RU2351170C1

RU2351170C1 - "tongue with garnish" preserve preparation method

Info

Publication number: RU2351170C1
Application number: RU2007143310/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-23
Filing date: 2007-11-23
Publication date: 2009-04-10

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing meat-and-vegetable canned food. Canned food is cooked by cutting and freezing spring onions, cutting and grating horseradish, mixing the said ingredients with sugar, salt, calcium lactate, black pepper and laurel leaf without oxygen access, tongue cutting, packing the tongue, obtained mix and sour cream, sealing and sterilisation. ^ EFFECT: method allows receiving preserves, having the improved digestibility in comparison with the same culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ производства кулинарного блюда "Язык отварной с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку языка, его гарнирование зеленым луком и поливку соусом хрен с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60).There is a method of producing a culinary dish "Boiled tongue with a side dish", which involves preparing the recipe components, boiling, cooling and cutting the tongue, garnishing it with green onions and pouring horseradish sauce to obtain the finished dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for enterprises public catering. - St. Petersburg: ProfiKS, 2003, p. 60).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Язык с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зеленого лука, бланширование и натирание хрена, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, лактатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку языка, фасовку языка, полученной смеси и сметаны при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of the canned product "Tongue with Garnish" provides for the preparation of recipe components, cutting and freezing green onions, blanching and rubbing horseradish, mixing the listed components without oxygen with sugar, sodium chloride, calcium lactate, bitter black pepper and bay leaf, cutting the tongue, packing the tongue, the resulting mixture and sour cream at the following component consumption, parts by weight:

языкlanguage 608,7-635,87608.7-635.87 зеленый лукgreen onions 358,7358.7 хренhorseradish 56,84-57,7556.84-57.75 сахарsugar 1,961.96 поваренная сольsalt 1212 лактат кальцияcalcium lactate 0,980.98 перец черный горькийblack pepper 0,150.15 лавровый листBay leaf 0,060.06 сметанаsour cream до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, лактатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared green onions are cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared horseradish blanch and rub. The listed components are mixed without oxygen with sugar, sodium chloride, calcium lactate, bitter black pepper and bay leaf.

Подготовленный язык нарезают.The prepared tongue is cut.

Язык, полученную смесь и сметану фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The tongue, the resulting mixture and sour cream are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме сметаны, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход языка соответствует использованию языка свиного, а максимальный соответствует использованию языка бараньего. Расход прочих видов языка занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 543,48 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components, except sour cream, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of the tongue corresponds to the use of swine, and the maximum corresponds to the use of lamb. The consumption of other types of language occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses per design tab 543.48 kg per 1 ton of the target product. Given in the form of an interval, horseradish consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials and is taken as the minimum in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was for experimental product 2.5 × 10 ^5, and to control product 2 × 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing a canned product, which includes preparing recipe components, cutting and freezing green onions, blanching and rubbing horseradish, mixing the listed components without oxygen with sugar, sodium chloride, calcium lactate, black pepper and bay leaf, cutting the tongue, packing the tongue obtained mixtures and sour cream at the following consumption of components, parts by weight:
language 608.7-635.87 green onions 358.7 horseradish 56.84-57.75 sugar 1.96 salt 12 calcium lactate 0.98 black pepper 0.15 Bay leaf 0.06 sour cream before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.