RU2526205C1

RU2526205C1 - Способ производства консервов "говядина в горчичном соусе"

Info

Publication number: RU2526205C1
Application number: RU2013137486/12A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков; Геннадий Иванович Касьянов; Иван Сергеевич Будилов; Егор Георгиевич Кубенко
Priority date: 2013-08-12
Filing date: 2013-08-12
Publication date: 2014-08-20

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и репчатого лука, заливку костным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, столовой горчицей, томатной пастой и солью, варку и добавление СO₂-экстрактов перца черного горького и тмина с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Говядина в горчичном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, сметаной, столовой горчицей, томатной пастой, сливочным маслом, солью и СО₂-экстрактом перца черного горького и тмина, варку и протирку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2281674 C1, 2006).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Говядина в горчичном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и репчатого лука, их смешивание с мукой, костным бульоном, сметаной, столовой горчицей, томатной пастой, солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и тмина и варку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, СО₂-экстракты вводят в соус после завершения варки, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говядина	486-500,1
топленый жир	5,7
морковь	30-30,8
репчатый лук	21-21,3
свежая белокочанная капуста	635
шрот семян тыквы	45
сметана	105
столовая горчица	9
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	10
соль	12
СО₂-экстракт перца черного горького	0,02
СО₂-экстракт тмина	0,25
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, сметаной, столовой горчицей, томатной пастой и солью. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 25% и добавляют СО₂-экстракты перца черного горького и тмина с получением соуса.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленную говядину нарезают.

Говядину, капусту и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Говядина в горчичном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и репчатого лука, их смешивание с мукой, костным бульоном, сметаной, столовой горчицей, томатной пастой, солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и тмина и варку с получением соуса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку говядины, фасовку говядины, капусты и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, СО₂-экстракты вводят в соус после завершения варки, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говядина 486-500,1 топленый жир 5,7 морковь 30-30,8 репчатый лук 21-21,3 свежая белокочанная капуста 635 шрот семян тыквы 45 сметана 105 столовая горчица 9 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 10 соль 12 СО₂-экстракт перца черного горького 0,02 СО₂-экстракт тмина 0,25 костный бульон до выхода целевого продукта 1000