RU2357551C1

RU2357551C1 - Method of producing preserves "marinated stew with lard salt pork"

Info

Publication number: RU2357551C1
Application number: RU2007139932/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-10-30
Filing date: 2007-10-30
Publication date: 2009-06-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to food industry, namely to production of meat and vegetable preserved food. Preserves preparation includes cutting, browning in the melted fat and gritting carrots, parsley roots, celery roots and onion; cutting and frying in the melted fat potatoes; blanching and cutting beetroots, cutting and freezing runner beans, browning in the melted fat wheat flour and mixing of the listed components under oxygen free conditions with sour cream, tomato paste, acetic acid, sugar, table salt and black bitter pepper to prepare garnish; cutting, larding salt pork and frying in the melted fat beef; packing beef, garnish and bone broth, sealing and sterilising.

EFFECT: invention allows manufacturing of canned food with good digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, ее шпигование шпиком, посыпание перцем, обжарку в топленом жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование жареным картофелем, свеклой в сметанном соусе и консервированной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261).A known method of producing a culinary dish "Dushenina marinated, stuffed with bacon", involving the preparation of recipe components, cutting beef, bacon, carrots, parsley root, celery root and onion, pouring carrots, parsley root, celery root and onion with drinking water, cooking, adding vinegar and table salt at the end of cooking and cooling to obtain a marinade, pouring the beef with the marinade, holding for 24 hours, separating the beef, adding it with bacon, sprinkling with pepper, frying in melted fat, pouring tomato sauce, stewing until cooked, separating beef from the sauce, cutting, pouring sauce and garnishing with fried potatoes, beets in sour cream sauce and canned green beans to produce the finished dish (L. Golunova, Collection of recipes for dishes and culinary products from neighboring countries. - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 261).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку свеклы, резки и замораживание стручковой фасоли, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned product “Dushenina marinated, stuffed with bacon” involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in melted fat and carrot, parsley root, celery root and onion, cutting and frying in potato melted fat, blanching and cutting beets, cutting and freezing green beans, passing wheat flour in melted fat and mixing the listed components without oxygen with sour cream, tomato paste, vinegar oh acid, sugar, table salt and black pepper to give garnish, cutting, shpigovanie bacon and roast beef in the melted fat, packing beef bone soup garnish and the next flow components pbw .:

говядинаbeef 482,9-496,89482.9-496.89 шпикbacon 71,4371.43 топленый жирmelted fat 44,2944.29 морковьcarrot 36,77-37,7136.77-37.71 корень петрушкиparsley root 22,23-22,5922.23-22.59 корень сельдереяcelery root 14,23-14,4614.23-14.46 репчатый лукonion 10,03-10,1610.03-10.16 картофельpotatoes 264,96-279,45264.96-279.45 свеклаbeet 173,6-180,6173.6-180.6 стручковая фасольgreen beans 157,14157.14 пшеничная мукаWheat flour 6,86.8 сметанаsour cream 25,7125.71 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 53,5753.57 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 2,52.5 сахарsugar 4,294.29 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared carrots, parsley root, celery root and onions are chopped, sautéed in melted fat and rubbed. Prepared potatoes are cut and fried in melted fat. Prepared beets are blanched and chopped. Prepared green beans are cut and subjected to freezing, preferably slow. Prepared wheat flour is sautéed in melted fat. The listed components are mixed without oxygen with sour cream, tomato paste, acetic acid, sugar, sodium chloride and bitter black pepper to obtain a side dish.

Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.Prepared beef is cut, stuffed with bacon and fried in melted fat.

Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Beef, side dish and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of beef corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to an experimental product of 1.4 · 10 ⁵ and for the control product of 1.1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing a canned product, which includes preparing recipe components, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley root, celery root and onions, cutting and frying in potato melted fat, blanching and cutting beets, cutting and freezing green beans, sautéing melted fat of wheat flour and mixing the listed components without oxygen with sour cream, tomato paste, acetic acid, sugar, salt and bitter black pepper to obtain side dish, cutting, fattening with bacon and frying in beef melted fat, packing of beef, side dish and bone broth at the following component consumption, parts by weight:
beef 482.9-496.89 bacon 71.43 melted fat 44.29 carrot 36.77-37.71 parsley root 22.23-22.59 celery root 14.23-14.46 onion 10.03-10.16 potatoes 264.96-279.45 beet 173.6-180.6 green beans 157.14 Wheat flour 6.8 sour cream 25.71 tomato paste 30% 53.57 acetic acid 80% 2.5 sugar 4.29 salt 12 black pepper 0.3 bone broth before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.