RU2398414C1

RU2398414C1 - Jam production method

Info

Publication number: RU2398414C1
Application number: RU2009119341/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Татьяна Леонидовна Троянова (RU); Татьяна Леонидовна Троянова
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-05-22
Filing date: 2009-05-22
Publication date: 2010-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to jam manufacturing technique. The method involves preparation and cutting of pears, plums, peaches and feijoa, preparation of sugar syrup and pectin solution, pouring sugar syrup over the above vegetal ingredients taken in a certain proportion, cooking, adding of the pectin solution at the end of cooking, packing and pressure sealing.

EFFECT: jam produced is noted for a composition balanced in terms of a number of biologically active substances to be used for gerontological dietary alimentation.

Description

Изобретение относится к технологии производства джема.The invention relates to a technology for the production of jam.

Известен способ производства джема, предусматривающий подготовку и резку растительных компонентов в виде абрикосов, или айвы, или алычи, или апельсинов, или вишни, или груш, или дыни, или жерделей, или инжира, или мандаринов, или персиков, или слив, или тыквы, или фейхоа, или физалиса, или яблок, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ 62-70%, добавление за 5-10 минут до окончания варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Том II. Часть 1. - М.; АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.55-84).A known method for the production of jam, involving the preparation and cutting of plant components in the form of apricots, or quinces, or cherry plum, or oranges, or cherries, or pears, or melons, or neckers, or figs, or tangerines, or peaches, or plums, or pumpkins or feijoa, or physalis, or apples, preparation of sugar syrup and pectin solution, pouring plant components with sugar syrup, cooking until the solids content is 62-70%, adding 5-10 minutes before the end of cooking pectin solution, packing and corking ( National team to technological instructions for the production of canned food, Volume II, Part 1 -. M .; APPP "Konservplodoovosch", 1992, s.55-84).

Специфика химического состава используемых компонентов не позволяет достичь сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.The specificity of the chemical composition of the components used does not allow to achieve a balanced composition of the target product for biologically active substances.

Техническим результатом изобретения является получение джема, сбалансированного по составу ряда биологически активных веществ под потребности лиц пожилого и преклонного возраста.The technical result of the invention is to obtain a jam balanced in the composition of a number of biologically active substances for the needs of the elderly and the elderly.

Этот результат достигается тем, что в способе производства джема, предусматривающем подготовку и резку растительных компонентов, приготовление сахарного сиропа и пектинового раствора, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ 62-70%, добавление за 5-10 минут до окончания варки пектинового раствора, фасовку и укупоривание, согласно изобретению в качестве растительных компонентов используют груши, сливы, персики и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 11:3:6:5, а пектиновый раствор готовят из расчета 2-3,3 кг пектина на 1 т целевого продукта.This result is achieved by the fact that in the method of producing jam, which involves the preparation and cutting of plant components, preparation of sugar syrup and pectin solution, pouring plant components with sugar syrup, cooking until the solids content is 62-70%, adding 5-10 minutes before the end cooking pectin solution, packing and capping, according to the invention, as plant components, use pears, plums, peaches and feijoa, taken in the ratio by weight of solids 11: 3: 6: 5, and pectin races Thief prepared based 2-3,3 kg pectin per 1 ton of the desired product.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Груши, сливы, персики и фейхоа подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Сахарный сироп и пектиновый раствор приготавливают по технологии наиболее близкого аналога. При использовании пектина типа А I сорта его расход задают 2 кг на 1 т целевого продукта. При использовании пектина типа А II сорта его расход задают 3,3 кг на 1 т целевого продукта. При использовании пектиновых концентратов их расход пересчитывают по известным зависимостям по содержанию в них соответствующего пектина. При использовании импортного пектина, не соответствующего стандартным требованиям, его расход определяют из указанного интервала по опытным варкам.Pears, plums, peaches and feijoa are prepared using traditional technology and chopped. Sugar syrup and pectin solution are prepared according to the technology of the closest analogue. When using type A pectin, grade I, its consumption is set at 2 kg per 1 ton of the target product. When using type A pectin, grade II, its consumption is set at 3.3 kg per 1 ton of the target product. When using pectin concentrates, their consumption is recalculated according to known dependencies according to the content of the corresponding pectin in them. When using imported pectin that does not meet standard requirements, its consumption is determined from the specified interval for experimental cooking.

Груши, сливы, персики и фейхоа совместно загружают в варочный котел в соотношении по массе сухих веществ 11:3:6:5, заливают сахарным сиропом и варят по любой известной технологии до достижения содержания сухих веществ 62% при производстве стерилизуемого джема, 68% при производстве нестерилизуемого джема, фасуемого в полимерную или алюминиевую тару, 70% при производстве нестерилизуемого джема, фасуемого в прочие виды тары. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пектиновый раствор. В нестерилизуемый джем, предназначенный для фасовки в алюминиевую и полимерную тару, одновременно с пектиновым раствором вводят 0,03-0,05% по массе продукта сорбиновой кислоты в виде 3%-ного водного раствора. Полученный джем фасуют, укупоривают и при необходимости стерилизуют по технологии наиболее близкого аналога.Pears, plums, peaches and feijoa are jointly loaded into the digester in a ratio by weight of solids of 11: 3: 6: 5, poured with sugar syrup and cooked by any known technology until the solids content is 62% in the production of sterilized jam, 68% with the production of non-sterilized jam, packaged in plastic or aluminum containers, 70% in the production of non-sterilized jam, packaged in other types of containers. 5-10 minutes before the end of cooking add pectin solution. 0.03-0.05% by weight of the sorbic acid product in the form of a 3% aqueous solution is introduced into the non-sterilized jam, intended for packing in aluminum and polymer containers, simultaneously with a pectin solution. The resulting jam is Packed, corked and, if necessary, sterilized according to the technology of the closest analogue.

Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет органолептические показатели, характерные для джемов.Obtained by the described technology, the target product has organoleptic characteristics characteristic of jams.

Химический состав целевого продукта оценивали на соответствие физиологическим потребностям организма человека в возрасте от 60 лет по известным рекомендациям (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с, 43-45). Оценку осуществляли по содержанию аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, кальция, магния и железа по обобщенному критерию желательности Харрингтона. Он составил 0,64, что по шкале желательности соответствует оценке "хорошо".The chemical composition of the target product was evaluated for compliance with the physiological needs of the human body over the age of 60 according to well-known recommendations (Kasyanov G.I., Zaporizhsky A.A., Yudina S.B. Food technology for the elderly and the elderly. - Rostov- on-Don: Mart, 2001, p. 43-45). The assessment was carried out according to the content of ascorbic acid, thiamine, riboflavin, calcium, magnesium and iron according to the general Harrington desirability criterion. It was 0.64, which, on the scale of desirability, corresponds to a rating of "good."

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый джем, сбалансированный по составу ряда биологически активных веществ для использования в геродиетическом питании.Thus, the proposed method allows to obtain a new jam, balanced in composition of a number of biologically active substances for use in herodietic nutrition.

Claims

A method for the production of gerodietetic preserves, which includes preparing and cutting plant components, preparing sugar syrup and pectin solution, pouring plant components with sugar syrup, cooking until the solids content is 62-70%, adding 5-10 minutes before the end of cooking the pectin solution, packing and corking, while pear, plum, peaches and feijoa are taken as plant components, taken in the ratio by weight of solids 11: 3: 6: 5, and the pectin solution is prepared at the rate of 2- 3.3 kg of pectin per 1 ton of the target product.