RU2277351C1

RU2277351C1 - Method for foodstuff production from apples

Info

Publication number: RU2277351C1
Application number: RU2005117180/13A
Authority: RU
Inventors: Андрей Владимирович Гуревич (RU); Андрей Владимирович Гуревич; Алексей Александрович Королёв (RU); Алексей Александрович Королёв; Владимир Борисович Пенто (RU); Владимир Борисович Пенто; Виктор Яковлевич Явчуновский (RU); Виктор Яковлевич Явчуновский
Original assignee: Андрей Владимирович Гуревич
Priority date: 2005-06-06
Filing date: 2005-06-06
Publication date: 2006-06-10

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular manufacturing of fruit canned products.

SUBSTANCE: claimed method includes apple preparation, slicing to produce slices of 2-4 mm thickness, treatment with aqueous solution containing approximately 1.5 % of natural sweetener "Sweta", 0.5 % of ascorbic acid and 0.5 % of table salt at 60-75°C for 3-6 min. Then product is dried by convectional method at heat carrier temperature of not more 90°C and rate not less 40 m³ per 1 kg of prepared apples up to residual moisture of 28-31 % and further in gaseous heat carrier stream with impulse applying of microwave energy up to residual moisture of 5-7 %; and packed in oxygen-free medium into bags made of combined polymer-foil-polymer material.

EFFECT: product of excellent organoleptic characteristics.

2 cl

Description

Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов.The invention relates to the technology of preserving pome fruits.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976 - 26 с.).A known method for the production of chips, involving the preparation, cutting into slices and frying in potato fat (Romanchuk L.R. Study of potato as a raw material for the production of chips. Abstract of thesis. Ph.D. - M .: MINH, 1976 - 26 pp.) .

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП-ВНИИК, 1999 - 27 с.).A known method for the production of chips, involving cooking extrusion of starch-containing raw materials, molding pellets from an extrudate, drying and frying in fat to obtain the target product (L. Vityuk. Improving the process for the production of semi-finished chips. Abstract of dissertation, Ph.D. - M. : MGUPP-VNIIK, 1999 - 27 p.).

Известен способ производства пюреобразных консервов из яблок, предусматривающий их подготовку, разваривание, протирку, смешивание с сахаром, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций и нормативно-технических актов по производству консервов для детского питания - М.: Агропромиздат, 1986, с. 55-89).There is a method of producing puree-canned apples from apples, involving their preparation, boiling, rubbing, mixing with sugar, homogenization, packaging, sealing and sterilization to obtain the target product (Collection of technological instructions and regulatory and technical acts for the production of canned food for baby food - M .: Agropromizdat, 1986, p. 55-89).

Известен также способ производства цукатов из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение вкусовыми веществами в сахарном сиропе при температуре ниже температуры кипения жидкой фазы и инфракрасную сушку с получением цукатов в качестве целевого продукта (Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2002, с.36-38).There is also known a method of producing candied fruit from pome fruits, providing for their preparation, removal of inedible parts, saturation with flavoring substances in sugar syrup at a temperature below the boiling point of the liquid phase and infrared drying to obtain candied fruit as the target product (Prichko TG Biochemical and technological bases intensification of production, storage and processing of fruits and berries. Abstract of a thesis of Doctor of Technical Sciences - Krasnodar: SKZNIISiV, 2002, p. 36-38).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и пюреобразных консервов.The technical result of the invention is to obtain a new food product with a unique harmonious combination of the organoleptic properties of chips and puree canned food.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из яблок предусматривает их подготовку, нарезку на ломтики с толщиной 2-4 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе, содержащем по массе около 1,5% натурального подсластителя Стевиозид "Свита" ("Sweta"), 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли, при температуре 60-75°С в течение 3-6 минут, сушку в два этапа конвективным методом при температуре теплоносителя не выше 90°С и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31% и в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 5-7 и упаковку высушенного продукта в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.This result is achieved by the fact that the method of producing a food product from apples involves preparing them, slicing them into slices with a thickness of 2-4 mm, saturating with flavoring substances in an aqueous solution containing about 1.5% by weight of the natural sweetener Sweta Stevioside "), 0.5% ascorbic acid and 0.5% sodium chloride, at a temperature of 60-75 ° C for 3-6 minutes, drying in two stages by the convective method at a coolant temperature of not higher than 90 ° C and its consumption of at least 40 m ³ per 1 kg of prepared apples to a residual moisture content of 28-31% and in flow g a gaseous coolant with a pulsed supply of microwave energy to a residual moisture content of 5-7 and packaging the dried product in an oxygen-free medium in packages of a combined polymer-foil-polymer material.

