RU2292768C1 - Способ производства консервов "баранина с овощами" специального назначения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку. Шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке баранины. Измельчение на волчке репчатого лука и зелени, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина отварная с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку баранины, капусты, моркови, репы, корня петрушки, репчатого лука и зелени, рубку чеснока, заливку баранины водой, добавление поваренной соли, части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, варку до готовности, добавление за 30 минут до окончания варки целого мелкого картофеля, капусты, репы, оставшихся частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, перца черного горького и лаврового листа, отделение бульона, пассерование в маргарине пшеничной муки, ее введение в бульон с получением соуса, его введение в мясоовощную смесь, доведение до кипения и введение чеснока и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке баранины, измельчение на волчке репчатого лука и зелени, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	545-596,5
картофель	250-263,67
капуста свежая белокочанная	172,5
морковь	77,5-79,49
репа	67,5-70,22
корень петрушки	50-50,8
репчатый лук	75-75,96
чеснок	2,5
топленое масло	12,5
пшеничная мука	7,5
зелень	7,5
соль поваренная	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,35
CO2-экстракт лаврового листа	0,005
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, репу и корень петрушки нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную баранину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и зелень измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,8·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims (1)

1. Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке баранины, измельчение на волчке репчатого лука и зелени, протирку чеснока, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

   Баранина 545-596,5 Картофель 250-263,67 Капуста свежая белокочанная 172,5 Морковь 77,5-79,49 Репа 67,5-70,22 Корень петрушки 50-50,8 Репчатый лук 75-75,96 Чеснок 2,5 Топленое масло 12,5 Пшеничная мука 7,5 Зелень 7,5 Соль поваренная 12 CO₂-экстракт перца черного горького 0,35 CO₂-экстракт лаврового листа 0,005 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000