуждалось выше, первый компонент 12, 16 и второй компонент 14, 18 приготовляются по отдельности перед со-отсадкой. Со-отсадка выполняется с использованием любого устройства, известного в уровне техники и способного совместно отсаживать/соосаждать два раздельных потока продукта. Например, со-отсадка может осуществляться с помощью коэкструзиоиного устройства, которое одновременно экструдирует первую внешнюю оболочку (корпус) вокруг второго внутреннего компонента. Однако вместо экструдирования трубчатого жгута пищевого продукта через головку коэкструдера пищевой продукт, содержащий два компонента, может отсаживаться отдельными порциями на поверхность.
Как обсуждалось выше, любой или оба из первого компонента 12, 16 и второго компонента 14, 18 могут аэрироваться. Вдобавок первый компонент 12, 16 и второй компонент 14, 18 не являются жидкими, а находятся в вязком состоянии перед и во время со-отсадки. Например, первый компонент 12, 16 и второй компонент 14, 18 могут иметь вязкость примерно от 5 Па до 600 Па во время со-отсадки.
Кроме того, во время со-отсадки, когда поток вязкого первого компонента 12, 16 и поток вязкого второго компонента 14, 18 контактируют друг с другом, не отмечается существенной разницы в температуре между двумя компонентами. Например, в одном варианте осуществления изобретения оба потока имеют температуру ниже примерно 10°C. В другом варианте оба потока контактируют друг с другом при температуре примерно от -5°C до 10°C.
Когда оба потока первого компонента 12, 16 и второго компонента 14, 18 встречаются в процессе со-отсадки, то комбинированные потоки могут совместно отсаживаться на плоскую поверхность с формованием продукта без использования формочки. Однако специалисту понятно, что альтернативно формочку можно использовать в том случае, если готовому продукту желательно придать конкретную форму. В момент со-отсадки комбинированных потоков с формованием продукта этот продукт имеет плотность примерно от 0,25 до 1,5 г/мл. В одном варианте осуществления изобретения продукт имеет плотность примерно от 0,5 до 1,2 г/мл. Форма продукта на плоской поверхности может далее стабилизироваться охлаждением продукта до температуры ниже примерно -5°C. В одном варианте осуществления изобретения продукт имеет твердость примерно от 30 до 120 Н, когда температура составляет примерно от -5°C до -25°C.
Для удаления воды из типичных продуктов, изготовленных со-отсадкой, обычно применяются выпаривание и нагрев. Однако авторами изобретения неожиданно было установлено, что текстурированный, сформованный со-отсадкой, сублимированный продукт с уникальными характеристиками можно получить путем удаления воды с применением стадии сублимации. Сублимация - это переход вещества из твердой фазы в газовую фазу, минуя промежуточную жидкую фазу. Сублимация является эндотермическим фазовым переходом, который происходит при температурах и давлениях ниже тройной точки вещества на его фазовой диаграмме.
Стадия сублимации согласно настоящему изобретению обычно занимает примерно от 2 до 25 часов при применении вакуума. В одном варианте осуществления изобретения стадия сублимации проводится в течение примерно от 5 часов до 20 часов. В другом варианте вакуум, применяемый в ходе сублимации, составляет от 0,1 до 1,0 мбар. В процессе сублимации продукт нагревается при температуре примерно от 50°C до 120°C. В конце стадии сублимации температура готового продукта составляет примерно от 20°C до 80°C.
Авторами изобретения неожиданно было установлено, что продукт сублимационной сушки можно получить сублимацией, в котором готовый продукт имеет влагосодержание ниже примерно 2%. В одном варианте осуществления изобретения готовый продукт имеет влагосодержание ниже примерно 1%. Авторами изобретения было также установлено, что такой способ изготовления также дает продукт объемом примерно от 500 до 3000 мм3. В одном варианте осуществления изобретения объем готового продукта составляет примерно от 1000 до 2500 мм3. В другом варианте объем готового продукта составляет около 1500 мм3.
Применение вышеописанных способов изготовления позволяет получать пищевые продукты настоящего изобретения с уникальными и новыми характеристиками. Кроме того, описанные в заявке способы обеспечивают более экономичный и эффективный путь изготовления пищевых продуктов. Фактически стадии настоящих способов, обеспечивающие экономию затрат и эффективность, включают, например, со-отсадку первого и второго компонентов в вязком состоянии и с одинаковой температурой порядка ниже 10°C за один прием и формование пищевого продукта без использования формочек, которые обычно требуются для производства аналогичных пищевых продуктов. Таким образом, за счет применения описанных здесь уникальных и новых производственных стадий авторам изобретения удается обеспечить эстетически привлекательный и уникальный текстурированный, сформованный со-отсадкой, сублимированный продукт.
Само собой разумеется, что специалистам в данной области техники очевидны различные изменения и модификации описанных здесь предпочтительных вариантов осуществления изобретения. Эти изменения и модификации могут быть сделаны в пределах сущности и объема предмета настоящего изобретения и без ущемления его заявленных преимуществ. Поэтому предполагается, что такие изменения и модификации будут охвачены прилагаемой формулой изобретения.

