RU2360472C1

RU2360472C1 - Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork"

Info

Publication number: RU2360472C1
Application number: RU2007140128/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-10-31
Filing date: 2007-10-31
Publication date: 2009-07-10
Also published as: RU2007140128A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing meat-and-vegetable canned food. Proposed method of obtaining meat and vegetable preserves involves cutting, browning in the melted fat and gritting of carrots, parsley roots, celery roots and raw onions; cutting and frying in the melted fat potatoes; cutting and freezing kohlrabi; browning in the melted fat wheat flour and mixing of the listed components without oxygen access with tomato paste, acetic acid, sugar, table salt and black bitter pepper to prepare garnish; cutting, larding salt pork and frying in the melted fat beef; packing beef, garnish and bone broth, sealing and sterilising.

EFFECT: this invention allows to manufacture new canned food having higher digestibility as compared to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, ее шпигование шпиком, посыпание перцем, обжарку в топленом жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование жареным картофелем, отварной кольраби, салатом из краснокочанной капусты и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261).There is a method of developing a culinary dish "Dushenina marinated, stuffed with bacon", providing for the preparation of recipe components, cutting beef, bacon, carrots, parsley root, celery root and onion, pouring carrots, parsley root, celery root and onion with drinking water, cooking, adding vinegar and table salt at the end of cooking and cooling to obtain a marinade, pouring the beef with the marinade, holding for 24 hours, separating the beef, adding it with bacon, sprinkling with pepper, roasting in melted fat, hall taste with tomato sauce, stewing until cooked, separating beef from sauce, cutting, pouring sauce and garnishing with fried potatoes, boiled kohlrabi, red cabbage salad and boiled green beans to prepare the finished dish (L. Golunova. Collection of recipes for dishes and culinary products of the neighbor Abroad. - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 261).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, резку и замораживание кольраби, стручковой фасоли и краснокочанной капусты, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing the canned product “Dushenina marinated, stuffed with bacon” involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root, celery root and onion, cutting and frying in potato melted fat, cutting and freezing kohlrabi, green beans and red cabbage, passing wheat flour in melted fat and mixing the listed components without oxygen access with tomato paste, acetic acid the one with sugar, salt, calcium acetate and black bitter pepper to obtain a side dish, cutting, fattening with bacon and frying in melted beef fat, packaging of beef, side dish and bone broth at the following component consumption, parts by weight:

говядинаbeef 482,9-496,89482.9-496.89 шпикbacon 71,4371.43 топленый жирmelted fat 54,7154.71 морковьcarrot 36,77-37,7136.77-37.71 корень петрушкиparsley root 22,23-22,5922.23-22.59 корень сельдереяcelery root 14,23-14,4614.23-14.46 репчатый лукonion 10,03-10,1610.03-10.16 картофельpotatoes 264,96-279,45264.96-279.45 кольрабиkohlrabi 147,84147.84 краснокочанная капустаred cabbage 94,594.5 стручковая фасольgreen beans 94,2994.29 пшеничная мукаWheat flour 5,375.37 сметанаsour cream 25,7125.71 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 53,5753.57 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 22 сахарsugar 4,714.71 поваренная сольsalt 1212 ацетат кальцияcalcium acetate 0,50.5 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные кольраби, стручковую фасоль и краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, кольраби и стручковую фасоль желательно медленному, а краснокочанную капусту желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция и перцем черным горьким с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots, parsley root, celery root and onions are chopped, sautéed in melted fat and rubbed. Prepared potatoes are cut and fried in melted fat. Prepared kohlrabi, green beans and red cabbage are chopped and frozen, kohlrabi and green beans are preferably slow, and red cabbage is preferably fast. Prepared wheat flour is sautéed in melted fat. The listed components are mixed without oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate and bitter black pepper to obtain a side dish.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.Prepared beef is cut, stuffed with bacon and fried in melted fat.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Beef, side dish and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to an experimental product of 1.4 · 10 ⁵ and for the control product of 1.1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing a canned product, which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root, celery root and onions, cutting and frying in potato melted fat, cutting and freezing kohlrabi, green beans and red cabbage, passer melted fat of wheat flour and mixing the listed components without oxygen with tomato paste, acetic acid, sugar, salt, calcium acetate and bitter black pepper with half the teaching of garnish, cutting, fattening with bacon and frying in beef melted fat, packing of beef, side dish and bone broth at the following component consumption, parts by weight:
beef 482.9-496.89 bacon 71.43 melted fat 54.71 carrot 36.77-37.71 parsley root 22.23-22.59 celery root 14.23-14.46 onion 10.03-10.16 potatoes 264.96-279.45 kohlrabi 147.84 red cabbage 94.5 green beans 94.29 Wheat flour 5.37 sour cream 25.71 tomato paste 30% 53.57 acetic acid 80% 2 sugar 4.71 salt 12 calcium acetate 0.5 black pepper 0.3 bone broth before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.