RU2398412C1

RU2398412C1 - Jam production method

Info

Publication number: RU2398412C1
Application number: RU2009119339/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Татьяна Леонидовна Троянова (RU); Татьяна Леонидовна Троянова
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-05-22
Filing date: 2009-05-22
Publication date: 2010-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to jam manufacturing technique. The method involves preparation and cutting of apples, apricots, kiwi fruits and feijoa, preparation of sugar syrup and pectin solution, pouring sugar syrup over the above vegetal ingredients taken in a certain proportion, cooking, adding of the pectin solution at the end of cooking, packing and pressure sealing.

EFFECT: jam produced is noted for a composition balanced in terms of a number of biologically active substances to be used for gerontological dietary alimentation.

Description

Изобретение относится к технологии производства джема.The invention relates to a technology for the production of jam.

Известен способ приготовления джема, предусматривающий подготовку и резку растительных компонентов в виде абрикосов, или айвы, или алычи, или апельсинов, или вишни, или груш, или дыни, или жерделей, или инжира, или мандаринов, или персиков, или слив, или тыквы, или фейхоа, или физалиса, или яблок, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ 62-70%, добавление за 5-10 минут до окончания варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Том II. Часть 1. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.55-84).A known method of making jam, involving the preparation and cutting of plant components in the form of apricots, or quinces, or cherry plum, or oranges, or cherries, or pears, or melons, or neckers, or figs, or tangerines, or peaches, or plums, or pumpkins or feijoa, or physalis, or apples, preparation of sugar syrup and pectin solution, pouring plant components with sugar syrup, cooking until the solids content is 62-70%, adding 5-10 minutes before the end of cooking the pectin solution, packing and corking ( Collection . Uk technological instructions for the production of canned food, Volume II, Part 1 - M .: APPP "Konservplodoovosch", 1992, s.55-84).

Специфика химического состава используемых компонентов не позволяет достичь сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.The specificity of the chemical composition of the components used does not allow to achieve a balanced composition of the target product for biologically active substances.

Техническим результатом изобретения является получение джема, сбалансированного по составу ряда биологически активных веществ под потребности лиц пожилого и преклонного возраста.The technical result of the invention is to obtain a jam balanced in the composition of a number of biologically active substances for the needs of the elderly and the elderly.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления джема, предусматривающем подготовку и резку растительных компонентов, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ 62-70%, добавление за 5-10 минут до окончания варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание, согласно изобретению в качестве растительных компонентов используют яблоки, абрикосы, киви и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 16:16:9:9, а пектиновый раствор готовят из расчета 1,5-2 кг пектина на 1 т целевого продукта.This result is achieved by the fact that in the method of making jam, which involves preparing and cutting plant components, preparing sugar syrup and pectin solution, pouring plant components with sugar syrup, cooking until the solids content is 62-70%, adding 5-10 minutes before the end cooking pectin solution, packing and capping, according to the invention, plant ingredients are apples, apricots, kiwi and feijoa, taken in the ratio by weight of dry matter 16: 16: 9: 9, and pectin p The solution is prepared at the rate of 1.5-2 kg of pectin per 1 ton of the target product.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Яблоки, абрикосы, киви и фейхоа подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Сахарный сироп и пектиновый раствор приготавливают по технологии наиболее близкого аналога. При использовании пектина типа А I сорта его расход задают 1,5 кг на 1 т целевого продукта. При использовании пектина типа А II сорта его расход задают 2 кг на 1 т целевого продукта. При использовании пектиновых концентратов их расход пересчитывают по известным зависимостям по содержанию в них соответствующего пектина. При использовании импортного пектина, не соответствующего стандартным требованиям, его расход определяют из указанного интервала по опытным варкам.Apples, apricots, kiwis and feijoa are prepared according to traditional technology and cut. Sugar syrup and pectin solution are prepared according to the technology of the closest analogue. When using type A pectin of the first grade, its consumption is set at 1.5 kg per 1 ton of the target product. When using type A pectin, grade II, its consumption is set at 2 kg per 1 ton of the target product. When using pectin concentrates, their consumption is recalculated according to known dependencies according to the content of the corresponding pectin in them. When using imported pectin that does not meet standard requirements, its consumption is determined from the specified interval for experimental cooking.

Яблоки, абрикосы, киви и фейхоа совместно загружают в варочный котел в соотношении по массе сухих веществ 16:16:9:9, заливают сахарным сиропом и варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ 62% при производстве стерилизуемого джема, 68% при производстве нестерилизуемого джема, фасуемого в полимерную или алюминиевую тару, 70% при производстве нестерилизуемого джема, фасуемого в прочие виды тары. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пектиновый раствор. В нестерилизуемый джем, предназначенный для фасовки в алюминиевую и полимерную тару, одновременно с пектиновым раствором вводят 0,03-0,05% по массе продукта сорбиновой кислоты в виде 3%-ного водного раствора. Полученный джем фасуют, укупоривают и, при необходимости, стерилизуют по технологии наиболее близкого аналога.Apples, apricots, kiwi and feijoa are jointly loaded into the digester in the ratio by weight of solids of 16: 16: 9: 9, poured with sugar syrup and cooked by any known technology until the solids content of 62% is achieved in the production of sterilized jam, 68% at the production of non-sterilized jam, packaged in plastic or aluminum containers, 70% in the production of non-sterilized jam, packaged in other types of containers. 5-10 minutes before the end of cooking add pectin solution. 0.03-0.05% by weight of the sorbic acid product in the form of a 3% aqueous solution is introduced into the non-sterilized jam, intended for packing in aluminum and polymer containers, simultaneously with a pectin solution. The resulting jam is Packed, corked and, if necessary, sterilized according to the technology of the closest analogue.

Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет органолептические показатели, характерные для джемов.Obtained by the described technology, the target product has organoleptic characteristics characteristic of jams.

Химический состав целевого продукта оценивали на соответствие физиологическим потребностям организма человека в возрасте от 60 лет по известным рекомендациям (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: Март, 2001, с.43-45). Оценку осуществляли по содержанию аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, кальция, магния и железа по обобщенному критерию желательности Харрингтона. Он составил 0,68, что по шкале желательности соответствует оценке "хорошо".The chemical composition of the target product was evaluated for compliance with the physiological needs of the human body over the age of 60 according to well-known recommendations (Kasyanov G.I., Zaporizhsky A.A., Yudina S.B. Food technology for the elderly and the elderly. - Rostov- on-Don: March, 2001, p. 43-45). The assessment was carried out according to the content of ascorbic acid, thiamine, riboflavin, calcium, magnesium and iron according to the general Harrington desirability criterion. It was 0.68, which on the scale of desirability corresponds to a rating of "good."

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый джем, сбалансированный по составу ряда биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании.Thus, the proposed method allows to obtain a new jam, balanced in composition of a number of biologically active substances for use in herodietic nutrition.

Claims

A method for preparing gerodietic prescribing jam, which involves preparing and cutting plant components, preparing sugar syrup and pectin solution, pouring plant components with sugar syrup, cooking until the solids content is 62-70%, adding 5-10 minutes before the end of cooking the pectin solution, packing and capping, while apples, apricots, kiwi and feijoa, taken in the ratio by weight of dry matter 16: 16: 9: 9, are used as plant components, and the pectin solution is prepared from the calculation and 1.5-2 kg of pectin per 1 ton of the target product.