Claims (18)

1. Способ изготовления растворимого пищевого продукта, предусматривающий совместную отсадку (со-отсадку) первого компонента и второго компонента при температуре от -5°C до 10°C на плоскую поверхность с формированием продукта, охлаждение продукта до температуры ниже примерно -5°C и подвергание продукта стадии сублимации в течение примерно от 5 часов до 20 часов и при давлении примерно от 0,1 до 1,0 мбар, в котором первый компонент выбирают из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации, и в котором второй компонент выбирают из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации.
2. Способ по п. 1, в котором первый и второй компоненты являются вязкими компонентами, имеющими вязкость примерно от 5 до 600 Па.
3. Способ по п. 1, в котором стадия сублимации включает нагрев продукта при температуре примерно от 50°C до 120°C.
4. Способ по п. 1, в котором конечная температура продукта после сублимации составляет примерно от 20°C до 80°C.
5. Способ по п. 1, дополнительно предусматривающий аэрирование первого компонента и/или второго компонента перед стадией со-отсадки.
6. Способ по п. 1, дополнительно предусматривающий перед стадией со-отсадки приготовление первого вязкого компонента, приготовление второго вязкого компонента, аэрирование по меньшей мере одного из первого компонента и второго компонента.
7. Растворимый пищевой продукт, полученный способом по любому из пунктов 1-6, содержащий первый компонент и второй компонент, которые формируют пищевой продукт, в котором сформованный пищевой продукт является сублимированным и первый компонент и второй компонент визуально различимы в нем, в котором первый компонент может быть выбран из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации, и в котором второй компонент выбран из группы, включающей йогурт или другой молочный продукт, пюре, зерновой продукт, сыр, фрукт, овощ, мясо, солод, шоколад, кофе, рыбу или другой морепродукт либо их комбинации.
8. Пищевой продукт по п. 7, в котором цвет второго компонента отличается от цвета первого компонента, текстура второго компонента отличается от текстуры первого компонента или аромат второго компонента отличается от аромата первого компонента или возможны их комбинации.
9. Пищевой продукт по п. 7, в котором по меньшей мере один из первого компонента и второго компонента является молочным продуктом.
10. Пищевой продукт по п. 7, в котором по меньшей мере один из первого компонента и второго компонента является йогуртом.
11. Пищевой продукт по п. 7, в котором по меньшей мере один из первого компонента и второго компонента является фруктовым пюре.
12. Пищевой продукт по п. 7, в котором по меньшей мере один из первого компонента и второго компонента является овощным пюре.
13. Пищевой продукт по п. 7, имеющий влагосодержание ниже примерно 2%.
14. Пищевой продукт по п. 7, имеющий объем примерно от 500 до 3000 мм3.
15. Пищевой продукт по п. 7, в котором первый компонент окружает второй компонент.
16. Пищевой продукт по п. 15, в котором первый компонент полностью окружает второй компонент таким образом, что второй компонент не виден на наружной поверхности пищевого продукта.
17. Пищевой продукт по п. 7, в котором первый и второй компоненты образуют узор под мрамор на наружной поверхности пищевого продукта.
18. Пищевой продукт по п. 7, в котором первый и второй компоненты образуют узор из завитков на наружной поверхности пищевого продукта.
RU2013107027/13A 2010-07-19 2011-07-18 Текстурированные сублимированные продукты и способы их изготовления RU2544619C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US36548110P 2010-07-19 2010-07-19
US61/365,481 2010-07-19
PCT/US2011/044405 WO2012012350A1 (en) 2010-07-19 2011-07-18 Textured, freeze-dried products and methods for making same

