RU2287297C2

RU2287297C2 - Method for obtaining of food product from seed-bearing fruits

Info

Publication number: RU2287297C2
Application number: RU2005101483/13A
Authority: RU
Inventors: Тать на Григорьевна Причко (RU); Татьяна Григорьевна Причко; Вадим Александрович Причко (RU); Вадим Александрович Причко; Марина Владимировна Карпушина (RU); Марина Владимировна Карпушина; Ирина Александровна Мачнева (RU); Ирина Александровна Мачнева; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2005-01-25
Filing date: 2005-01-25
Publication date: 2006-11-20
Also published as: RU2005101483A

Abstract

FIELD: canning of seed-bearing fruits.

SUBSTANCE: method involves preparing seed-bearing fruits; removing inedible parts; cutting into pieces having thickness less than 1 mm; saturating with hydrocarbons at temperature of about 35 C in liquid phase having dry substance content of about 35 wt% until dry substance content in raw material is about 30 wt%; drying by infrared radiation method until residual moisture content is about 10%.

EFFECT: provision for obtaining food product having unique harmonious combination of appearance and consistency of chips and taste and aroma of candied fruits.

Description

Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов.The invention relates to the technology of preserving pome fruits.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976 - 26 с.).A known method for the production of chips, involving the preparation, cutting into slices and frying in potato fat (Romanchuk L.R. Study of potato as a raw material for the production of chips. Abstract of thesis. Ph.D. - M .: MINH, 1976 - 26 pp.) .

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП - ВНИИК, 1999 - 27 с.).A known method for the production of chips, involving cooking extrusion of starch-containing raw materials, molding pellets from an extrudate, drying and frying in fat to obtain the target product (L. Vityuk. Improving the process for the production of semi-finished chips. Abstract of dissertation, Ph.D. - M. : MGUPP - VNIIK, 1999 - 27 p.).

Известен также способ производства пищевого продукта из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в концентрированном осветленном плодовом или ягодном соке при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы с содержанием сухих веществ 50-75% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 40% по массе и сушку до остаточной влажности 20-25% (RU 2201087 С1, 27.03.2003).There is also known a method of producing a food product from pome fruits, providing for their preparation, removal of inedible parts, saturation with carbohydrates in concentrated clarified fruit or berry juice at a temperature below the boiling point of the liquid phase with a solids content of 50-75% by weight until the solids content in raw materials about 40% by weight and drying to a residual moisture content of 20-25% (RU 2201087 C1, 03/27/2003).

Целевым продуктом по данному способу являются цукаты.The target product of this method are candied fruit.

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием внешнего вида и консистенции чипсов и вкуса и аромата цукатов.The technical result of the invention is to obtain a new food product with a unique harmonious combination of the appearance and texture of chips and the taste and aroma of candied fruit.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из семечковых плодов предусматривает их подготовку, удаление несъедобных частей, резку на дольки с толщиной не более 1 мм, насыщение углеводами при температуре около 35°С в жидкой фазе с содержанием сухих веществ около 35% по массе до достижения содержания сухих веществ в сырье около 30% по массе и сушку инфракрасным методом до остаточной влажности около 10%.This result is achieved by the fact that the method of producing a food product from pome fruits includes preparing them, removing inedible parts, cutting into slices with a thickness of not more than 1 mm, saturation with carbohydrates at a temperature of about 35 ° C in the liquid phase with a solids content of about 35% mass until the solids content of the raw material is about 30% by mass and infrared drying to a residual moisture content of about 10%.

Предпочтительным вариантом воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование при насыщении сырья углеводами в составе жидкой фазы около 1% по массе концентрата пектинового яблочного.A preferred embodiment of the present invention provides for the use of about 1% by weight of pectin apple concentrate when saturated with carbohydrates in the liquid phase.

В другом предпочтительном варианте предусмотрено введение в сырье в процессе насыщения углеводами консерванта и/или антиоксиданта.In another preferred embodiment, a preservative and / or antioxidant is introduced into the raw material during the carbohydrate saturation process.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Семечковые плоды подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, удаляют несъедобные части: плодоножку и семенную камеру, и нарезают ломтиками с толщиной не более 1 мм.Pome fruits are subjected to traditional preparation, which includes inspection and washing, the inedible parts are removed: the stalk and seed chamber, and cut into slices with a thickness of not more than 1 mm.

