RU2332890C1

RU2332890C1 - Method of production of preserved food "fish salad for festive table"

Info

Publication number: RU2332890C1
Application number: RU2007100117/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков; Ирина Александровна Антонова
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-01-09
Filing date: 2007-01-09
Publication date: 2008-09-10

Abstract

FIELD: technology of food products making.

SUBSTANCE: preserved food is cooked by cutting and blanching of potatoes, fresh cucumbers and tomatoes, cutting and freezing of lettuce, cutting of fish fillet and salted cucumbers, mixing of specified components without oxygen access with acetic acid, table salt and calcium acetate, packing of prepared mixture and mayonnaise, sealing and sterilisation.

EFFECT: preserved food has higher assimilability.

Description

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.The invention relates to a technology for the production of canned snacks.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыбный салат для праздничного стола", предусматривающий варку, охлаждение и резку рыбного филе и картофеля, резку томатов, свежих и соленых огурцов и салата и смешивание перечисленных компонентов с майонезом, уксусом и поваренной солью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.188-189).There is a method of producing a culinary dish "Fish salad for a festive table", which includes cooking, cooling and cutting fish fillets and potatoes, cutting tomatoes, fresh and pickled cucumbers and lettuce, and mixing the listed ingredients with mayonnaise, vinegar and table salt to obtain the finished dish (Usov VV Fish on your table. - M.: Food Industry, 1979, p.188-189).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ консервов "Рыбный салат для праздничного стола" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, свежих огурцов и томатов, резку и замораживание салата, резку рыбного филе и соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the canned fish salad for the holiday table preserves method involves preparing the recipe components, cutting and blanching potatoes, fresh cucumbers and tomatoes, cutting and freezing lettuce, cutting fish fillets and pickles, mixing the listed components without access of oxygen and vinegar acid, sodium chloride and calcium acetate, packing the resulting mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

рыбное филеfish fillet 200200 томатыtomatoes 112,5112.5 свежие огурцыfresh cucumbers 109109 картофельpotatoes 384-405384-405 соленые огурцыsalted cucumbers 81,7581.75 салатsalad 82,7582.75 уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 0,190.19 поваренная сольsalt 11,111.1 ацетат кальцияcalcium acetate 0,820.82 майонезmayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, свежие огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные рыбное филе и соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью и ацетатом кальция. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared potatoes, fresh cucumbers and tomatoes are cut and blanched in hot water. The prepared salad is cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared fish fillet and pickles are chopped. The listed components are mixed without oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate. The resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. The potato consumption shown in the form of an interval covers its possible change in the shelf life of raw materials and is assumed to be minimum in the second calendar half year, and maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 8·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was for an experienced product 11.8 × 10 ^4, and for controlling the product 8 x 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

Method for the production of canned food, which includes preparing prescription ingredients, cutting and blanching potatoes, fresh cucumbers and tomatoes, cutting and freezing lettuce, cutting fish fillets and pickles, mixing the listed components without oxygen with acetic acid, sodium chloride and calcium acetate, packing the resulting mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:

fish fillet 200 tomatoes 112.5 fresh cucumbers 109 potatoes 384-405 salted cucumbers 81.75 salad 82.75 acetic acid 80% 0.19 salt 11.1 calcium acetate 0.82 mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.