RU2529906C1 - Vegetable food product manufacture method - Google Patents
Vegetable food product manufacture method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2529906C1 RU2529906C1 RU2013122410/13A RU2013122410A RU2529906C1 RU 2529906 C1 RU2529906 C1 RU 2529906C1 RU 2013122410/13 A RU2013122410/13 A RU 2013122410/13A RU 2013122410 A RU2013122410 A RU 2013122410A RU 2529906 C1 RU2529906 C1 RU 2529906C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- content
- raw materials
- vegetables
- vegetable oil
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Область техники, к которой относится изобретениеFIELD OF THE INVENTION
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства пищевого продукта из овощей, и может быть использовано для производства низкокалорийного пищевого продукта из овощей с консистенцией чипсов.The invention relates to the food industry, in particular to a method for the production of a food product from vegetables, and can be used for the production of low-calorie food product from vegetables with a consistency of chips.
Уровень техникиState of the art
Известен способ получения низкокалорийного десертного продукта из овощей, предусматривающий мойку, очистку, резку, бланширование и обжарку в растительном масле, при этом бланширование проводят при 75-80°С в растворе сахара с концентрацией 18-20 мас. и антиоксиданта с концентрацией 0,25-0,30 мас., причем в качестве антиоксиданта используют пищевую кислоту (см. пат. RU №2048124, МПК А23L 1/212, опубл. 20.11.1995 г.).A known method of obtaining a low-calorie dessert product from vegetables, which includes washing, cleaning, cutting, blanching and frying in vegetable oil, while blanching is carried out at 75-80 ° C in a sugar solution with a concentration of 18-20 wt. and an antioxidant with a concentration of 0.25-0.30 wt., moreover, food acid is used as an antioxidant (see US Pat. RU No. 2048124, IPC A23L 1/212, publ. November 20, 1995).
Недостатком данного способа является невысокое качество десертного продукта, а именно низкое содержание витаминов и микроэлементов.The disadvantage of this method is the low quality of the dessert product, namely the low content of vitamins and trace elements.
Известен способ производства пищевого продукта из кабачков, предусматривающий их подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ-сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде (см. пат. RU №2298949, МПК А23L 1/212, опубл. 20.05.2007 г.).A known method of producing a food product from zucchini, providing for their preparation, cutting, blanching in an aqueous solution of sodium chloride, sugar and ascorbic acid at a concentration of the latter of at least 0.5% by weight and a concentration of sodium chloride and sugar, ensuring their content in the target product is not more than 1.2% and 1.5%, respectively, convective drying to achieve a solids content of 25 ± 5%, microwave drying to achieve a solids content of not more than 75%, packing in a package of polymer or composite material in eskislorodnoy environment (see. US Pat. RU №2298949, IPC A23L 1/212, publ. 20.05.2007 city).
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов за счет высокой температуры сушки.The disadvantage of this method is the low safety of vitamins and trace elements due to the high drying temperature.
Известен способ производства пищевого продукта из плодоовощного сырья, предусматривающий его подготовку, сушку до промежуточной влажности, резку, обработку раствором хитозана, досушку в потоке газообразного теплоносителя с импульсной подачей СВЧ-энергии до остаточной влажности 3-5% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.A known method of producing a food product from fruit and vegetable raw materials, providing for its preparation, drying to intermediate humidity, cutting, treatment with chitosan solution, drying in a gaseous coolant stream with a pulsed supply of microwave energy to a residual moisture content of 3-5% and packaging in an oxygen-free medium in bags of polymer-foil-polymer composite material.
В способе используют косточковые плоды, а перед сушкой до промежуточной влажности осуществляют удаление косточки.In the method, stone fruits are used, and before drying, the seeds are removed before intermediate humidity.
В способе используют бахчевые овощи, перед сушкой осуществляют их резку на дольки, а в раствор хитозана вводят вкусовые вещества (см. пат. RU №2304885, МПК А23L 1/212, А23L 3/00, опубл. 27.08.2007 г.).The method uses gourds, before drying they are cut into slices, and flavoring substances are introduced into the chitosan solution (see US Pat. RU No. 2304885, IPC A23L 1/212, A23L 3/00, publ. 08.27.2007).
