RU2474198C1

RU2474198C1 - Method for production of preserves "fried cherna in tomato sauce"

Info

Publication number: RU2474198C1
Application number: RU2011138532/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-09-21
Filing date: 2011-09-21
Publication date: 2013-02-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages preparation of recipe components, bulb onions cutting, sauteing in vegetable oil, milling and mixing with tomato paste, drinking water, sugar, black hot pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf, the mixture cooking and addition of acetic acid to produce a sauce, cherna cutting, maintenance in salt solution, mealing in wheat flour and frying in vegetable oil, the cherna and sauce packing, sealing and sterilisation. The invention novelty is as follows: one additionally introduces into the sauce sunflower flour that is poured, before mixing, with drinking water and maintained for swelling while the components are used at the following expenditure ratio, weight parts: cherna - 1324.3; vegetable oil - 84.5; bulb onions - 42.5-43.1; wheat flour - 24, sunflower flour - 13.1, tomato paste in conversion to 30% dry substances content - 91.4, acetic acid in conversion to 80% concentration - 3.2, sugar - 18.8, salt - 17.6, black hot pepper - 0.08, allspice - 0.08, cloves - 0.08, coriander - 0.08, laurel leaf - 0.02, water till the target product yield is equal to 1000.

EFFECT: method ensures reduction of the manufactured target product adhesion to container walls.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish.

Известен способ производства консервов "Мероу обжаренный в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле мероу, фасовку мероу и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-478).A known method for the production of canned food "Merou fried in tomato sauce", which includes preparing the recipe, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, cutting, exposure to saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil Merow, packing Merow and sauce, sealing and erilizatsiyu (Handbook of canned production Volume 3 -. M .: Food Industry 1971, s.392-478).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Мероу обжаренный в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле мероу, фасовку мероу и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the production method of canned food "Merou fried in tomato sauce", which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, bitter black pepper, pepper allspice, cloves, coriander and bay leaves, boiling and adding acetic acid to produce sauce, cutting, exposure to saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil Merou, packing m Row and sauce, sealing and sterilization, the sauce according to the invention are additionally introduced sunflower flour, which prior to mixing with drinking water is poured and allowed to stand to swell, and components used in the following ratio costs pbw .:

мероуMerow 1324,31324.3 растительное маслоvegetable oil 84,584.5 репчатый лукonion 42,5-43,142.5-43.1 пшеничная мукаWheat flour 2424 подсолнечная мукаsunflower flour 13,113.1 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 91,491.4 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 3,23.2 сахарsugar 18,818.8 сольsalt 17,617.6 перец черный горькийblack pepper 0,080.08 перец душистыйallspice 0,080.08 гвоздикаclove 0,080.08 кориандрcoriander 0,080.08 лавровый листBay leaf 0,020.02 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared onions are chopped, sautéed in vegetable oil and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato paste, drinking water, sugar and ground black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленного мероу нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared merow is cut, kept at a temperature of 10-15 ° C for 2-6 minutes in an 18-24% solution of sodium chloride, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Мероу и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Merou and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the desired product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservplodoizgot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 5 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned food "Merou fried in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaves leaf, boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, cutting, aging in saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil Merou, packing Merou and sauce, sealing and sterilization ju, characterized in that the sauce is additionally introduced with sunflower flour, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
Merow 1324.3 vegetable oil 84.5 onion 42.5-43.1 Wheat flour 24 sunflower flour 13.1 tomato paste in terms of 30% solids content 91.4 acetic acid in terms of 80% concentration 3.2 sugar 18.8 salt 17.6 black pepper 0.08 allspice 0.08 clove 0.08 coriander 0.08 Bay leaf 0.02 water before the release of the target product 1000