RU2301539C1 - Method for production of aubergine canned goods - Google Patents
Method for production of aubergine canned goods Download PDFInfo
- Publication number
- RU2301539C1 RU2301539C1 RU2005135300/13A RU2005135300A RU2301539C1 RU 2301539 C1 RU2301539 C1 RU 2301539C1 RU 2005135300/13 A RU2005135300/13 A RU 2005135300/13A RU 2005135300 A RU2005135300 A RU 2005135300A RU 2301539 C1 RU2301539 C1 RU 2301539C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- production
- sugar
- aubergine
- solids content
- target product
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства консервов из овощей.The invention relates to a technology for the production of canned vegetables.
Известен способ производства консервов "Баклажаны резаные в томатном соусе", предусматривающий подготовку баклажанов, их резку, обжарку в растительном масле, охлаждение, фасовку, заливку томатным соусом, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1, - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.107-130).A known method for the production of canned food "Eggplant sliced in tomato sauce", involving the preparation of eggplant, cutting, frying in vegetable oil, cooling, packaging, pouring tomato sauce, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. T.1, - M. : Food Industry, 1977, p.107-130).
Известно использование для производства сушеных припасов ряда овощей, в которые не входят баклажаны (Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства, - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.304-363).It is known to use for the production of dried food a number of vegetables that do not include eggplants (Handbook of a food-concentrate and vegetable-drying production technologist, - M.: Light and Food Industry, 1984, p. 304-363).
Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью. - М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92),Known use for partial dehydration of vegetables, but only salted or pickled (Food products with intermediate humidity. - M .: Food industry, 1980, p.90-92),
Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III, - М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).A known method of producing prunes, involving the preparation of plums, blanching them in boiling water, convective drying to achieve a solids content of about 75%, sequential treatment with steam and glycerin to obtain the target product (Collection of technological instructions for the production of canned food. T.III, - M. : Pishchepromizdat, 1963, p.202-205).
Из продуктов с промежуточной влажностью известно использование абрикосов, айвы, персиков, сливы, яблок, земляники, вишни и груш в производстве консервированного компота (Дьяченко Е.Н. Исследование метода консервирования частично обезвоженных плодов для изготовления концентрированных компотов. Автореферат дис. к.т.н. - Кишинев: Изд-во ЦК КП Молдавии, 1971, -23 с.).Of the products with intermediate humidity, it is known to use apricots, quinces, peaches, plums, apples, strawberries, cherries and pears in the production of canned stewed fruit (Dyachenko E.N. Study of the method of preserving partially dehydrated fruits for the manufacture of concentrated compotes. Abstract of dissertation. N. - Chisinau: Publishing House of the Central Committee of the Communist Party of Moldova, 1971, -23 p.).
Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из свежих грибов и овощей", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку грибов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и припускание в подсоленной воде кабачков и баклажанов, смешивание перечисленных компонентов и заливку заправкой, содержащей растительное масло, уксус, поваренную соль и перец черный горький, с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: Рипол-Классик, 2000, с.346).A known method of producing a culinary dish "Salad of fresh mushrooms and vegetables", which includes preparing the recipe components, cooking and cutting mushrooms, cooking, cleaning and cutting chicken eggs, cutting and letting zucchini and eggplant in salted water, mixing the listed components and filling with dressing containing vegetable oil, vinegar, salt and black bitter pepper, with the receipt of the finished dish (Strokova L.V. Snacks and salads. - M.: Ripol-Classic, 2000, p. 346).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов из частично обезвоженных баклажанов, обладающих уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.The technical result of the invention is to obtain new canned food from partially dehydrated eggplant, which has a unique harmonious combination of the organoleptic properties of prunes and vegetable salad.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов из баклажанов предусматривает их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку, заливку растительным маслом, герметизацию и стерилизацию.This result is achieved in that the method for the production of canned food from eggplant involves preparing, cutting, blanching in an aqueous solution of sodium chloride, sugar and ascorbic acid at a concentration of the latter of at least 0.5% by weight and a concentration of sodium chloride and sugar, ensuring their content in the target product is not more than 1.2% and 1.5%, respectively, convective drying to achieve a solids content of 25 ± 5%, microwave drying to achieve a solids content of not more than 75%, packaging, filling with vegetable oil, sealing and sterilization.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Баклажаны подготавливают по традиционной технологии, нарезают и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.Eggplants are prepared by traditional technology, cut and blanched in an aqueous solution of sodium chloride, sugar and ascorbic acid.
Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В. Процессы и аппараты пищевой технологии. Учебник для ВУЗов, - М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.The concentration of ascorbic acid in the solution should not be lower than 0.5% by weight, which is due to the need to maintain the original color of the raw material. A significant excess of the concentration of ascorbic acid of the specified value is impractical, since it does not lead to an improvement in the quality of the target product. The concentration of salt and sugar in the solution should ensure their content in the target product is not more than 1.2% and 1.5%, respectively. It is determined by the initial solids content of the raw materials, the final solids content of the raw materials and the regime parameters of blanching using known patterns of mass transfer (Kavetsky GD, Vasiliev BV Processes and devices of food technology. Textbook for universities, - M. : Kolos, 1997, p. 292-474). The maximum content of salt and sugar in the target product is justified by the acceptability of its organoleptic properties in accordance with SanPiN 2.3.2.1078.