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2013107027A RU2013107027A (ru) 2014-08-27
RU2544619C2 true RU2544619C2 (ru) 2015-03-20

Family

ID=44630014

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013107027/13A RU2544619C2 (ru) 2010-07-19 2011-07-18 Текстурированные сублимированные продукты и способы их изготовления

Country Status (15)

Country Link
US (1) US20130216658A1 (ru)
EP (1) EP2595495B1 (ru)
JP (1) JP2013530725A (ru)
CN (1) CN103108554A (ru)
AU (1) AU2011279788B2 (ru)
BR (1) BR112013001339A2 (ru)
CA (1) CA2806072C (ru)
ES (1) ES2619589T3 (ru)
MX (1) MX344981B (ru)
MY (1) MY185115A (ru)
PL (1) PL2595495T3 (ru)
RU (1) RU2544619C2 (ru)
SG (1) SG187088A1 (ru)
WO (1) WO2012012350A1 (ru)
ZA (1) ZA201301245B (ru)

Families Citing this family (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP5922741B2 (ja) * 2014-10-28 2016-05-24 森永製菓株式会社 油脂性菓子及び油脂性菓子の製造方法
JP5783582B1 (ja) * 2014-10-28 2015-09-24 森永製菓株式会社 油脂性菓子及び油脂性菓子の製造方法
JP6482397B2 (ja) * 2015-06-16 2019-03-13 森永製菓株式会社 油脂性菓子及び油脂性菓子の製造方法
US11547131B2 (en) 2015-10-14 2023-01-10 Enwave Corporation Method of making dried food products
WO2019035040A1 (en) * 2017-08-17 2019-02-21 Singleshot Holdings Llc PROCESSED FOOD PRODUCTS AND PREPARATION METHODS THEREOF

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1099387A1 (en) * 1999-05-19 2001-05-16 Japan as repres. by Director General of National Agriculture Research Center, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Method and device for freeze drying and freeze-dried matter
WO2009080596A2 (en) * 2007-12-20 2009-07-02 Nestec S.A. Instant beverage product
RU2370048C2 (ru) * 2005-04-15 2009-10-20 Кеме Фуд Инджиниринг Аг Быстрорастворимый продукт

Family Cites Families (15)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3266559A (en) * 1963-02-15 1966-08-16 American Mach & Foundry Method of drying foamed materials, e. g. foods
US3295466A (en) * 1964-01-13 1967-01-03 Nat Dairy Prod Corp Method and apparatus for forming ice cream and like materials
CH463935A (fr) * 1966-07-08 1968-10-15 Nestle Sa Procédé de fabrication d'un produit complexe à structure poreuse et produit obtenu par ce procédé
JPS503381A (ru) * 1973-05-11 1975-01-14
IT1219663B (it) * 1988-06-20 1990-05-24 Agrofil Coop Sarl Procedimento per la preparazione di un prodotto alimentare in forma solida,a base di yogurt e/o latte e/o frutta liofilizzati,e relativo prodotto cosi' ottenuto
US5023096A (en) * 1989-10-19 1991-06-11 Naturestar Foods, Inc. Food product and method for making the same
US5518740A (en) * 1990-12-13 1996-05-21 Innovative Freeze-Drying Products (Ifdp) N.V. Process for the preparation of yogurt based freeze-dried foodstuffs having a solid shape, and products obtained by said process
US5378483A (en) * 1993-08-19 1995-01-03 The Pillsbury Company Method for producing a frozen novelty
JPH1028525A (ja) * 1996-07-15 1998-02-03 Fuji Oil Co Ltd 乾燥醗酵乳の製造法
FR2803491B1 (fr) * 2000-01-07 2003-10-03 Bongrain Sa Procede de coextrusion avec canules de coextrusion
DE60214970T2 (de) * 2002-03-28 2007-09-06 Société des Produits Nestlé S.A. Milchprodukt mit Streifen oder einer Ummantelung
US20050158428A1 (en) * 2004-01-16 2005-07-21 Oregon Freeze Dry, Inc. Stuffed edible product and methods and apparatus for making the same
EP2154982B1 (en) * 2007-05-09 2014-06-04 Nestec S.A. Freeze-dried, aerated dairy or dairy-substitute compositions and methods of making thereof
JP5386157B2 (ja) * 2007-11-30 2014-01-15 日本エフディ株式会社 凍結乾燥成型品の製造方法
US8945643B2 (en) * 2008-08-21 2015-02-03 The Hillshire Brands, Company System and method for forming a multi-layer extruded food product

