RU2332116C1

RU2332116C1 - Method of production of preserved food "calamari, potato and potherbs salad"

Info

Publication number: RU2332116C1
Application number: RU2007102313/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-01-23
Filing date: 2007-01-23
Publication date: 2008-08-27

Abstract

FIELD: technology of food products making.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by cutting and blanching of potatoes, cutting and freezing of lettuce, green onions and potherbs, cutting of calamari fillet. Then the said components are mixed without oxygen access with acetic acid, sugar, table salt, calcium acetate and black bitter pepper, prepared mixture and vegetable oil being packed, sealed and sterilised.

EFFECT: higher digestibility as compared to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ производства кулинарного блюда «Салат из кальмаров, картофеля и зелени», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара, варку, очистку и резку картофеля, резку салата, зеленого лука и зелени и смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, уксусом, сахаром, поваренной солью и перцем с получением готового блюда (Магидов Я.И. Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.18).A known method of producing a culinary dish "Salad of squid, potatoes and herbs", which includes preparing the recipe components, cooking and cutting squid fillet, cooking, peeling and cutting potatoes, cutting lettuce, green onions and herbs and mixing these components with vegetable oil, vinegar, sugar, salt and pepper to obtain the finished dish (Magidov Y.I. Dishes from non-fish sea products. - M.: Light and food industry, 1983, p. 18).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Салат из кальмаров, картофеля и зелени» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени, резку филе кальмара, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned food “Squid, Potato and Greens Salad” involves preparing recipe components, cutting and blanching potatoes, cutting and freezing lettuce, green onions and greens, cutting squid fillet, mixing the listed components without access of oxygen and vinegar acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate and bitter black pepper, packaging the resulting mixture and vegetable oil at the following component consumption, parts by weight:

филе кальмараsquid fillet 344,83344.83 картофельpotatoes 529,66-558,62529.66-558.62 зеленый лукgreen onions 113,79113.79 салатsalad 37,9337.93 зеленьgreenery 8,628.62 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,940.94 сахарsugar 1,721.72 поваренная сольsalt 1212 ацетат кальцияcalcium acetate 0,430.43 перец черный горькийblack bitter pepper 0,30.3 растительное маслоvegetable oil до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе кальмара нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes are cut and blanched in hot water. Prepared lettuce, green onions and greens are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared squid fillet cut. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate and bitter black pepper. The resulting mixture and vegetable oil is Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.The consumption of all components except vegetable oil is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. The potato consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is accepted as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 2.3 · 10 ⁵ and for the control product of 2.1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which includes preparing prescription ingredients, cutting and blanching potatoes, cutting and freezing lettuce, green onions and herbs, cutting squid fillets, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate and bitter black pepper, packaging the mixture and vegetable oil at the following component consumption, parts by weight:

squid fillet 344.83 potatoes 529.66-558.62 green onions 113.79 salad 37.93 greenery 8.62 cucumbers 51.09 acetic acid 80% 0.94 sugar 1.72 salt 12 calcium acetate 0.43 black bitter pepper 0.3 vegetable oil before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.