RU2354167C1

RU2354167C1 - Method for manufacturing canned spicy salad

Info

Publication number: RU2354167C1
Application number: RU2007140710/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-06
Filing date: 2007-11-06
Publication date: 2009-05-10

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: production method of canned food manufacturing includes mutton cutting and frying in vegetable oil, onions cutting and browning in vegetable oil, horse radish cutting and blanching, bunching onion and parsley cutting and freezing, mixing of the listed components in the oxygen free conditions with acetic acid, sugar, table salt, calcium acetate and black bitter pepper, prepared mixture and vegetable oil are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: improved digestibility as compared to similar pre-cooked foods.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Салат острый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку баранины, репчатого лука, редьки, зеленого лука и зелени петрушки, обрызгивание баранины уксусом, добавление к ней поваренной соли, репчатого лука и перца черного горького, маринование в течение 1,5-2 часов, обжарку в растительном масле, охлаждение, добавление редьки и зеленого лука, заливку салатной заправкой, перемешивание, укладку горкой и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Голунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.279-280).A known method of preparing a culinary dish "Spicy Salad", involving the preparation of recipes, cutting lamb, onions, radishes, green onions and parsley, sprinkling lamb with vinegar, adding salt, onions and black bitter pepper to it, marinating for 1 , 5-2 hours, frying in vegetable oil, cooling, adding radish and green onions, pouring salad dressing, stirring, laying down a hill and sprinkling parsley with greens to obtain the finished dish (L. Golunova, Collections to recipes of dishes and culinary products of the near abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 279-280).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Салат острый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку и бланширование редьки, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for preparing canned food “Salad is sharp” involves preparing the recipe components, cutting and frying lamb in vegetable oil, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting and blanching radishes, cutting and freezing green onions and parsley, mixing the listed components without access of oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate and bitter black pepper, packaging the resulting mixture and vegetable oil in the next flow e components pbw .:

баранинаmutton 631,49-691,16631.49-691.16 репчатый лукonion 130-131,67130-131.67 редькаradish 486,11486.11 зеленый лукgreen onions 61,1161.11 зелень петрушкиparsley 13,8913.89 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 1,31.3 сахарsugar 4,444.44 поваренная сольsalt 1212 ацетат кальцияcalcium acetate 1,31.3 перец черный горькийblack pepper 0,450.45 растительное маслоvegetable oil до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную редьку нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared mutton is cut and fried in vegetable oil. Prepared onions are chopped and sautéed in vegetable oil. Prepared radish is cut and blanched in hot water. Prepared green onions and parsley are cut and subjected to freezing, preferably fast. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate and bitter black pepper. The resulting mixture and vegetable oil is Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components except vegetable oil is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of lamb corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. The onion consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 1.5 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.2 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing canned food, which involves preparing the recipe components, cutting and frying lamb in vegetable oil, cutting and sautéing onions in vegetable oil, cutting and blanching radishes, cutting and freezing green onions and parsley, mixing the listed components without oxygen and acetic acid, sugar, salt, calcium acetate and bitter black pepper, packaging the resulting mixture and vegetable oil at the following component consumption, parts by weight:
mutton 631.49-691.16 onion 130-131.67 radish 486.11 green onions 61.11 parsley 13.89 acetic acid 80% 1.3 sugar 4.44 salt 12 calcium acetate 1.3 black pepper 0.45 vegetable oil before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.