RU2391017C1

RU2391017C1 - Напиток сывороточный

Info

Publication number: RU2391017C1
Application number: RU2008149029/13A
Authority: RU
Inventors: Галина Андреевна Донская (RU); Галина Андреевна Донская; Евгения Владимировна Захарова (RU); Евгения Владимировна Захарова; Владимир Дмитриевич Харитонов (RU); Владимир Дмитриевич Харитонов; Николай Константинович Кочнев (RU); Николай Константинович Кочнев; Александр Иванович Филин (RU); Александр Иванович Филин
Priority date: 2008-12-12
Filing date: 2008-12-12
Publication date: 2010-06-10

Abstract

Напиток включает: 74-92 мас.% сывороточного компонента, 1,5-10 мас.% сахара, 0,05-0,15 мас.% лимонной кислоты, 1-15 мас.% концентрата плодово-овощных или плодово-ягодных соков, 1-18 мас.% фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, 0,2-1,3 мас.% концентрата краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, а именно свеклы, моркови, черники, брусники, клюквы и остальное воду. При этом фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура берут при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82, а концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки берут при соотношении его к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16. В качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка. Это обеспечивает повышение профилактических свойств напитка, снижение в нем сахара и увеличение срока хранения до 30 суток. 4 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к обогащенной молочной продукции широкого потребления.

Известны сывороточные напитки, из которых наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является сывороточный напиток, включающий сывороточный компонент (сыворотку творожную или подсырную), натуральные сокосодержащие добавки (концентраты плодово-овощных или плодово-ягодных соков), ароматизаторы, лимонную кислоту и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Сыворотка творожная	60,0-65,0
Вкусовая добавка (сахар-песок)	7-7,5
Сокосодержащая основа	2,0-3,0
Ароматизаторы	0,05-0,3
Кислота лимонная	0,15-0,25
Вода	остальное

(стр.265 - Справочник технолога - Напитки «Биоритм», Санкт-Петербург, Гиорд, 2004).

Однако этот напиток не обеспечивает полную абсорбцию минеральных солей, особенно Са, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшение содержания канцерогенов и гнилостных веществ, уменьшение всасывания глюкозы из пищи, повышение антиоксидантной активности, не повышает уровень жизненно важного элемента кремния в рационе питания.

Техническим результатом заявляемого продукта является повышение его профилактических свойств, снижение потребления сахара и увеличение сроков хранения продукта до 30 суток.

Технический результат достигается тем, что сывороточный напиток, включающий сывороточный компонент, сахар-песок, лимонную кислоту, концентрат плодово-овощных или плодово-ягодных соков и воду, согласно изобретению дополнительно содержащий фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82 и концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки при соотношении его к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16, а в качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная, или
ультрафильтрат обезжиренного молока, или
ультрафильтрат творожного сгустка	74-92
Сахар-песок	1,5-10
Концентрат плодово-овощных
или плодово-ягодных соков	1-15
Лимонная кислота	0,05-0,15
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура	1-18
Концентрат краснопигментированных
плодов и ягод сублимационной сушки	0,2-1,3
Вода	остальное

Кроме того, сывороточный напиток может содержать ароматизатор вкуса 0,02-0,05.

Заявляемый продукт обладает способностью усиливать антиоксидантную защиту организма (т.е. нейтрализовать негативное влияние свободных радикалов); биоусвояемость кальция; выводить из организма радионуклиды или тяжелые металлы, биогенные токсины; снижать уровень холестерина и глюкозы; укреплять иммунитет, что происходит за счет введения в него фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, являющегося источником инулина, пектина и микроэлементов, а также концентратов краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, содержащих природные антиоксидантные антоцианы - аналоги флавоноидов, обладающих многообразным спектром воздействия на человеческий организм и уникальными лечебно-профилактическими свойствами (ж. Пищевая промышленность, 1/2006, с. 78; Синявский Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания // Алмата: Баспа, 2000, с.183; Вихрук Т.Н., Газина Т.П., Печорский В.И. и др. Сравнительная оценка содержания красного пигмента в красносвекольной продукции // практическая физиотерапия, - 2000, №2, с.7-10; Газина Т.П., Дьяконов Л.П., Печорский В.Н. // Пища XXI века. Новые российские натуральные биокорректоры - пищевые и лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки. М.: Демиург - Арт, 2005, с.23-25).

Фруктозо-глюкозный сироп получают из клубней топинамбура по ТУ 9185-003-56857055-05.

Концентраты краснопигментированных плодов (свекла, морковь) и ягод (черника, брусника, клюква) получают сублимационной вакуумной сушкой по ТУ 9164-105-048011346-05; ТУ 9164-097-04801346-05.

Технический результат подтвержден исследованиями, проведенными в лаборатории специальной тематики ВНИМИ. Данные результаты исследований приведены в таблицах 1, 2, 3, 4

Результаты исследований окислительно- восстановительных свойств творожной сыворотки в зависимости от вносимых в нее пищевых добавок.

