RU2328943C1

RU2328943C1 - Method for producing tinned food "cod salad under mayonnaise"

Info

Publication number: RU2328943C1
Application number: RU2007100114/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Ирина Александровна Антонова (RU); Ирина Александровна Антонова
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-01-09
Filing date: 2007-01-09
Publication date: 2008-07-20

Abstract

FIELD: food processing.

SUBSTANCE: tinned food is produced by cutting and blanching the apples, garden radishes and cucumbers; cutting and frosting lettuce and the celery greens; cutting the cod sirloin; mixing the said components at the oxygen-free conditions with the acetic acid, sodium chloride and calcium acetate; packing the produced mixture and mayonnaise, sealing and sterilisation.

EFFECT: tinned food has good assimilability.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из трески с майонезом", предусматривающий варку, охлаждение, резку, обрызгивание уксусом и выдержку в холодильнике филе трески, резку и смешивание с поваренной солью и майонезом редиса, яблок, огурцов и зелени сельдерея, укладку полученной смеси на листья салата, укладку сверху филе трески и заливку майонезом с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.190-191).A known method of producing a culinary dish "Salad of cod with mayonnaise", which includes cooking, cooling, cutting, sprinkling with vinegar and cod fillet in a refrigerator, cutting and mixing radish, apples, cucumbers and celery with table salt and mayonnaise, laying the resulting mixture on lettuce, laying on top of cod fillet and pouring mayonnaise to get the finished dish (Usov VV, Fish on your table. - M.: Food industry, 1979, p.190-191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ консервов "Салат из трески с майонезом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, редиса и огурцов, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of canned food “Cod salad with mayonnaise” provides for the preparation of recipe components, cutting and blanching apples, radishes and cucumbers, cutting and freezing lettuce and green celery, cutting cod fillets, mixing the listed components without access of oxygen with acetic acid , sodium chloride and calcium acetate, packaging the mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

филе трескиcod fillet 228,57228.57 яблокиapples 128,57128.57 редисradish 274,29274.29 огурцыcucumbers 124,57124.57 салатsalad 125,71125.71 зелень сельдереяcelery greens 71,4371.43 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,190.19 поваренная сольsalt 1212 ацетат кальцияcalcium acetate 1,891.89 майонезmayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки, редис и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared apples, radishes and cucumbers are cut and blanched in hot water. Prepared salad and greens of celery are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared cod fillet cut. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate. The resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 11.3 · 10 ⁴ for the experimental product and 8.4 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which provides for the preparation of prescription components, cutting and blanching apples, radishes and cucumbers, cutting and freezing salad and greens of celery, cutting cod fillets, mixing the listed components without access of oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate, packing the resulting mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

cod fillet 228.57 apples 128.57 radish 274.29 cucumbers 124.57 salad 125.71 celery greens 71.43 acetic acid in terms of 80% 0.19 salt 12 calcium acetate 1.89 mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.