RU2482683C2

RU2482683C2 - Способ производства хлебобулочных изделий

Info

Publication number: RU2482683C2
Application number: RU2011132128/13A
Authority: RU
Inventors: Мирена Сергеевна Дибияева; Николай Григорьевич Щеглов; Владимир Викторович Мартиросян; Виоллета Владимировна Акопова; Эдуард Ервандович Хачатурян
Priority date: 2011-07-29
Filing date: 2011-07-29
Publication date: 2013-05-27
Also published as: RU2011132128A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. При производстве хлебобулочных изделий сначала подготавливают пастообразную обогатительную добавку влажностью 20-25%. Добавку получают из свежих листьев шпината огородного, для чего их измельчают, заливают 24-28%-ным этанолом на 44-48 часов и сливают полученный первый экстракт. Оставшийся твердый остаток повторно заливают этанолом вышеуказанной концентрации на 22-24 часа, сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом. Процеживают, проводят отгонку этанола и упаривают полученную остаточную массу при температуре 50-60°С. Затем в дрожжевую суспензию вносят обогатительную добавку в количестве 0,3-0,5% от массы пшеничной муки, перемешивают, добавляют солевой и сахарный раствор, пшеничную муку, после чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста. Осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, а также пищевую ценность, снизить себестоимость продукции, сократить продолжительность технологических процессов, в частности расстойки и выпечки. 3 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для массового производства пшеничного хлеба подового и формового, а также для приготовления хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Аналогом изобретения является Tsakanikis P.; Ludewig H.-G. Gefullte griechische Fruhstikksgebacke aus Blatterteis [Технология изготовления греческих мелкоштучных хлебобулочных изделий из слоеного теста с различными начинками]. Getreidetechnologie, 2007; Vol.61, N6 - P.360-364, где шпинат применяют в начинке в смеси с луком и сыром фета. Однако в приведенном аналоге шпинат играет лишь вкусовую роль. Авторы не привели данные о влиянии шпината на реологические свойства теста, качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий, поскольку шпинат не вносится в тесто.

Наиболее близким аналогом из известных к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому техническому результату является способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки, солевого раствора, сахарного раствора, дрожжевой суспензии, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - Составитель П.С.Ершов - СПб.: «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2005, сс.29-33; 61). Положительной стороной известного способа является получение хлебобулочных изделий с хорошими потребительскими свойствами. Однако изделия, полученные по известному способу, не обладают повышенной пищевой ценностью, расстойка и выпечка тестовых заготовок требует больших затрат энергии по сравнению с предлагаемым способом, а органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий (удельный объем, формоудерживающая способность, пористость) уступают заявленному нами способу.

Технический результат предлагаемого способа - расширение ассортимента хлебобулочных изделий, получение хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности (поскольку используемая в изделиях пастообразная обогатительная добавка содержит протеин, пектин, флавоноиды, минеральные вещества, витамины), снижение себестоимости продукции, сокращение продолжительности технологических процессов (расстойки и выпечки), улучшение качества хлебобулочных изделий (улучшение физико-химических показателей заключается в повышении удельного объема, пористости и формоустойчивости изделия, улучшение органолептических показателей характеризуется более развитой пористостью и эластичным мякишем).

Снижение себестоимости продукции происходит за счет уменьшения расхода энергоресурсов, затрачиваемых на расстойку и выпечку тестовых заготовок (сокращается время расстойки на 0,2-0,4 ч по сравнению с ближайшим аналогом, сокращается время выпечки на 0,08-0,12 ч по сравнению с ближайшим аналогом). По-видимому, сокращение продолжительности технологических процессов (расстойки и выпечки) связано с наличием в пастообразной обогатительной добавке питательных веществ, обеспечивающих повышение бродильной активности дрожжей.

Поставленный технический результат достигается тем, что в способе производства хлебобулочных изделий, включающем замес теста из пшеничной муки, солевого раствора, сахарного раствора, дрожжевой суспензии, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, согласно изобретению в дрожжевую суспензию вносят пастообразную обогатительную добавку влажностью 20-25%, взятую в количестве 0,3-0,5% от массы пшеничной муки, которую готовят из свежих листьев шпината огородного, для чего их измельчают до размеров частиц 3-5 мм, заливают 24-28%-ным этанолом при температуре 18-23°С на 44-48 часов при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(5-6) по массе, сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают этанолом вышеуказанной концентрации при вышеуказанной температуре на 22-24 часа при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(3-3,6) по массе, после чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают, проводят отгонку этанола и упаривают полученную остаточную массу при температуре 50-60°С.

Способ и соотношение компонентов добавки позволяют получить хлебобулочное изделие профилактического назначения, а также уменьшить продолжительность расстойки и выпечки, и тем самым снизить себестоимость продукции.

Шпинат огородный, являющийся сырьем для получения пастообразной обогатительной добавки, - распространенная культура, источник витаминов и минеральных веществ. Биологически активные вещества шпината позволяют применять его при витаминном дефиците, желудочно-кишечных расстройствах, легочной патологии, нервном истощении, анемии, сахарном диабете, гипертонии.