Далее баклажаны последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ-методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.Then the eggplants are successively dried by the convective method until the solids content of 25 ± 5% is reached and by the microwave method until the solids content of not more than 75% is reached.
Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ-сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.The dry matter content indicated at each stage is justified by obtaining the target product with a given consistency. When convective drying is carried out until the solids content is below the specified lower limit, the target product acquires a spreadable, boiled-out consistency. With convective drying until the solids content is above the specified upper limit, the consistency of the target product becomes heterogeneous with the appearance of a denser crust on the surface. Excess dry matter content after microwave drying gives the target product a rubbery, and then strong, non-masticating consistency. The lower limit of solids in the product is 50% and is traditional for foods with intermediate humidity.
Высушенные баклажаны фасуют, заливают рафинированным или ароматизированным по любой известной технологии растительным маслом, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Dried eggplants are packed, poured with vegetable oil refined or aromatized according to any known technology, sealed and sterilized to obtain the desired product.
Полученные по описанной технологии консервы представляют собой гетерогенную смесь с твердой фазой в виде ломтиков неправильной формы, имеющих характерный цвет исходного сырья, и прозрачной заливкой, имеющей характерный цвет рафинированного или ароматизированного масла соответствующего вида. Твердая фаза имеет нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженный вкус, характерный для соответствующего овощного салата, и аромат, характерный для баклажанов и ароматической добавки, если таковая использована в составе растительного масла. По показателям безопасности консервы соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is a heterogeneous mixture with a solid phase in the form of slices of irregular shape, having a characteristic color of the feedstock, and transparent filling having a characteristic color of refined or aromatized oil of the corresponding type. The solid phase has a delicate slightly elastic consistency characteristic of prunes, a pronounced taste characteristic of the corresponding vegetable salad, and a flavor characteristic of eggplant and aromatic additives, if used in the composition of vegetable oil. In terms of safety, canned foods comply with SanPiN 2.3.2.1078. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.Thus, the proposed method allows to obtain new canned goods with a unique harmonious combination of the consistency of prunes and the color, taste and aroma of vegetable salad.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005135300/13A RU2301539C1 (en) | 2005-11-15 | 2005-11-15 | Method for production of aubergine canned goods |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005135300/13A RU2301539C1 (en) | 2005-11-15 | 2005-11-15 | Method for production of aubergine canned goods |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2301539C1 true RU2301539C1 (en) | 2007-06-27 |
Family
ID=38315336
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005135300/13A RU2301539C1 (en) | 2005-11-15 | 2005-11-15 | Method for production of aubergine canned goods |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2301539C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2508022C1 (en) * | 2012-08-06 | 2014-02-27 | Магомед Эминович Ахмедов | Pickled aubergines sterilisation method |
RU2508023C1 (en) * | 2012-08-06 | 2014-02-27 | Магомед Эминович Ахмедов | Pickled aubergines sterilisation method |
-
2005
- 2005-11-15 RU RU2005135300/13A patent/RU2301539C1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник рецептур и технологических указаний по переработке плодов и овощей. - М.: Госторгиздат, 1960, с.70-71. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2508022C1 (en) * | 2012-08-06 | 2014-02-27 | Магомед Эминович Ахмедов | Pickled aubergines sterilisation method |
RU2508023C1 (en) * | 2012-08-06 | 2014-02-27 | Магомед Эминович Ахмедов | Pickled aubergines sterilisation method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2300217C1 (en) | Method for production of aubergine foodstuff | |
RU2286068C1 (en) | Method for manufacturing canned food out of tomatoes | |
RU2300220C1 (en) | Method for production of earth apple canned goods | |
RU2300209C1 (en) | Method for production of custard squash foodstuff | |
RU2301539C1 (en) | Method for production of aubergine canned goods | |
RU2300218C1 (en) | Method for production of marrow canned goods | |
RU2298956C1 (en) | Method for production of scallop canned goods | |
RU2286067C1 (en) | Method for manufacturing canned food out of tomatoes | |
RU2298952C1 (en) | Method for production of pumpkin canned goods | |
RU2317718C1 (en) | Method for production of canned salad | |
RU2300214C1 (en) | Method for production of small radish canned goods | |
RU2298951C1 (en) | Method for production of hungarian turnip canned goods | |
RU2298946C1 (en) | Method for production of paprica canned goods | |
RU2300221C1 (en) | Method for production of strawberry tomato canned goods | |
RU2298950C1 (en) | Method for production of watermelon rind canned goods | |
RU2300207C1 (en) | Method for production of stachys canned goods | |
RU2300222C1 (en) | Method for production of turnip foodstuff | |
RU2298954C1 (en) | Method for production of rutabaga canned goods | |
RU2300219C1 (en) | Method for production of earth apple foodstuff | |
RU2300226C1 (en) | Method for production of radish canned goods | |
RU2300206C1 (en) | Method for production of cucumber canned goods | |
RU2298947C1 (en) | Method for production of turnip canned goods | |
RU2286069C1 (en) | Method for manufacturing food product out of sweet pepper | |
RU2300225C1 (en) | Method for production of small radish foodstuff | |
RU2198542C1 (en) | Method of producing conserved salad "angelina" |