RU2288605C1 - Способ производства консервов "сиг тушеный с овощами" специального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства растительных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки и измельчения на волчке сига амурского и кабачков, измельчения на волчке зелени эстрагона, резки, пассерования в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и брюквы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, протирки чеснока, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Известен способ производства кулинарного блюда "Сиг тушеный с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине с добавлением томатного пюре моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, протирку чеснока, резку сига амурского, послойную укладку моркови и репчатого лука и сига амурского, добавление питьевой воды, уксусной кислоты и поваренной соли, тушение в течение 38-55 минут, добавление пшеничной муки, чеснока, перца, гвоздики, корицы и лаврового листа, тушение в течение 5-7 минут с получением основного компонента, резку и обжаривание в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, резку кабачков, протирку чеснока, смешивание картофеля, брюквы, моркови, корня петрушки, репчатого лука и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты и кабачков, тушение в течение 5-15 минут, добавление чеснока и специй и тушение в течение 5-15 минут с получением гарнира, резку зелени эстрагона и формирование готового блюда из основного компонента, зелени эстрагона и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.119-120, 390, 397-398).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сиг тушеный с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке сига амурского и кабачков, измельчение на волчке зелени эстрагона, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и брюквы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сиг амурский	669
морковь	306-314,2
репчатый лук	134,6-163,3
корень петрушки	17-17,3
брюква	68,7-71,4
капуста	50
кабачки	59,7
чеснок	9,1
топленое масло	73,3
томатная паста в пересчете на 30%-ную	26
лимонная кислота	0,8
пшеничная мука	9
сахар	15
эстрагон	87
соль	12
CO2-экстракт гвоздики	0,003
CO2-экстракт корицы	0,003
CO2-экстракт перца черного горького	0,108
CO2-экстракт лаврового листа	0,0227
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сига амурского и кабачки нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень эстрагона измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и брюкву нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, CO₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервала расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на волчке сига амурского и кабачков, измельчение на волчке зелени эстрагона, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и брюквы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактами гвоздики, корицы, перца черного горького и лаврового листа и рыбным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Сиг амурский 669 Морковь 306-314,2 Репчатый лук 134,6-163,3 Корень петрушки 17-17,3 Брюква 68,7-71,4 Капуста 50 Кабачки 59,7 Чеснок 9,1 Топленое масло 73,3 Томатная паста в пересчете на 30%-ную 26 Лимонная кислота 0,8 Пшеничная мука 9 Сахар 15 Эстрагон 87 Соль 12 CO₂-Экстракт гвоздики 0,003 CO₂-Экстракт корицы 0,003 CO₂-Экстракт перца черного горького 0,108 CO₂-Экстракт лаврового листа 0,0227 Рыбный бульон До выхода целевого продукта 1000

   герметизацию и стерилизацию.