Таблица 1
Обогатители сыворотки	До пастеризации			После пастеризации			После 30 суток хранения
Обогатители сыворотки	рН	Eh(mv)	rН₂	рН	Eh(mv)	rН₂	рН	Eh(mv)	rН₂
Сыворотка исх	4,27	<146	13,4	5,29	<55	12,4	4,6	-6	9,0
Свекла с/с	4,46	<68	11,2	5,08	<28	11,1	4,73	5	9,6
Морковь с/с	4,48	<69	11,3	5,11	<15	10,7	4,75	-13	9,1
Клюква с/с	4,28	-22	7,8	4,86	-11	9,3	4,49	21	9,7
Фруктозо-	4,43	-33	7,8	5,3	-13	10,2	4,61	-1	9,2
глюкозный сироп
из топинамбура
Лимонная кислота	4,39	-7	8,5	4,39	-36	7,6	4,35	45	10,2
Примечание. На 100 г сыворотки вносили усредненное количество пищевой добавки, предусмотренное рецептурой: концентратов сублимационной сушки[с/с] - по 0,3%; сироп из топинамбура - 10%; лимонной кислоты - 0,1%;

Данные таблицы 1 показывают, что при внесении в сыворотку концентратов краснопигментированных плодов и ягод, инулинсодержащего фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, лимонной кислоты окислительно-восстановительный потенциал (Eh) и индекс ОВП rH₂ значительно снижаются, что указывает на усиление антиоксидантной активности продукта. После термообработки, сопровождающейся улетучиванием кислорода и частичным разрушением аскорбиновой кислоты, отмечается дальнейшее понижение Eh. По истечении 30 суток хранения rH₂ всех композиций, включая сыворотку, находился в пределах 9,0-10,2. При этом показатель активной кислотности, в большинстве композиций с сывороткой, увеличивался в сравнении с исходным уровнем, что обусловлено снижением кислотности.

Результаты исследований окислительно-восстановительных свойств напитков из творожной сыворотки с различными пищевкусовыми добавками представлены в таблице 2.

Таблица 2
Обогатители сыворотки	До пастеризации			После пастеризации			После 30 суток хранения
Обогатители сыворотки	рН	Eh(mv)	rH₂	рН	Eh(mv)	rH₂	рН	Eh(mv)	rH₂
Сироп из топинамбура,	3,57	274	16,3	4,3	218	15,9	4,35	-2	8,6
лимонная кислота
Сироп из топинамбура,	3,79	194	14,0	4,23	175	14,3	4,28	92	11,6
свекла с/с,
лимонная
кислота
Свекла,
с/с, клюква с/с, сахар-	3,64	187	13,5	4,07	157	13,4	4,01	1	8,05
песок
Морковь с/с, сахар-	3,6	235,	15,0	3,97	188	14,2	3,9	-20	7,1
песок,
лимонная
кислота
Свекла с/с, морковь с/с, сироп из	3,53	200	7,1	4,1	149	13,2	4,05	116	11,9
топинамбура,
топинамбура,
лимонная кислота
Сироп из топинамбура,			1						1
лимонная	3,48	172	2,7	3,8	136	12,1	3,75	136	2,0
кислота,
черника с/с, брусника с/с

Данные таблицы 2 показывают, что введение в рецептуру напитков инулинсодержащего ингредиента (фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура), стимулирующего биоусвояемость кальция, и концентратов краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки (свекла, морковь, брусника, клюква черника) со стабильным окислительно-восстановительным потенциалом, обеспечивает стабильность всей среды в целом и обуславливает протекторное действие продуктов.

Результаты микробиологических исследований заявляемых продуктов в процессе хранения при температуре (4±2)°С представлены в таблице 3.

Таблица 3
Показатели	Фон	10-е сутки	20-е сутки	30-е сутки	39-е сутки
Общая бактериальная обсемененность	7,0	5,0	7,0	6,0	7,0
БГКП	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн
Salmonell	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн
Клостридии	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн
Листерии	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн

В рецептуру исследуемого продукта были включены: фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура, брусника и черника сублимационной сушки, сахар, лимонная кислота и 83,7% творожной сыворотки. Результаты микробиологических исследований напитка из ультрафильтрата обезжиренного молока (пермеата) в процессе хранения представлены в таблице 4.

Таблица 4
Показатели	Фон	10-е сутки	20-е сутки	30-е сутки	39-е сутки
Общая бактериальная обсемененность	2·10¹	8·10¹	1,2·10²	3,0	1,4·10¹
БГКП	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн
Salmonell	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн
Клостридии	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн
Листерии	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн	н/обн

В рецептуру исследуемого напитка были включены: сироп из топинамбура, концентраты сублимационной сушки морковь и свекла, сахар, лимонная кислота и 86% ультрафильтрата обезжиренного молока (пермеата).

Результаты исследований показывают, что введение в сыворотку названных выше ингредиентов усиливает восстановительные процессы и обеспечивает длительные сроки хранения продуктов.

