RU2355230C1

RU2355230C1 - Method of canned food production "marinated fried fish"

Info

Publication number: RU2355230C1
Application number: RU2007143224/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-23
Filing date: 2007-11-23
Publication date: 2009-05-20

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by onions, carrot and parsley roots cutting and browning in vegetable oil, green onions cutting and freezing. The above ingredients are mixed with tomato paste, acetic acid, sugar, salt, calcium acetate, black pepper, cloves, cinnamon and laurel leaves without oxygen access. Whitefish fillet is cut, coated with wheat flour and fried. Whitefish fillet, the produced mixture and the fish broth are packed, sealed and sterilised.

EFFECT: enhanced digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Жареная рыба под маринадом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в муке и жарку на растительном масле филе муксуна, его заливку маринадом овощным с томатом и посыпание нашинкованным зеленым луком с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.57).A known method of producing a culinary dish "Fried fish under the marinade", which includes preparing the recipe components, cutting, breading in flour and frying the vegetable fillet of muksun in vegetable oil, filling it with vegetable marinade with tomato and sprinkling with chopped green onions to obtain the finished dish (Godunova L.E. A collection of recipes for dishes and culinary products for public catering establishments. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 57).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Жареная рыба под маринадом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, моркови и корня петрушки, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе муксуна, фасовку филе муксуна, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the fried fish under the marinade canned food production method involves preparing the recipe components, cutting and sautéing onion, carrots and parsley root in vegetable oil, cutting and freezing green onions, mixing the listed components without oxygen and tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate, allspice, cloves, cinnamon and bay leaves, cutting, breading in wheat flour and frying in vegetable oil muks filet for, packing fillet white salmon, and the obtained mixture fish broth with the following flow components pbw .:

филе муксунаmuksun fillet 556,25556.25 растительное маслоvegetable oil 78,1378.13 морковьcarrot 191,95-196,88191.95-196.88 репчатый лукonion 137,11-138,87137.11-138.87 корень петрушкиparsley root 29,18-29,6529.18-29.65 зеленый лукgreen onions 68,7568.75 пшеничная мукаWheat flour 31,2531.25 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 46,8846.88 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 1,761.76 сахарsugar 16,4116.41 поваренная сольsalt 1212 ацетат кальцияcalcium acetate 0,190.19 перец душистыйallspice 0,230.23 гвоздикаclove 0,470.47 корицаcinnamon 0,470.47 лавровый листBay leaf 0,090.09 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, морковь и корень петрушки нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем душистым, гвоздикой, корицей и лавровым листом.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared onions, carrots and parsley root are cut and sautéed in vegetable oil. Prepared green onions are cut and subjected to freezing, preferably quick. The listed components are mixed without oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate, allspice, cloves, cinnamon and bay leaf.

Подготовленное филе муксуна нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared muksun fillet is cut, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Филе муксуна, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Muksun fillet, the resulting mixture and fish broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except for fish broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. She was 2.5 · 10 ⁵ for the experimental product and 2.1 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which provides for the preparation of prescription components, cutting and sautéing onions, carrots and parsley root in vegetable oil, cutting and freezing green onions, mixing these components without oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate, allspice, cloves, cinnamon and bay leaf, cutting, breading in wheat flour and frying in vegetable oil, muksun filet, packing of muksun filet, the resulting mixture and fish broth When the next flow components pbw .:
muksun fillet 556.25 vegetable oil 78.13 carrot 191.95-196.88 onion 137.11-138.87 parsley root 29.18-29.65 green onions 68.75 Wheat flour 31.25 tomato paste in terms of 30% 46.88 acetic acid in terms of 80% 1.76 sugar 16.41 salt 12 calcium acetate 0.19 allspice 0.23 clove 0.47 cinnamon 0.47 Bay leaf 0.09 fish stock before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.