RU2302154C1 - Способ получения консервов "тефтели с капустой в красном основном соусе" - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное мясо куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают часть его рецептурного количества. Смешивают рис, мясо, непротертую часть репчатого лука, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Тефтели, капусту и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда «Тефтели с отварной капустой в красном основном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку риса, измельчение на мясорубке мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, их заливку красным основным соусом, добавление питьевой воды и тушение в течение 8-10 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, с.242, 295-296).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов «Тефтели с капустой в красном основном соусе» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	274,7-359,06
Рис	33
Капуста	428,75
репчатый лук	99-100,27
Морковь	25-25,64
корень петрушки	6,75-6,86
пшеничная мука	36,5
топленый жир	61,5
томатная паста 30%-ная	16,67
Сахар	6,25
Соль	12
перец черный горький	0,27
лавровый лист	0,05
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное мясо куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 4/29 части его рецептурного количества. Смешивают рис, мясо, непротертую часть репчатого лука, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленные морковь и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Тефтели, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы риса, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание риса, мяса, непротертой части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   мясо 274,7-359,06 рис 33 капуста 428,75 репчатый лук 99-100,27 морковь 25-25,64 корень петрушки 6,75-6,86 пшеничная мука 36,5 топленый жир 61,5 томатная паста 30%-ная 16,67 сахар 6,25 соль 12 перец черный горький 0,27 лавровый лист 0,05 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

   герметизацию и стерилизацию.