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1099387A1 (en) * 1999-05-19 2001-05-16 Japan as repres. by Director General of National Agriculture Research Center, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Method and device for freeze drying and freeze-dried matter
RU2370048C2 (ru) * 2005-04-15 2009-10-20 Кеме Фуд Инджиниринг Аг Быстрорастворимый продукт
WO2009080596A2 (en) * 2007-12-20 2009-07-02 Nestec S.A. Instant beverage product

Also Published As

Publication number Publication date
US20130216658A1 (en) 2013-08-22
JP2013530725A (ja) 2013-08-01
AU2011279788B2 (en) 2013-11-28
MX2013000763A (es) 2013-03-22
ES2619589T3 (es) 2017-06-26
EP2595495B1 (en) 2017-01-18
PL2595495T3 (pl) 2017-07-31
CA2806072A1 (en) 2012-01-26
WO2012012350A1 (en) 2012-01-26
ZA201301245B (en) 2014-07-30
SG187088A1 (en) 2013-02-28
MY185115A (en) 2021-04-30
AU2011279788A1 (en) 2013-01-31
MX344981B (es) 2017-01-12
BR112013001339A2 (pt) 2016-05-17
CA2806072C (en) 2018-12-04
RU2013107027A (ru) 2014-08-27
EP2595495A1 (en) 2013-05-29
CN103108554A (zh) 2013-05-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2544619C2 (ru) Текстурированные сублимированные продукты и способы их изготовления
US20140072672A1 (en) Hydrocolloid stabilized dehydrated food foam
WO2006017228A3 (en) Nutritional frozen dessert formulations and methods of manufacture
Siddiq et al. Mango processing and processed products
KR101785867B1 (ko) 원형 상태의 과일 아이스 디저트 및 그 제조방법
US20070020373A1 (en) Fruit spread
CN102326598A (zh) 用鲜果粒食品为馅料制作的油条及其制造方法
US20220046967A1 (en) Açai-based food composition and method of preparation of açai-based food composition
Zhao Freezing process of berries
EP1662910B1 (en) Method for manufacture and storage of fruit and/or berry products
KR101907680B1 (ko) 생대추를 이용한 대추과자 제조방법 및 그 물품
RU2733228C2 (ru) Способ получения сушеной плодово-ягодной продукции
RU2693300C1 (ru) Способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков
Siebert Agro-processing of berries and cherries
RU2683534C1 (ru) Способ производства цукатов из овощей и фруктов
Pátkai Fruit as an Ingredient in a Fruit Product
RU2409232C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из манго
KR101056660B1 (ko) 백김치를 이용한 피자 떡볶이 의 제조방법
Nachay Taking a fresh look at fruits and vegetables
Sajeev Probiotic Rich Frozen Yogurt
Siebert Agro-processing of subtropical fruit
Mouritsen et al. The Many Varieties of Tsukemono
ARATTON has not previously formed the basis for the award of any degree, diploma, fellowship or other similar title, of any other University or Society.
Lete Development of Vacuum Impregnation and Edible-film Coating in Dehydrofrozen Red Raspberries
Nobel Dev et al. Preparation and sensory evaluation of functional drink based on papaya (Carica papaya L.) pulp.

Legal Events

Date Code Title Description
PC43 Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions

Effective date: 20190916