Изобретением предусмотрена возможность введения в раствор для насыщения яблок дополнительно около 0,01% по массе ароматизатора.The invention provides for the possibility of introducing into the solution to saturate apples an additional about 0.01% by weight of flavoring.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Яблоки подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, и нарезают на ломтики толщиной 2-4 мм. В процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе полученных ломтиков.Apples are subjected to traditional preparation, which includes inspection and washing, and cut into slices 2-4 mm thick. In the process of cutting, the stalk and seeds are separated spontaneously, and the seed chamber remains in the resulting slices.

В питьевую воду вводят с точностью до нормы расхода 1,5% по массе натурального подсластителя Стевиозид "Свита" ("Sweta") ферментативнообработанного, выпускаемого Stevian Biotechnology Corp. Sdn. Bhd. в соответствии с СЭЗ 77.99.24.916.Д.0334.01.05 от 26.01.05, 0,5% аскорбиновой кислоты и 0,5% поваренной соли. Норма потерь при смешивании составляет 2%, поэтому норма расхода превосходит указанную расчетную закладку на эту относительную величину. Возможно также введение в раствор около 0,01% по массе любого ароматизатора, разрешенного к использованию в составе фруктовых продуктов и напитков в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293. Точность соблюдения количества введения ароматизатора определяется аналогично прочим компонентам. Полученный раствор нагревают до температуры 75°С и загружают в него ломтики яблок. Насыщение в растворе осуществляют в течение 3-6 минут при подводе теплоты для исключения падения температуры смеси ниже 60°С, что обеспечивает инактивацию нативных ферментов яблок и их насыщение вкусовыми веществами из раствора. Время обработки зависит от температуры смеси раствора и яблок и принимается 3 минуты при постоянной температуре 75°С в процессе всей обработки и 6 минут при постоянной температуре 60°С в процессе всей обработки. При неизотермическом температурном режиме время обработки определяется по средней температуре, исходя из линейного вида зависимости.1.5% by weight of a natural sweetener, Stevioside "Sweta", is enzymatically processed manufactured by Stevian Biotechnology Corp. and is introduced into drinking water with an accuracy of up to a consumption rate. Sdn. Bhd. in accordance with SEZ 77.99.24.916. D.0334.01.05 of 01.26.05, 0.5% ascorbic acid and 0.5% sodium chloride. The loss rate during mixing is 2%; therefore, the consumption rate exceeds the specified design tab by this relative value. It is also possible to introduce into the solution about 0.01% by weight of any flavoring approved for use in the composition of fruit products and drinks in accordance with SanPiN 2.3.2.1293. The accuracy of the amount of introduction of the flavor is determined similarly to other components. The resulting solution is heated to a temperature of 75 ° C and apple slices are loaded into it. Saturation in the solution is carried out for 3-6 minutes when applying heat to prevent the temperature of the mixture from falling below 60 ° C, which ensures the inactivation of native apple enzymes and their saturation with flavoring substances from the solution. The processing time depends on the temperature of the mixture of solution and apples and is taken 3 minutes at a constant temperature of 75 ° C during the entire processing and 6 minutes at a constant temperature of 60 ° C during the entire processing. Under non-isothermal temperature conditions, the processing time is determined by the average temperature, based on the linear type of dependence.

После завершения насыщения ломтики отделяют от раствора традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для обработки многократно с периодическим добавлением смеси вкусовых веществ, содержание которых в растворе контролируют традиционными методами.After saturation is complete, the slices are separated from the solution by traditional methods - dripping and blowing. The solution is used for processing repeatedly with periodic addition of a mixture of flavoring substances, the content of which in the solution is controlled by traditional methods.

