RU2353193C1

RU2353193C1 - Method for manufacturing of "meat with garnish" canned food

Info

Publication number: RU2353193C1
Application number: RU2007143247/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-23
Filing date: 2007-11-23
Publication date: 2009-04-27

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing meat-and-vegetable canned food. Canned food is cooked by cutting and freezing spring onions, blanching and grating horseradish, mixing the said ingredients with acetic acid, sugar, salt, calcium acetate, hot black pepper and bay leaves without oxygen access, meat cutting. Then follows meat, produced mixture and bone broth packing, vacuum-sealing and sterilisation.

EFFECT: enhanced preserve digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Мясо отварное с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку мяса, его гарнирование зеленым луком и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60).There is a method of preparing a culinary dish "Boiled meat with a side dish", which includes preparing the recipe components, cooking, cooling and cutting meat, garnishing it with green onions and pouring horseradish sauce to obtain the finished dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for enterprises public catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 60).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Мясо с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of preparing the canned product “Meat with Garnish” involves preparing the recipe components, cutting and freezing green onions, blanching and rubbing horseradish, mixing the listed components without oxygen, with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate, pepper black bitter and bay leaves, cutting meat, packing meat, the resulting mixture and bone broth at the following component consumption, parts by weight:

мясоmeat 631,95-855,87631.95-855.87 зеленый лукgreen onions 358,7358.7 хренhorseradish 48,72-49,548.72-49.5 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 3,263.26 сахарsugar 2,612.61 поваренная сольsalt 1212 ацетат кальцияcalcium acetate 0,980.98 перец черный горькийblack pepper 0,150.15 лавровый листBay leaf 0,060.06 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared green onions are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared horseradish blanch and rub. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate, bitter black pepper and bay leaf.

Подготовленное мясо нарезают.Prepared meat is cut.

Мясо, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meat, the resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 543,48 кг на 1 т целевого продукта. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components except bone broth is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 543.48 kg per 1 ton of the target product. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. Given in the form of an interval, horseradish consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials and is taken as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was for experimental product 2.5 × 10 ^5, and to control product 2 × 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing a canned product, involving the preparation of recipe components, cutting and freezing green onions, blanching and rubbing horseradish, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sugar, sodium chloride, calcium acetate, black pepper and bay leaf, cutting meat, packing meat, the resulting mixture and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:
meat 631.95-855.87 green onions 358.7 horseradish 48.72-49.5 acetic acid 80% 3.26 sugar 2.61 salt 12 calcium acetate 0.98 black pepper 0.15 Bay leaf 0.06 bone broth before the release of the target product 1000

sealing and sterilization.