Заявляемый напиток сывороточный получают следующим образом. В сывороточный компонент (сыворотку молочную осветленную, или ультрафильтрат обезжиренного молока (пермеат), или ультрафильтрат творожного сгустка), нагретый до (78±2)°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82, концентраты краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки при соотношении их к фруктозо-глюкозному сиропу от 0,2:5 до 1:16, вкусовые добавки - сахар-песок, лимонную кислоту, концентраты свежих плодово-ягодных соков; смесь нагревают при постоянном перемешивании до температуры (87±2)°С с выдержкой при этой температуре 10-15 мин или до температуры (93±2)°С с выдержкой 5-7 мин; охлаждают до температуры 40-50°С; фильтруют для удаления нерастворимых полисахаридов или остатков белка; пастеризуют при температуре (93±2)°С с выдержкой 20-30 сек; вносят при необходимости ароматизатор; напиток охлаждают до температуры (20±2)°С, разливают в тару и охлаждают до температуры (4±2)°С.

Получают продукт в виде равномерно окрашенной жидкости с небольшим осадком мякоти соков или белковых частиц со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная, или
ультрафильтрат обезжиренного молока
(пермеат), или ультрафильтрат
творожного сгустка	74-92
Сахар-песок	1,5-10,0
Концентраты соков (апельсин,
ананас, яблоко, красные ягоды и др.)	1-15,0
Лимонная кислота	0,05-0,15
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура	1-18,0
Концентрат краснопигментированных
плодов и ягод сублимационной сушки
(свекла, морковь, брусника, черника, клюква)	0,2-1,3
Вода	Остальное

Кроме того, напиток сывороточный может содержать, мас.% ароматизатор вкуса 0,02-0,05

Пример 1

В сыворотку молочную осветленную, нагретую до (78±2)°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сыворотке 1:5, лимонную кислоту, концентрат свекольно-морковного сока сублимационной сушки при соотношении его к сиропу из топинамбура 1:16, тщательно перемешивают, нагревают до температуры (93±2)°С, выдерживают 5-7 мин, охлаждают до 50°С, фильтруют, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 20°С и разливают в упаковки, получают напиток сывороточный со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная	82,0
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура	16,0
Концентрат свекольно-морковного сока
сублимационной сушки	1,0
Кислота лимонная	0,15
Вода	0,85

Пример 2

В ультрафильтрат обезжиренного молока (пермеат), нагретый до 80°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к ультрафильтрату обезжиренного молока (пермеату) 1:17, вкусовые добавки - сахар, лимонную кислоту, концентрат сока красных ягод, концентраты сублимационной сушки чернику и бруснику при соотношении их к сиропу из топинамбура 0,2:5 и 1:5, тщательно перемешивают, нагревают до 87°С, выдерживают 15 минут, охлаждают до 45°С, фильтруют, пастеризуют напиток при температуре (93±2)°С, охлаждают до 20°С, разливают в упаковки и охлаждают до температуры (4±2)°С, получают напиток сывороточный со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Ультрафильтрат обезжиренного молока
(пермеат)	83,0
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура	4,8
Брусника с/с	0,97
Черника с/с	0,18
Концентрат сока красных ягод	1,0
Кислота лимонная	0,1
Вода	9,95

Пример 3

В ультрафильтрат творожного сгустка, нагретого до 80°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к ультрафильтрату творожного сгустка 1:6, вкусовые добавки - сахар-песок, концентрат сока красных ягод, концентрат сублимационной сушки - свекольно-яблочный сок, при соотношении ее к сиропу из топинамбура 1:12, тщательно перемешивают, нагревают до 90°С, выдерживают 7 мин, охлаждают до 50°С, фильтруют, пастеризуют при температуре (93±2)°С, охлаждают и разливают в упаковки, получают напитки со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Ультрафильтрат творожного сгустка	84,0
Фруктозо-глюкозный сироп
из топинамбура	14,0
Свекольно-яблочный сок с/с	1,2
Лимонная кислота	0,05
Вода	0,75

Пример 4

Осуществляется согласно примеру 2, при этом вносят ароматизатор вкуса в количестве 0,05%. Получают напиток со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Ультрафильтрат обезжиренного молока
(пермеат)	75,0
Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура	5.5
Свекла с/с	0,6
Морковь с/с	0,6
Сахар	10,0
Кислота лимонная	0,15
Ароматизатор вкуса	0,05
Вода	8,1

Claims

1. Напиток сывороточный, включающий сывороточный компонент, сахар, лимонную кислоту, концентрат плодово-овощных или плодово-ягодных соков и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82 и концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, а именно свеклы, моркови, черники, брусники, клюквы при соотношении указанного концентрата к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16, а в качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка 74-92 Сахар 1,5-10 Концентрат плодово-овощных или плодово-ягодных соков 1-15 Лимонная кислота 0,05-0,15 Фруктозо-глюкозный сироп 1-18 Концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки 0,2-1,3 Вода Остальное

2. Напиток сывороточный по п.1, отличающийся тем, что он включает ароматизатор вкуса в количестве 0,02-0,05%.