Одновременно готовят сироп или концентрированный осветленный плодовый или ягодный сок с заданным содержанием сухих веществ с точностью до инструментальной погрешности. Изменение содержания сухих веществ в сиропе или концентрированном соке приводит к ухудшению органолептических свойств целевого продукта или сокращению срока хранения целевого продукта и увеличению количества отходов. В состав жидкой фазы могут вводиться около 1% по массе концентрата пектинового яблочного по ТУ 9168-503-00668034-02 и/или консервант, например йод-крахмал модифицированный, и/или антиоксидант, например аскорбиновая кислота, в рекомендуемых количествах.At the same time, syrup or concentrated clarified fruit or berry juice is prepared with a given dry matter content accurate to instrumental error. Changing the solids content in syrup or concentrated juice leads to a deterioration in the organoleptic properties of the target product or to reduce the shelf life of the target product and increase the amount of waste. About 1% by weight of pectin apple concentrate according to TU 9168-503-00668034-02 and / or a preservative, for example, modified iodine-starch, and / or an antioxidant, for example ascorbic acid, in recommended amounts can be introduced into the liquid phase.

Подготовленное и нарезанное сырье погружают в приготовленную углеводсодержащую жидкую фазу и насыщают углеводами при температуре около 35°С до содержания сухих веществ около 30% по массе. Указанная температура является оптимальной, рассчитанной по функции желательности для максимальной скорости насыщения при минимальном изменении химического состава сырья. Указанное содержание сухих веществ обеспечивает целевому продукту оптимальное сочетание потребительских свойств - органолептических и срока хранения.The prepared and chopped raw materials are immersed in the prepared carbohydrate-containing liquid phase and saturated with carbohydrates at a temperature of about 35 ° C to a dry matter content of about 30% by weight. The indicated temperature is optimal, calculated by the desirability function for a maximum saturation rate with a minimum change in the chemical composition of the feed. The specified dry matter content provides the target product with the optimal combination of consumer properties - organoleptic and shelf life.

После насыщения углеводами сырье отделяют от жидкой фазы традиционными методами - стеканием и обдувом. Далее сырье сушат инфракрасным методом до остаточной влажности около 10% с получением целевого продукта.After saturation with carbohydrates, the raw materials are separated from the liquid phase by traditional methods - runoff and blowing. Next, the raw material is dried by infrared to a residual moisture content of about 10% to obtain the target product.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт имеет легкий кисло-сладкий вкус, естественный цвет исходного сырья (при использовании сиропа или концентрированного светлого сока) или сока (при использовании концентрата темноокрашенного сока), выраженный аромат, характерный для цукатов, полученных по наиболее близкому аналогу из тех же видов сырья, и хрупкую хрустящую консистенцию, характерную для чипсов. При использовании в составе жидкой фазы концентрата пектинового яблочного в указанном выше количестве усиливается специфический хруст целевого продукта и срок его хранения за счет меньшей сорбции влаги в процессе хранения. При использовании в процессе насыщения антиоксиданта увеличивается срок хранения целевого продукта за счет лучшего сохранения исходного цвета и аромата. При использовании в процессе насыщения консерванта увеличивается срок хранения целевого продукта за счет повышения его стойкости к микробиальной порче. При одновременном использовании нескольких перечисленных дополнительных компонентов получаемые эффекты суммируются.When assessing the organoleptic properties according to GOST 8756.1, it was found that the target product has a light sweet and sour taste, the natural color of the feedstock (when using syrup or concentrated light juice) or juice (when using a dark-colored juice concentrate), a pronounced aroma characteristic of candied fruit, obtained by the closest analogue from the same types of raw materials, and the fragile crisp texture characteristic of chips. When using the pectin apple concentrate in the liquid phase in the amount indicated above, the specific crunch of the target product and its shelf life are enhanced due to less moisture sorption during storage. When used in the process of saturation of an antioxidant, the shelf life of the target product is increased due to better preservation of the original color and aroma. When used in the process of saturation of the preservative, the shelf life of the target product is increased by increasing its resistance to microbial spoilage. With the simultaneous use of several of the listed additional components, the resulting effects are summarized.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств цукатов и чипсов.Thus, the proposed method allows to obtain a new food product with a unique harmonious combination of the organoleptic properties of candied fruits and chips.

Claims

1. A method of producing a food product from pome fruits, providing for their preparation, removal of inedible parts, cutting into slices no more than 1 mm thick, saturated with carbohydrates at a temperature of about 35 ° C in the liquid phase with a dry matter content of about 35% by weight until the content reaches solids in raw materials about 30% by weight and drying by infrared method to a residual moisture content of about 10%.

2. The method according to claim 1, characterized in that when saturating the feed with carbohydrates in the composition of the liquid phase, 1% by weight of pectin apple concentrate is used.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that in the process of saturation with carbohydrates, a preservative and / or antioxidant is introduced into the raw materials.