Ломтики направляют на сушку конвективным методом при температуре теплоносителя не более 90°С и его расходе не менее 40 м³ на 1 кг подготовленных яблок до остаточной влажности 28-31%, Увеличение температуры теплоносителя выше указанного верхнего предела приводит к нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - появлению коричневого окрашивания и карамельных тонов во вкусе и запахе. Уменьшение расхода теплоносителя ниже указанного предела приводит к повышению неравномерности остаточной влажности ломтиков яблок, что приводит к увеличению количества отходов и нежелательному изменению органолептических свойств целевого продукта - резкому увеличению количества раскрошившихся ломтиков и неоднородности их консистенции. При завершении конвективной сушки при остаточной влажности ломтиков выше указанного верхнего предела резко возрастает количество отходов и ухудшаются органолептические свойства целевого продукта за счет увеличения количества раскрошившихся ломтиков. Минимальное остаточное влагосодержание рассчитано по функции желательности Харрингтона для получения наилучших органолептических свойств при минимальных удельных энергозатратах.Slices are sent for drying by the convective method at a coolant temperature of not more than 90 ° C and its consumption of at least 40 m ³ per 1 kg of prepared apples to a residual moisture content of 28-31%. An increase in the coolant temperature above the specified upper limit leads to an undesirable change in the organoleptic properties of the target product - the appearance of brown staining and caramel tones in the taste and smell. A decrease in the coolant flow below the specified limit leads to an increase in the unevenness of the residual moisture of the apple slices, which leads to an increase in the amount of waste and an undesirable change in the organoleptic properties of the target product - a sharp increase in the number of crumbled slices and the heterogeneity of their consistency. Upon completion of convective drying with residual moisture of the slices above the specified upper limit, the amount of waste increases sharply and the organoleptic properties of the target product deteriorate due to an increase in the number of crumbled slices. The minimum residual moisture content was calculated by Harrington's desirability function to obtain the best organoleptic properties with minimal specific energy consumption.

Досушку ломтиков осуществляют в комбинированной СВЧ-сушилке при импульсной подаче СВЧ-энергии в потоке газообразного теплоносителя. Параметры последнего не являются существенными и определяются конструктивными особенностями используемой сушилки. Параметры подвода СВЧ-энергии выбирают по известным рекомендациям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990 - 48 с). Досушку осуществляют до остаточной влажности 5-7%, которую выбирали из условия обеспечения заданной консистенции целевого продукта.The slices are re-dried in a combined microwave dryer with a pulsed supply of microwave energy in a gaseous coolant stream. The parameters of the latter are not significant and are determined by the design features of the dryer used. The parameters of supplying microwave energy are selected according to well-known recommendations (Gubiev, Yu.K. Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of a microwave. Abstract of thesis, Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990 - 48 s). The drying is carried out to a residual moisture content of 5-7%, which was chosen from the condition of ensuring the desired consistency of the target product.

Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.The dried slices are packaged in an oxygen-free environment in packages of a combined polymer-foil-polymer material, for example Mylar, to obtain the desired product. Packaging in a gas environment provides better preservation of the appearance of the product by reducing its mechanical degradation during transportation and storage. The use of an oxygen-free medium and combined packaging material provides an increase in the shelf life of the target product, which, when implementing the described technology, is 1 year.

При проведении оценки органолептических свойств по ГОСТ 8756.1 установлено, что целевой продукт, полученный по описанной технологии, имеет кисло-сладкий вкус с легким солоноватым оттенком и естественный цвет исходного сырья, характерные для пюреобразных консервов, представляет собой ломтики с хрупкой хрустящей консистенцией, характерные для чипсов, а также имеет ярко выраженный аромат исходного сырья или введенного ароматизатора при наличии последнего. При этом отмечено, что наличие семенных камер и кожицы в ломтиках по консистенции целевого продукта не определяется.When assessing the organoleptic properties according to GOST 8756.1, it was found that the target product obtained by the described technology has a sweet and sour taste with a light salty shade and the natural color of the feedstock, typical for puree-canned food, is slices with a brittle crisp texture characteristic of chips , and also has a pronounced aroma of the feedstock or introduced flavor in the presence of the latter. It was noted that the presence of seed chambers and peels in slices according to the consistency of the target product is not determined.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и пюреобразных консервов.Thus, the present invention allows to obtain a new food product with a unique harmonious combination of the organoleptic properties of chips and puree canned food.

Claims

1. A method of producing a food product from apples, involving their preparation, slicing into 2-4 mm thick slices, saturating with flavoring substances in an aqueous solution containing about 1.5% by weight of the natural sweetener Stevioside “Sweta”, 0.5% ascorbic acid and 0.5% sodium chloride, at a temperature of 60-75 ° C for 3-6 minutes, drying in two stages by the convective method at a coolant temperature of not higher than 90 ° C and its flow rate of at least 40 m ³ per 1 kg of prepared apples to a residual moisture content of 28-31% and in a gaseous coolant stream with and pulse applying microwave energy to a residual moisture of 5-7% and packaging the dried product in an oxygen-free environment in the packets of the composite material of polymer-polymer foil.

2. The method according to claim 1, characterized in that about 0.01% by weight of flavor is additionally added to the solution for saturating apples.