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и микроэлементов за счет высокой температуры сушки и длительности.The disadvantage of this method is the low safety of vitamins and trace elements due to the high drying temperature and duration.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятый автором за прототип является способ обезвоживания пищевых продуктов, предусматривающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, обработку измельченного сырья концентрированным сахарным сиропом под давлением с последующим созданием вакуума, обработку сырья горячим пищевым маслом, отделение масла и охлаждение готового продукта (см. пат. США №4788072, МПК А23L 1/10, опубл. 1986 г.).The closest in technical essence and the achieved positive effect and adopted by the author for the prototype is a method of food dehydration, which includes sorting of raw materials, washing, cleaning, cutting, blanching, processing of crushed raw materials with concentrated sugar syrup under pressure, followed by vacuum, processing of raw materials with hot edible oil , oil separation and cooling of the finished product (see US Pat. No. 4788072, IPC A23L 1/10, publ. 1986).
Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, длительная тепловая обработка овощей высококонцентрированным сахаросодержащим раствором, что приводит к снижению содержания витаминов.The disadvantage of this method is the complexity of the process, prolonged heat treatment of vegetables with a highly concentrated sugar-containing solution, which leads to a decrease in the content of vitamins.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства пищевого продукта из овощей, консистенцией чипсов, обладающего высоким содержанием витаминов и минеральных веществ и хорошими органолептическими показателями, свойственными натуральным овощам, без посторонних запахов и привкусов, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, с более низким содержанием масла, отсутствием канцерогенных веществ, за счет холодной обжарки под вакуумом при температуре растительного масла 80-100°С.The objective of the invention is to develop a method of producing a food product from vegetables, the consistency of chips, having a high content of vitamins and minerals and good organoleptic characteristics characteristic of natural vegetables, without extraneous odors and tastes, very fragile, crumbly, crunchy, quickly soluble in the mouth, porous a product that retains its original shape by cutting and volume, with a lower oil content, the absence of carcinogens, due to cold frying under uumom vegetable oil at a temperature of 80-100 ° C.
Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к высокому содержанию витаминов и минеральных веществ и хорошим органолептическим показателям, свойственным натуральным овощам, без посторонних запахов и привкусов, низкому содержанию масла, отсутствию канцерогенных веществ.The technical result that can be achieved using the present invention is reduced to a high content of vitamins and minerals and good organoleptic characteristics characteristic of natural vegetables, without extraneous odors and flavors, low oil content, and the absence of carcinogens.
Технический результат достигается с помощью способа производства пищевого продукта из овощей, включающего сортировку сырья, мойку, очистку, резку, бланширование, выдержку в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, сушку и обжарку под вакуумом, при этом после бланширования сырье помещают в водяной раствор вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5-(+15)°С, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч, затем удаляют излишки влаги путем сушки, а перед обжаркой сырье подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С) с последующими холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%.The technical result is achieved using a method of producing a food product from vegetables, including sorting raw materials, washing, cleaning, cutting, blanching, holding in a water solution of flavor and aromatic ingredients, drying and frying under vacuum, while after blanching the raw materials are placed in an aqueous solution of flavor and aromatic ingredients at a temperature of 5 - (+ 15) ° C, incubated for 1.5-2.0 hours, then remove excess moisture by drying, and before frying, the raw materials are frozen for 20-24 hours at a temperature (-25 ° C) - (- 26 ° C) s osleduyuschimi cold roasting under the influence of vacuum of 0.09 MPa, at a temperature of oil 60-100 ° C to a moisture content of 5-10%, and removing excess oil by centrifuging to its content of 3 to 20%.
Технический результат достигается с помощью способа, в котором в качестве водяного раствора вкусовых и ароматических ингредиентов используют или солевые растворы с ароматическими ингредиентами, или сахаросодержащие растворы с ароматическими ингредиентами.The technical result is achieved using a method in which, as an aqueous solution of flavoring and aromatic ingredients, either saline solutions with aromatic ingredients or sugar-containing solutions with aromatic ingredients are used.
