RU2496322C1 - Способ производства вареного колбасного изделия - Google Patents
Способ производства вареного колбасного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2496322C1 RU2496322C1 RU2012115903/13A RU2012115903A RU2496322C1 RU 2496322 C1 RU2496322 C1 RU 2496322C1 RU 2012115903/13 A RU2012115903/13 A RU 2012115903/13A RU 2012115903 A RU2012115903 A RU 2012115903A RU 2496322 C1 RU2496322 C1 RU 2496322C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- powder
- meat
- water
- girasol
- carbon dioxide
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из воды и порошка из клубней топинамбура, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. Порошок получают путем сортировки клубней топинамбура, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм. Количество порошка из клубней топинамбура составляет 8-12% к массе мясного сырья. Внедрение способа позволит производить колбасные изделия, обладающие высокой пищевой ценностью и сохраняемостью. 1 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.
Известен способ производства вареной колбасы, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка, полученного из шелушенного риса, и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение батонов (Патент РФ №2423859, опубл. 20.07.2011, БИ №20).
Недостатками известного способа являются низкая пищевая ценность и сохраняемость готового продукта.
Задачей изобретения является создание высокоэффективного способа производства вареного колбасного изделия, обладающего высокой пищевой ценностью и сохраняемостью.
Задача решается тем, что в способе производства вареного колбасного изделия, включающем измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.
Техническим результатом является достижение высокой пищевой ценности и сохраняемости вареного колбасного изделия.
Заявляемый способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.
Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из клубней топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.
Используют набор мясного сырья для колбасы столовой, в кг: говядина жилованная I сорта - 32 кг, свинина полужирная - 44 кг, а также 8 кг порошка из клубней топинамбура и 16 кг воды для гидратации порошка.
Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50 мкм, сушки полученной массы при температуре 60°C до влажности 8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30 мкм.
Пример 2. Мясное сырье измельчают, солят и выдерживают в течение 24 часов. Затем выдержанное мясное сырье направляют в куттер для приготовления фарша.
Параллельно готовят связующий компонент, состоящий из порошка, полученного из клубней топинамбура, и воды, при соотношении порошок - вода, равном 1:2.
В куттер с измельченным мясным сырьем добавляют подготовленный связующий компонент и специи. Готовым фаршем с помощью шприцов наполняют натуральную оболочку для получения батонов, батоны вяжут, обжаривают, варят и охлаждают до температуры в центре батона 10-12°C.
Используют набор мясного сырья для колбасы столовой в кг: говядина жилованная I сорта - 28 кг, свинина полужирная - 36 кг, а также 12 кг порошка из клубней топинамбура и 24 кг воды для гидратации порошка.
Для приготовления связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 60 мкм, сушки полученной массы при температуре 70°C до влажности 6%, охлаждения высушенного материала до температуры 25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 35 мкм.
Параллельно получали вареное колбасное изделие по известному способу.
Показатели готовых продуктов приведены в таблице.
| Таблица | |||
| Наименование показателя | Значение показателя | ||
| Известный способ | Заявляемый способ | ||
| Пример 1 | Пример 2 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Пищевая ценность: | |||
| Массовая доля, г/100 г: | |||
| пищевые волокна | отсутствие | 1,10 | 1,60 |
| инулин | отсутствие | 2,94 | 4,42 |
| Массовая доля витаминов, мг/100 г: | |||
| витамин С | отсутствие | 9,38 | 14,06 |
| витамин B7 (биотин) | отсутствие | 2,17 | 3,26 |
| витамин В3 | отсутствие | 0,70 | 1,06 |
| витамин В2 | отсутствие | 0,70 | 1,12 |
| Массовая доля макроэлементов, мг/100 г: | |||
| калий | 190 | 320 | 362 |
| фосфор | 73 | 99 | 121 |
| Массовая доля микроэлементов, мкг/100 г: | |||
| железо | 2100 | 3078 | 3504 |
| цинк | 315 | 1145 | 1522 |
| марганец | 8 | 448 | 672 |
| медь | 35 | 193 | 272 |
| кремний | отсутствие | 792 | 1188 |
| селен | отсутствие | 9,44 | 14,16 |
| йод | отсутствие | 2,56 | 3,84 |
| кобальт | отсутствие | 1,68 | 2,52 |
| Сроки хранения при температуре 6°C и относительной влажности воздуха не более 75%, сутки | 5 | 8 | 10 |
Из данных, приведенных в таблице, видно, что по пищевой ценности, а именно по содержанию пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, вареное колбасное изделие, полученное по заявляемому способу, превосходит вареное колбасное изделие, полученное по известному способу.
Следует отметить наличие в вареном колбасном изделии инулина, который обладает гипогликемическими свойствами, а также повышает усвояемость витаминов, макро- и микроэлементов.
