RU2332028C1

RU2332028C1 - Method of production of preserved food "sea bass with lettuce"

Info

Publication number: RU2332028C1
Application number: RU2007104299/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-02-06
Filing date: 2007-02-06
Publication date: 2008-08-27

Abstract

FIELD: technology of food products making.

SUBSTANCE: tomatoes are cut and blanched. Celery root, radishes and apples are blanched and grated. Lettuce and green onions are cut and frozen. Skin-free fillet of sea bass is cut. The above components are mixed without oxygen access with vegetable oil, acetic acid, sugar, table salt and calcium acetate. Prepared mixture is packed, sealed and sterilised.

EFFECT: higher digestibility as compared to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ производства кулинарного блюда "Морской окунь с салатом", предусматривающий натирание корня сельдерея, редиса и яблок, шинковку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, сахаром и поваренной солью и укладку на листья салата, резку, заливку растительным маслом и уксусом и охлаждение консервированного морского окуня, резку томатов и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Усов В.В. Рыба на вашем столе, - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.221-222).A known method of producing a culinary dish "Sea bass with salad", which involves rubbing celery root, radish and apples, chopping green onions, mixing the listed ingredients with mayonnaise, sugar and salt and laying on lettuce leaves, cutting, pouring vegetable oil and vinegar and cooling canned sea bass, cutting tomatoes and the formation of the finished dish from the listed components (Usov VV Fish on your table, - M .: Food industry, 1979, p. 212-222).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Морской окунь с салатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование томатов, бланширование и натирание корня сельдерея, редиса и яблок, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку обесшкуренного филе морского окуня, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned fish “Sea bass with salad” involves preparing the recipe components, cutting and blanching tomatoes, blanching and rubbing celery root, radish and apples, cutting and freezing lettuce and green onions, cutting the skinless fillet of sea bass, mixing the listed components without access of oxygen with vegetable oil, acetic acid, sugar, sodium chloride and calcium acetate, packaging the resulting mixture and mayonnaise at the following consumption of components, parts by weight:

обесшкуренное филе морского окуняskinless fillet of sea bass 260,87260.87 растительное маслоvegetable oil 13,0413.04 корень сельдереяcelery root 81,2-82,581.2-82.5 редисradish 208,7208.7 яблокиapples 97,8397.83 томатыtomatoes 97,9197.91 зеленый лукgreen onions 47,8347.83 салатsalad 47,8347.83 уксусная кислота в пересчете на 80%-нуюacetic acid in terms of 80% 0,160.16 сахарsugar 15fifteen поваренная сольsalt 1212 ацетат кальцияcalcium acetate 1,761.76 майонезmayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные корень сельдерея, редис и яблоки бланшируют и натирают. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе морского окуня нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared tomatoes are cut and blanched in hot water. Prepared celery root, radish and apples are blanched and grated. Prepared lettuce and green onions are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared skinned fillet of sea bass is cut. The listed components are mixed without oxygen with vegetable oil, acetic acid, sugar, sodium chloride and calcium acetate. The resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход корня сельдерея охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. Given in the form of an interval, the consumption of celery root covers its possible change in the shelf life of raw materials and is accepted as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which involves preparing the recipe components, cutting and blanching tomatoes, blanching and rubbing celery root, radish and apples, cutting and freezing lettuce and green onions, cutting skinless fillet of sea bass, mixing these components without oxygen with vegetable oil, acetic acid , sugar, sodium chloride and calcium acetate, packaging the resulting mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

skinless fillet of sea bass 260.87 vegetable oil 13.04 celery root 81.2-82.5 radish 208.7 apples 97.83 tomatoes 97.91 green onions 47.83 salad 47.83 acetic acid in terms of 80% 0.16 sugar fifteen salt 12 calcium acetate 1.76 mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.