RU2359997C1 - Способ приготовления коньяка - Google Patents
Способ приготовления коньяка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2359997C1 RU2359997C1 RU2007146597/13A RU2007146597A RU2359997C1 RU 2359997 C1 RU2359997 C1 RU 2359997C1 RU 2007146597/13 A RU2007146597/13 A RU 2007146597/13A RU 2007146597 A RU2007146597 A RU 2007146597A RU 2359997 C1 RU2359997 C1 RU 2359997C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vol
- water
- temperature
- cognac
- blending
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20-25% об., а в другой - 40-50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20-30 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С. Используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55-72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40-42% об., последовательно добавляют воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об. При этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об. После чего купаж перемешивают, вносят необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной. Это обеспечивает повышение стабильности органолептических показателей готового продукта на протяжении всего срока хранения, сокращение затрат и потерь, связанных с выдержкой купажа, и ускорение процесса его приготовления до 1 месяца.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности.
Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий разбавление коньячного спирта внесением в него умягченной воды в 3-5 приемов в течение 2-3 дней, добавление спиртованных вод, сахарного сиропа, колера, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку (В.М.Малтабар, Г.И.Фертман Технология коньяка. М., Пищевая промышленность, 1971, с.220-241).
Недостатком известного способа является невысокая его стабильность и невысокие органолептические показатели готового продукта.
Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий разбавление коньячного спирта путем порционного внесения в него умягченной воды не менее 6 раз в течение 12-18 дней таким образом, чтобы рост температуры не превышал 2°С, в количестве, обеспечивающем снижение крепости от 2 до 10%, добавление сахарного сиропа, колера и других купажных материалов, фильтрацию купажа, послекупажный отдых и обработку для обеспечения розливостойкости (патент РФ 2202605, кл. C12G 3/07, 2003).
Недостатком известного способа является низкая стабильность и невысокие органолептические показатели купажа.
Известен способ приготовления коньяка, предусматривающий смешивание коньячных спиртов с умягченной водой до обеспечения необходимой спиртуозности, добавление необходимых рецептурных ингредиентов и выдержку в присутствии древесины дуба в виде щепы, полученной из древесины дуба летнего (Quercus robur), длиной 5,0-35,0 мм, шириной 5,0-25,0 мм и толщиной 1,0-5,0 мм, которую предварительно делят на части в соотношении 1:2:3, обрабатывают каждую часть умягченной водой, сушат и подвергают термообработке, внесение дубовой щепы в смесь из расчета 1-10 г на 1 дм3 купажа и выдержку в течение 2-6 недель при ежедневном перемешивании и однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм3, отделение купажа от дубовой щепы, послекупажный отдых в течение 2-8 недель при однократном дозировании кислорода до концентрации 3-10 г/дм3, проведение обработки умягченной водой и термообработки соответственно меньшей части при температуре 50-60°С в течение 8-10 ч и при температуре 200-210°С в течение 20-40 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 0,2-3,0 мг/г и 15-30 мг/г, средней - при температуре 10-20°С в течение 1-24 ч и при температуре 220-230°С в течение 10-30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 1,5-4,5 мг/г и 30-50 мг/г, а большей - при температуре 30-40°С в течение 8-24 ч и при температуре 240-250°С в течение 5-20 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных компонентов в щепе 2,5-7,5 мг/г и 20-40 мг/г (патент РФ 2250249, кл. C12G 1/00, 2005).
Недостатком известного способа является длительность процесса и нестабильное качество готового продукта.
Наиболее близким аналогом является способ приготовления коньяка, предусматривающий получение спиртованной воды путем разбавления коньячного спирта умягченной или водопроводной водой или их смесью, обработанной обратным осмосом, до крепости 22-25%, внесение дубовой клепки и выдержки в ее присутствии в течение 90 суток при температуре 15-20°С, купажирование коньячного спирта, спиртованного сахарного сиропа и колера, спиртованной воды до крепости 40% об., перемешивание и выдержку купажа в старых дубовых бочках, охлаждение, выдержку при температуре охлаждения, фильтрацию на микрофильтрационных мембранах, нагрев и выдержку с последующим розливом (а.с. СССР 1738837, кл. C12G 1/02, 1992).
Недостатком известного способа является длительность процесса, связанные с ней затраты и затраты на подготовку воды, нестабильное качество готового продукта.
Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении стабильности органолептических показателей готового продукта, сокращение затрат и ускорение процесса его приготовления.
Технический результат достигается тем, что способ приготовления коньяка, предусматривающий получение спиртованной воды путем разбавления коньячного спирта умягченной водой, внесения дубовой древесины и выдержки, купажирование коньячного спирта, спиртованной воды, перемешивание купажа, внесение необходимых ингредиентов и технологическую обработку, предусматривает то, что в качестве древесины дуба используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2, сушат и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно, перед разбавлением умягченной водой коньячный спирт разделяют на две равные части, одну из которых разбавляют до крепости 40-50% об., а другую - 20-25% об., вносят дубовую щепу в каждую часть из расчета 20-30 г на 1 дм3 спирта, выдержку обеих частей проводят в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С, а при купажировании последовательно добавляют в коньячный спирт умягченную и спиртованную воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об., при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об., причем в процессе купажирования поддерживают температуру постоянной.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20-25% об., а в другой - 40-50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20-30 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч и при гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55-72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40-42% об. Для чего спиртованную и умягченную воду добавляют последовательно не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3% об., а на последнем - не более чем на 10% об. На первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50% об., а на последующих - 20-30% об. Купаж перемешивают, вносят необходимые ингредиенты и подвергают технологической обработке. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.
Пример 1.
Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 20% об., а в другой - 40% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 20 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 30 суток при температуре 45°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5 см, шириной 1,0 см и толщиной 0,5 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50°С в течение 8 ч и при гидромодуле 1:20 и кратности 1. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 220°С в течение 30 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5 мг/г и 20 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 55% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 40% об. Для чего умягченную и спиртованную воды добавляют последовательно в 6 этапов через 2 суток, понижая крепость на первом этапе на 2% об., а на последнем - на 10% об. При этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40% об., а на последующих - 20% об. Купаж перемешивают, вносят необходимое количество сахарного сиропа, перемешивают, подвергают послекупажному отдыху в течение 18 дней и подвергают технологической обработке общепринятыми методами. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.
Пример 2.
Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 23% об., а в другой - 45% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 25 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 27 суток при температуре 50°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,7 см, шириной 1,3 см и толщиной 0,6 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 55°С в течение 10 ч и при гидромодуле 1:23 и кратности 1. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 225°С в течение 20 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 5,5 мг/г и 40 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 60% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 42% об. Для чего умягченную и спиртованную воду последовательно добавляют в 8 этапов через 2,5 суток, понижая крепость на первом этапе на 2,5% об., а на последнем - на 8% об., при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 45% об., а на последующих - 23% об. После чего купаж перемешивают, вносят сахарный сироп и колер в необходимых количествах и подвергают технологической обработке в соответствии с нормативной документацией. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.
Пример 3.
Для приготовления спиртованных вод коньячный спирт разделяют на две равные части. Каждую часть разбавляют умягченной водой до обеспечения в одной части крепости 25% об., а в другой - 50% об. В обе части вносят дубовую щепу из расчета 30 г на 1 дм3 спирта и выдерживают в течение 25 суток при температуре 55°С. Для этого используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 2,0 см, шириной 1,5 см и толщиной 1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 60°С в течение 12 ч и при гидромодуле 1:25 и кратности 2. Сушат ее и подвергают термообработке при температуре 230°С в течение 15 минут до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 6,5 мг/г и 60 мг/г соответственно. Коньячный спирт крепостью 72% об. купажируют со спиртованной и умягченной водой до обеспечения крепости 41% об. Для чего умягченную и спиртованную воду последовательно добавляют в 10 этапов через 3 суток, понижая крепость на первом этапе на 3% об., а на последнем - на 6% об., при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 50% об., а на последующих - 30% об. После чего купаж перемешивают, вносят колер в необходимых количествах, перемешивают, подвергают отдыху в течение 2 недель, фильтруют. В процессе приготовления купажа поддерживают температуру постоянной.
Предлагаемый способ обеспечивает повышение стабильности органолептических показателей готового продукта на протяжении всего срока хранения, сокращение затрат и потерь, связанных с выдержкой купажа, и ускорение процесса его приготовления до 1 месяца.