Кроме этого, сроки хранения вареного колбасного изделия, полученного по заявляемому способу, более длительные по сравнению со сроками хранения вареного колбасного изделия, полученного по известному способу.
Claims (1)
- Способ производства вареного колбасного изделия, включающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, приготовление фарша, внесение на стадии приготовления фарша связующего компонента, состоящего из порошка и воды, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в составе связующего компонента используют порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размером частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом количество порошка составляет 8-12% к массе мясного сырья.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012115903/13A RU2496322C1 (ru) | 2012-04-19 | 2012-04-19 | Способ производства вареного колбасного изделия |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012115903/13A RU2496322C1 (ru) | 2012-04-19 | 2012-04-19 | Способ производства вареного колбасного изделия |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2496322C1 true RU2496322C1 (ru) | 2013-10-27 |
Family
ID=49446503
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012115903/13A RU2496322C1 (ru) | 2012-04-19 | 2012-04-19 | Способ производства вареного колбасного изделия |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2496322C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2568503C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственой продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пищевого функционального продукта |
| RU2714288C1 (ru) * | 2019-10-16 | 2020-02-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии-МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И. Скрябина) | Рецептура мясосодержащих рубленых изделий |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192148C2 (ru) * | 2000-08-09 | 2002-11-10 | Кубанский государственный технологический университет | Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них |
| UA9008U (en) * | 2004-07-12 | 2005-09-15 | Luhansk Nat Agrarian Universit | Method of making sausage products |
| RU2333678C1 (ru) * | 2006-11-24 | 2008-09-20 | Закрытое акционерное общество "БИО ТЕХНОЛОГИИ" | Состав пищевого модуля |
-
2012
- 2012-04-19 RU RU2012115903/13A patent/RU2496322C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192148C2 (ru) * | 2000-08-09 | 2002-11-10 | Кубанский государственный технологический университет | Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них |
| UA9008U (en) * | 2004-07-12 | 2005-09-15 | Luhansk Nat Agrarian Universit | Method of making sausage products |
| RU2333678C1 (ru) * | 2006-11-24 | 2008-09-20 | Закрытое акционерное общество "БИО ТЕХНОЛОГИИ" | Состав пищевого модуля |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Вестник Алтайского государственного аграрного университета, No.11 (61), 2009, с.76-80. * |
| Вестник Алтайского государственного аграрного университета, №11 (61), 2009, с.76-80. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2568503C1 (ru) * | 2014-09-22 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственой продукции" (ФГБНУ КНИИХП) | Способ производства пищевого функционального продукта |
| RU2714288C1 (ru) * | 2019-10-16 | 2020-02-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии-МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И. Скрябина) | Рецептура мясосодержащих рубленых изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102871050A (zh) | 一种金丝面的制作方法 | |
| CN109463417A (zh) | 一种高慢消化淀粉、抗性淀粉含量的秋葵籽膳食纤维无面筋饼干及其制备方法 | |
| Sharma et al. | Postharvest shelf-life extension of fresh-cut guavas (Psidium guajava) using flaxseed protein-based composite coatings | |
| CN102395283B (zh) | 全谷物速食面食 | |
| CN102715463A (zh) | 一种红豆全粉粉丝和粉皮及其生产方法 | |
| KR20120082654A (ko) | 고추씨를 이용한 칠리소스 및 그 제조방법 | |
| RU2496322C1 (ru) | Способ производства вареного колбасного изделия | |
| CN102366057B (zh) | 一种面包糠及其制作方法 | |
| KR101481866B1 (ko) | 천연성분 함유 원소병 제조방법 및 이에 의하여 제조된 원소병 | |
| JP2014168399A (ja) | 澱粉含有食品用老化防止剤 | |
| CN102894283A (zh) | 一种新型保健面条 | |
| RU2568503C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| CN105380255A (zh) | 一种粉皮及其制备方法 | |
| CN103053937B (zh) | 鳕鱼锅巴及其制作方法 | |
| KR101299611B1 (ko) | 신선초 식이섬유를 함유하는 웰빙형 계육 햄버거 패티 및 그 제조방법 | |
| RU2504249C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| KR102166852B1 (ko) | 대두 이외의 원물을 포함하는 가공두부 및 이의 제조방법 | |
| RU2597865C2 (ru) | Способ производства вегетарианских колбасных изделий | |
| CN107242450A (zh) | 一种适糖米抗性淀粉谷蔬挂面及其制作方法 | |
| RU2423865C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| CN103719820B (zh) | 茴香紫辣酱及其制作方法 | |
| RU2423861C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| KR102207424B1 (ko) | 현미를 이용한 곡물 감미료의 제조방법 | |
| RU2423862C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| CN102669676A (zh) | 一种抹茶杂粮面条的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180420 |