RU2292800C1 - Способ получения консервов "рыба тушеная в томате с овощами" специального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки. Далее проводят шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке части моркови, резку и измельчение на волчке тыквы, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и части репчатого лука. Затем резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука. Протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа. Фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда "Рыба тушеная в томате с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, шинковку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, послойную укладку овощей, рыбы, овощей, рыбы и овощей, их заливку рыбным бульоном, добавление растительного масла, томатного пюре, уксуса, сахара и поваренной соли, тушение в течение 38-55 минут, добавление гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-7 минут с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку тыквы, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление тыквы и капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.204-206).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Рыба тушеная в томате с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке части моркови, резку и измельчение на волчке тыквы, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и части репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе	380
Топленое масло	44,6
Морковь	204,1-209,33
Корень петрушки	43,64-44,34
Корень сельдерея	10-10,16
Репчатый лук	112,96-114,4
Картофель	106,8-112,64
Брюква	82,5-85,83
Капуста белокочанная	60
Тыква	68,4
Чеснок	1,6
Пшеничная мука	6
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	22,2
Лимонная кислота	0,47
Сахар	11,75
Соль поваренная	11,6
CO2-экстракт гвоздики	0,002
CO2-экстракт корицы	0,002
CO2-экстракт перца черного горького	0,026
CO2-экстракт лаврового листа	0,018
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, брюкву, корень сельдерея и приблизительно 5/11 рецептурного количества корня петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Приблизительно 6/11 рецептурного количества моркови бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную тыкву нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и приблизительно 5/11 рецептурного количества репчатого лука измельчают на волчке. Оставшиеся части моркови, корня петрушки и репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ получения консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, брюквы, корня сельдерея и части корня петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, бланширование и измельчение на волчке части моркови, резку и измельчение на волчке тыквы, измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе и части репчатого лука, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Обесшкуренное рыбное филе 380 Топленое масло 44,6 Морковь 204,1-209,33 Корень петрушки 43,64-44,34 Корень сельдерея 10-10,16 Репчатый лук 112,96-114,4 Картофель 106,8-112,64 Брюква 82,5-85,83 Капуста белокочанная 60 Тыква 68,4 Чеснок 1,6 Пшеничная мука 6 Томатная паста в пересчете на 30%-ную 22,2 Лимонная кислота 0,47 Сахар 11,75 Соль поваренная 11,6 CO₂-экстракт гвоздики 0,002 CO₂-экстракт корицы 0,002 CO₂-экстракт перца черного горького 0,026 CO₂-экстракт лаврового листа 0,018 Рыбный бульон До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.