RU2347513C1

RU2347513C1 - "muhukaste" fish-and-vegetable preserve preparation method

Info

Publication number: RU2347513C1
Application number: RU2007133406/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-09-06
Filing date: 2007-09-06
Publication date: 2009-02-27

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: proposed preserve preparation process is as follows: chicken eggs are boiled, peeled and chopped; cucumbers are sliced and blanched; horseradish is blanched and grated; green onion is chopped and frozen; spice-salted herring fillet is cut. The above-mentioned ingredients are mixed with acetic acid, sugar, culinary salt and calcium acetate under oxygen-free conditions. The resultant mixture and sour cream are packaged, vacuum sealed and sterilised.

EFFECT: diversification of available food products; improved digestibility of preserve foods as compared to standard analogues.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Мухукасте", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, резку филе сельди пряного посола, огурцов и зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов и заправку смесью сметаны и столового хрена с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.62).A known method of developing a culinary dish "Muhukaste", involving cooking, peeling and cutting chicken eggs, cutting fillet of herring, salted cucumbers and green onions, mixing the listed components and seasoning with a mixture of sour cream and table horseradish to obtain the finished dish (Golunova L.E. Collection recipes for dishes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p.62).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки рыбоовощных консервов "Мухукасте" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование огурцов, бланширование и натирание хрена, резку и замораживание зеленого лука, резку филе сельди пряного посола, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the Muhukaste canned fish and vegetable production method involves preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting chicken eggs, cutting and blanching cucumbers, blanching and rubbing horseradish, cutting and freezing green onions, cutting fillet of herbal salted salmon, mixing the above components without access of oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride and calcium acetate, packaging the resulting mixture and sour cream at the following component consumption, parts by weight:

филе сельди пряного посолаsalted herring fillet 200200 куриные яйцаchicken eggs 110110 огурцыcucumbers 283,4283.4 хренhorseradish 43,58-44,2843.58-44.28 зеленый лукgreen onions 137,5137.5 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 1,341.34 сахарsugar 1,51,5 поваренная сольsalt 1,51,5 ацетат кальцияcalcium acetate 1,161.16 сметанаsour cream до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе сельди пряного посола нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared chicken eggs are boiled, peeled and chopped. Prepared cucumbers cut and blanched in hot water. Prepared horseradish blanch and rub. Prepared green onions are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared herring fillet spiced salted cut. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride and calcium acetate. The resulting mixture and sour cream are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components, except sour cream, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. Given in the form of an interval, horseradish consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials and is taken as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1.1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing canned fish and vegetables, which includes preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting chicken eggs, cutting and blanching cucumbers, blanching and rubbing horseradish, cutting and freezing green onions, cutting herring fillet of spicy salting, mixing the listed components without access of oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride and calcium acetate, packaging the resulting mixture and sour cream at the following component consumption, parts by weight:
salted herring fillet 200 chicken eggs 110 cucumbers 283.4 horseradish 43.58-44.28 green onions 137.5 acetic acid 80% 1.34 sugar 1,5 salt 1,5 calcium acetate 1.16 sour cream before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.