Способ реализуется следующим образом.

Сырье (свежие листья шпината огородного) измельчают резанием до размера частиц 3-5 мм и заливают экстрагентом (24-28%-ным этанолом) при температуре 18-23°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(5-6) по массе. Оставляют на 44-48 часов при периодическом перемешивании. Сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток заливают повторно 24-28%-ным этанолом при температуре 18-23°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(3-3,6) по массе. Оставляют на 22-24 часа при периодическом перемешивании. Сливают второй полученный экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают. Таким образом, объединенный экстракт приготовлен из свежего сырья методом классической двойной мацерации. Мацерация - размягчение или распадение на отдельные клетки ткани растения в результате растворения межклеточного вещества - происходит при длительном соприкосновении тканей с экстрагентом.

Далее проводят сгущение, используя отгонку экстрагента (этанола) с последующим упариванием полученной остаточной массы при температуре 50-60°С. Упаривание проводят до влажности 20-25%. Полученная пастообразная обогатительная добавка представляет собой продукт темно-оливкового цвета, без постороннего привкуса и со слегка специфическим запахом, влажностью 20-25%, с размером частиц 300-400 мкм. Химический состав по некоторым составляющим пастообразной обогатительной добавки представлен в таблице 1. Минеральный состав пастообразной обогатительной добавки представлен в таблице 2. Пектин улучшает потребительские свойства хлебобулочных изделий, а также обладает сорбционным и антитоксичным эффектом. Минеральные вещества являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток, что приводит к усилению их бродильной активности.

При производстве хлебобулочных изделий приготовленную пастообразную обогатительную добавку (см. выше) вносят в дрожжевую суспензию в количестве 0,3-0,5% от массы пшеничной муки. Затем в смесь дрожжевой суспензии и указанной добавки вносят солевой раствор, сахарный раствор и пшеничную муку. Из указанных компонентов замешивают тесто, осуществляют брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вырабатывают хлеб из 100 кг пшеничной муки безопарным способом.

Готовят пастообразную обогатительную добавку и вносят ее в количестве 0,3 кг (0,3% от массы пшеничной муки) в 25 л дрожжевой суспензии. Для приготовления дрожжевой суспензии измельченные хлебопекарные прессованные дрожжи в количестве 1 кг разводят 25 кг воды температурой 30°С и перемешивают до образования однородной массы. После внесения пастообразной обогатительной добавки смесь перемешивают в течение 3 минут. Затем в смесь дрожжевой суспензии и обогатительной добавки вносят 14 л солевого раствора (для приготовления солевого раствора 1,5 кг соли и 14 л воды температурой 14°С перемешивают до растворения кристаллов соли), 14 л сахарного раствора (для приготовления сахарного раствора 5 кг сахара и 14 л воды температурой 14°С перемешивают до растворения кристаллов сахара) и 100 кг пшеничной муки. Замешивают тесто, продолжительность замеса 10 минут. Осуществляют брожение теста в течение 120 минут при температуре 29°C с двумя обминками через каждые 40 минут. Тесто разделывают, проводят расстойку при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 80% в течение 45 минут. Ведут выпечку тестовых заготовок при температуре 210°С.

Для приготовления пастообразной обогатительной добавки листья свежего шпината огородного измельчают до размеров частиц 3 мм и заливают 24%-ным этанолом при температуре 23°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:5 по массе. Для этого берут 1 кг листьев свежего шпината огородного и 5 кг этанола. Оставляют на 44 часа при периодическом перемешивании. Сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают 24%-ным этанолом (3 кг) при температуре 23°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:3 по массе. Оставляют на 22 часа при периодическом перемешивании. После чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают. Далее проводят сгущение, используя отгонку этанола с последующим упариванием полученной остаточной массы при температуре 60°С. Упаривание проводят до влажности 20%.

Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба представлены в таблице 3.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, только обогатительную добавку вносят в дрожжевую суспензию в количестве 0,4 кг (0,4% от массы пшеничной муки) и смесь перемешивают в течение 4 минут.

Для приготовления пастообразной обогатительной добавки листья свежего шпината огородного измельчают до размеров частиц 4 мм и заливают 28%-ным этанолом при температуре 20°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:6 по массе. Для этого берут 1 кг листьев свежего шпината огородного и 6 кг этанола. Оставляют на 48 часов при периодическом перемешивании. Сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают 28%-ным этанолом (3,6 кг) при температуре 20°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:3,6 по массе. Оставляют на 24 часа при периодическом перемешивании. После чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают. Далее проводят сгущение, используя отгонку этанола с последующим упариванием полученной остаточной массы при температуре 50°С. Упаривание проводят до влажности 22%.

Пример 3.

Осуществляют аналогично примеру 1, только обогатительную добавку вносят в дрожжевую суспензию в количестве 0,5 кг (0,5% от массы пшеничной муки) и смесь перемешивают в течение 5 минут.