Claims (1)
- Способ приготовления коньяка, предусматривающий получение спиртованной воды путем разбавления коньячного спирта умягченной водой, внесения дубовой древесины и выдержки, купажирование коньячного спирта, спиртованной воды, перемешивание купажа, внесение необходимых ингредиентов и технологическую обработку, отличающийся тем, что в качестве древесины дуба используют щепу, полученную из древесины дуба возрастом не менее 80 лет длиной 1,5-2,0 см, шириной 1,0-1,5 см и толщиной 0,5-1,0 см, которую предварительно обрабатывают умягченной водой при температуре 50-60°С в течение 8-12 ч, гидромодуле 1:20-1:25 и кратности 1,2, сушат и подвергают термообработке при температуре 220-230°С в течение 15-30 мин до содержания ароматических альдегидов и экстрактивных веществ 2,5-6,5 мг/г и 20-60 мг/г соответственно, перед разбавлением умягченной водой коньячный спирт разделяют на две равные части, одну из которых разбавляют до крепости 40-50 об.%, а другую - 20-25 об.%, вносят дубовую щепу в каждую часть из расчета 20-30 г на 1 дм3 спирта, выдержку обеих частей проводят в течение 25-30 суток при температуре 45-55°С, при купажировании последовательно добавляют в коньячный спирт умягченную и спиртованную воду не менее чем в 6 этапов через 2-3 суток, понижая крепость на первом этапе на 2-3 об.%, а на последнем - не более чем на 10 об.%, при этом на первых трех этапах добавляют спиртованную воду крепостью 40-50 об.%, а на последующих - 20-30 об.%, причем в процессе купажирования поддерживают температуру постоянной.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007146597/13A RU2359997C1 (ru) | 2007-12-18 | 2007-12-18 | Способ приготовления коньяка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007146597/13A RU2359997C1 (ru) | 2007-12-18 | 2007-12-18 | Способ приготовления коньяка |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2359997C1 true RU2359997C1 (ru) | 2009-06-27 |
Family
ID=41027175
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007146597/13A RU2359997C1 (ru) | 2007-12-18 | 2007-12-18 | Способ приготовления коньяка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2359997C1 (ru) |
-
2007
- 2007-12-18 RU RU2007146597/13A patent/RU2359997C1/ru active IP Right Revival
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
МАЛТАБАР В.М., ФЕРТМАН Г.И. Технология коньяка. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.220-241. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2017079695A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法及びビールテイスト飲料の呈味改善方法 | |
JP6917188B2 (ja) | 果実酒及びその製造方法 | |
KR20160101795A (ko) | 전통항아리를 이용한 오디 가공식품 및 그 제조방법 | |
RU2359997C1 (ru) | Способ приготовления коньяка | |
RU2398871C2 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
RU2250249C1 (ru) | Способ приготовления купажа ординарного алкогольного напитка | |
CN107858228A (zh) | 全发酵营养茶酒及其酿造方法 | |
WO2020136468A1 (en) | Artisanal process of wine vinegar production | |
RU2432390C2 (ru) | Способ приготовления экспедиционного ликера | |
CN107022466B (zh) | 一种低盐低刺激的食醋制备方法 | |
RU2412987C1 (ru) | Способ производства вина игристого яблочного | |
RU2296796C1 (ru) | Способ производства вина типа малага | |
CN105077167A (zh) | 一种浓香醇厚的酱油酿造方法 | |
RU2200758C1 (ru) | Способ получения пива специального | |
RU2156796C1 (ru) | Вино виноградное крепкое красное | |
CN102391934A (zh) | 一种新型蜜橘果酒及其制备方法 | |
RU2496861C1 (ru) | Способ производства яблочных вин | |
CN102391933A (zh) | 一种新型红樱桃果酒及其制备方法 | |
RU2172773C1 (ru) | Способ производства виноградного полудесертного красного вина | |
RU2736988C1 (ru) | Способ приготовления сахарного колера для производства коньяка | |
RU2405817C2 (ru) | Способ получения красяще-вкусоароматической основы для крепких напитков | |
Lalou et al. | Challenges in the Production Line of New-Generation Balsamic Vinegars | |
RU2202605C2 (ru) | Способ производства коньяка | |
EP3693451A1 (en) | Artisanal method for the production of wine vinegar | |
JP7129328B2 (ja) | 赤色酢の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091219 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20110320 |
|
PD4A | Correction of name of patent owner |