RU2363275C1

RU2363275C1 - Production method of canned "rabbit and pickles salad"

Info

Publication number: RU2363275C1
Application number: RU2008110682/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-03-21
Filing date: 2008-03-21
Publication date: 2009-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by cutting and blanching potatoes and pickles, cutting and freezing parsley and dill, freezing fresh green peas, cutting rabbit meat, mixing the specified components with table salt and calcium gluconate under oxygen-free conditions, packing the prepared mixture and mayonnaise, sealing and sterilisation.

EFFECT: improved digestibility as compared to similar pre-cooked foods.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.The invention relates to a technology for the production of canned food for diet.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из мяса кролика с огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку картофеля, варку и резку мяса кролика, резку огурцов, рубку зелени петрушки и укропа, смешивание мяса кролика, огурцов, картофеля, консервированного зеленого горошка и поваренной соли, заправку майонезом, перемешивание, укладку в салатницу и украшение зеленью петрушки и укропа с получением готового блюда (Сергиенко Ю.В. Лечебное питание при аллергии. - М.: Вече, 2005, с.98).A known method of producing a dietary culinary dish "Salad of rabbit meat with cucumbers", involving the preparation of recipe components, cooking, peeling and cutting potatoes, cooking and cutting rabbit meat, cutting cucumbers, chopping parsley and dill, mixing rabbit meat, cucumbers, potatoes, canned green peas and table salt, dressing with mayonnaise, stirring, laying in a salad bowl and decorating with parsley and dill with a ready-made dish (Sergienko Yu.V. Clinical nutrition for allergies. - M .: Veche, 2005, p. 98).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned foods for diet food, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из мяса кролика с огурцами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и огурцов, резку и замораживание зелени петрушки и укропа, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку мяса кролика, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved in that the method for the production of canned food “Rabbit meat salad with cucumbers” involves preparing the recipe components, cutting and blanching potatoes and cucumbers, cutting and freezing parsley and dill, freezing fresh grain of green peas, cutting rabbit meat, mixing the listed components without access of oxygen with sodium chloride and calcium gluconate, packaging the mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

кроликrabbit 333,33-357,14333.33-357.14 зеленый горошекgreen pea 136,25136.25 огурцыcucumbers 272,5272.5 картофельpotatoes 213,33-225213.33-225 зелень петрушкиparsley 20,8320.83 зелень укропаdill greens 20,8320.83 поваренная сольsalt 1212 глюконат кальцияcalcium gluconate 0,750.75 майонезmayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки и укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо кролика нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и глюконатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes and cucumbers are cut and blanched in hot water. Prepared parsley and dill, cut and subjected to freezing, preferably fast. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. Prepared rabbit meat is cut. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride and calcium gluconate. The resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию тушек I категории, а максимальный соответствует использованию тушек II категории. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of a rabbit corresponds to the use of carcasses of category I, and the maximum corresponds to the use of carcasses of category II. The potato consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10⁴ и для контрольного 7,5·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 12.8 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.5 · 10 ⁴ for the control, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows you to get new canned food for diet, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which involves the preparation of prescription components, cutting and blanching potatoes and cucumbers, cutting and freezing parsley and dill, freezing fresh grain of green peas, cutting rabbit meat, mixing these components without oxygen with sodium chloride and calcium gluconate, packing the resulting mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:
rabbit 333.33-357.14 green pea 136.25 cucumbers 272.5 potatoes 213.33-225 parsley 20.83 dill greens 20.83 salt 12 calcium gluconate 0.75 mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.