Для приготовления пастообразной обогатительной добавки листья свежего шпината огородного измельчают до размеров частиц 5 мм и заливают 26%-ным этанолом при температуре 18°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:5 по массе. Для этого берут 1 кг листьев свежего шпината огородного и 5 кг этанола. Оставляют на 47 часов при периодическом перемешивании. Сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают 26%-ным этанолом (3,6 кг) при температуре 18°С при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:3,6 по массе. Оставляют на 23 часа при периодическом перемешивании. После чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают. Далее проводят сгущение, используя отгонку этанола с последующим упариванием полученной остаточной массы при температуре 55°С. Упаривание проводят до влажности 25%.

Показатели качества хлеба, представленные в таблице 3, позволяют заключить то, что, по сравнению с ближайшим аналогом, наиболее эффективными по органолептическим и физико-химическим показателям являются режимы, указанные в формуле изобретения (примеры 1-3).

Снижение вносимого количества пастообразной обогатительной добавки ниже 0,3% от массы пшеничной муки не обеспечивает профилактических свойств хлебобулочных изделий, а увеличение дозировки свыше 0,5% от массы пшеничной муки ухудшает физико-химические свойства готовых изделий.

Введение добавки именно в дрожжевую суспензию позволяет интенсифицировать процесс брожения теста за счет содержания в ней ферментов (гексокиназа, альдолаза), которые катализируют брожение теста. В результате этого уменьшается продолжительность технологических процессов.

Пастообразную обогатительную добавку готовят из свежих листьев шпината огородного, для чего их измельчают до размеров частиц 3-5 мм, заливают 24-28%-ным этанолом при температуре 18-23°С на 44-48 часов при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(5-6) по массе, сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают этанолом вышеуказанной концентрации при вышеуказанной температуре на 22-24 часа при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(3-3,6) по массе, после чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают, проводят отгонку этанола и упаривают полученную остаточную массу при температуре 50-60°С до влажности 20-25%. Такой способ приготовления добавки дает возможность наиболее полно и бережно извлечь основные биологически активные вещества листьев шпината, а также комплекс ферментов, участвующих в процессе брожения теста. Вышеуказанные условия получения обогатительной добавки учитывают следующее: двукратная обработка этанолом при указанных температуре и времени позволяет максимально выделить водорастворимые витамины, минеральные вещества, водо- и спирторастворимые белки; более высокая концентрация этанола, чем 28%, способствует не осаждению белка, а его денатурации, а более низкая, чем 24%, не позволяет полностью осадить белок; температура упаривания выше 60°С приводит к денатурации белка и ферментов, ниже 50°С не способствует их полному извлечению; влажность полученной обогатительной добавки более 25% может привести к ее порче, а ниже 20% - экономически нецелесообразна.

Хлебобулочные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением пастообразной обогатительной добавки, полученной из листьев шпината огородного с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с хлебобулочными изделиями, выработанными по известному способу, что подтверждают данные таблицы 3.

Таблица 1
Химический состав пастообразной обогатительной добавки
Массовая доля, %
влаги	протеина	жира	пектина	клетчатки	золы
20-25	2-5	0,2-0,3	15-18	0,1-0,2	48-50

Таблица 2
Минеральный состав пастообразной обогатительной добавки
Массовая доля, % к массе золы
К	Na	Mg	Si	P	Ca	Fe	Mn	Zn
30-32	10-11	5-6	1-1,5	1-1,5	0,3-0,5	0,1-0,15	0,03-0,04	0,02-0,03

Таблица 3
Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба
Наименование показателей	Известный способ	Заявляемый способ
		пример 1	пример 2		пример 3
	Органолептические показатели
Пористость: по равномерности	в меру равномерная	равномерная
по толщине стенок	неравномерная тонкостенная	тонкостенная
по крупности	средняя	мелкая	мелкая		мелкая
Состояние мякиша: цвет	желтый	оливковый
равномерность окраски	равномерная	равномерная
эластичность	в меру эластичный	эластичный
	Физико-химические показатели
Влажность мякиша, %	40	42		42		41
Кислотность мякиша, град.	2,5	3		2,8		2,7
Удельный объем, см³/1 г	3,5	4,4		3,9		3,6
Формоустойчивость, H/D	0,55	0,68		0,70		0,66
Пористость, %	65	68		67		67

Claims

Способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из пшеничной муки, солевого раствора, сахарного раствора, дрожжевой суспензии, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в дрожжевую суспензию вносят пастообразную обогатительную добавку влажностью 20-25%, взятую в количестве 0,3-0,5% от массы пшеничной муки, которую готовят из свежих листьев шпината огородного, для чего их измельчают до размеров частиц 3-5 мм, заливают 24-28%-ным этанолом при температуре 18-23°С на 44-48 часов при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(5-6) по массе, сливают полученный первый экстракт, а оставшийся твердый остаток повторно заливают этанолом вышеуказанной концентрации при вышеуказанной температуре на 22-24 ч при соотношении свежих листьев шпината огородного к этанолу 1:(3-3,6) по массе, после чего сливают полученный второй экстракт и объединяют его с первым экстрактом, процеживают, проводят отгонку этанола и упаривают полученную остаточную массу при температуре 50-60°С.