Таким образом, сохранение витаминов и микроэлементов с высокими органолептическими показателями достигается за счет того, что производят выдержку в водяном растворе вкусовых и ароматических ингредиентов, сушку и обжарку под вакуумом, при этом после бланширования сырье помещают в водяной раствор вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5-(+15)°С, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч, затем удаляют излишки влаги путем сушки, а перед обжаркой сырье подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), с последующими низкотемпературной, «холодной» обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например в вакуумной фритюрнице, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% и удалением излишек растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%, таким образом низкая температура обжарки под воздействием вакуума позволяет сохранить в продукте высокий процент полезных витаминов и микроэлементов, быстро удалить влагу из продукта, сохранить готовый продукт в первоначальных объеме, форме и цвете, при этом продукт получается хрустящим, хрупким и обладающим высокими органолептическими качествами, причем вакуумная технология обжарки, удаление растительного масла после обжаривания путем центрифугирования позволяют получить продукт с содержанием масла 3-20%, что значительно ниже содержания масла в чипсах, приготовленных классическим способом обжаривания, которое составляет 40-45%, а также данный способ исключает возможность образования канцерогенных веществ, которые образуются при классическом обжаривании.Thus, the preservation of vitamins and trace elements with high organoleptic characteristics is achieved due to the fact that they hold the flavor and aromatic ingredients in an aqueous solution, dry and fry them under vacuum, while after blanching the raw materials are placed in an aqueous solution of flavor and aromatic ingredients at a temperature of 5- (+15) ° С, incubated for 1.5-2.0 hours, then excess moisture is removed by drying, and before frying, the raw materials are frozen for 20-24 hours at a temperature of (-25 ° С) - (- 26 ° C), followed by low temperature by cold, cold frying under the influence of vacuum of 0.09 MPa, for example in a vacuum fryer, at a temperature of vegetable oil 60-100 ° С to a moisture content of 5-10% and removing excess vegetable oil by centrifugation to its content from 3 to 20%, thus, the low temperature of frying under the influence of vacuum allows you to save a high percentage of useful vitamins and minerals in the product, quickly remove moisture from the product, keep the finished product in its original volume, shape and color, while the product is crispy, crispy strong and with high organoleptic qualities, and the vacuum technology of frying, the removal of vegetable oil after frying by centrifugation, allows to obtain a product with an oil content of 3-20%, which is significantly lower than the oil content in chips prepared by the classical method of frying, which is 40-45%, and also this method eliminates the possibility of the formation of carcinogenic substances, which are formed during classical frying.
Известно, что по своей полезности замороженные овощи и фрукты практически не уступают свежим, это оптимальный способ сохранения продуктов, при котором не используют консерванты и другие добавки.It is known that frozen vegetables and fruits are practically inferior to fresh fruits in their usefulness, this is the best way to preserve products in which preservatives and other additives are not used.
Овощи обычно подвергают шоковой заморозке - быстрому воздействию низких температур, достигающих минус 30-40°С, которое очень быстро сковывает плоды, а вода, содержащаяся в клетках, не успевает организоваться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. В результате они остаются целыми, и продукт при разморозке держит форму (см. Замороженные овощи. http: // gazeta. aif. ru// online/health/500/0401).Vegetables are usually subjected to shock freezing - rapid exposure to low temperatures, reaching minus 30-40 ° C, which fetters the fruits very quickly, and the water contained in the cells does not have time to organize into large ice crystals that destroy cell walls. As a result, they remain intact, and the product retains its shape when defrosting (see Frozen Vegetables. Http: // gazeta. Aif. Ru // online / health / 500/0401).
Известно также, что любые овощи и фрукты можно готовить sous vide (в вакууме). К преимуществам метода приготовления пищи в вакууме относятся «уникальный вкус блюд»: еда становится нежной и тает во рту, сохраняет естественный вкус, поскольку готовится в собственном соку и не поддается окислению, при этом продукты, приготовленные по методу sous vide (в вакууме), сохраняют важные питательные вещества, такие как, например, флавоноиды (природные антиоксиданты) и каротиноиды, содержащиеся в овощах, в то время как обычно эти питательные вещества испаряются или растворяются в жидкости при жарке или варке (см. Технология приготовления пищи в вакууме. http // domyhoz. ml kulinariya/182 11.05.2013 г.).It is also known that any vegetables and fruits can be cooked sous vide (in a vacuum). The advantages of the vacuum cooking method include the “unique taste of dishes”: the food becomes tender and melts in the mouth, retains a natural taste because it is cooked in its own juice and is not oxidizable, while products prepared using the sous vide method (in vacuum), retain important nutrients, such as, for example, flavonoids (natural antioxidants) and carotenoids found in vegetables, while usually these nutrients evaporate or dissolve in the liquid when frying or cooking (see Technology eniya food in a vacuum. http // domyhoz. ml kulinariya / 182 of 05.11.2013).
Сущность способа производства пищевого продукта из овощей заключается в следующем.The essence of the method of producing a food product from vegetables is as follows.
Исходное сырье, картофель, или морковь, или свеклу, или кабачок сортируют, моют, очищают, режут на ломтики, или дольки, или соломку, или кубики в зависимости от исходного сырья и желаемой формы готового продукта толщиной от 2 до 7 мм, бланшируют при температуре 80-90°С в течение 3-4 мин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например солевые растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависит от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, например, картофель в течение 30-35 мин при толщине ломтиков 4 мм и в течение 12-15 мин при толщине ломтиков 2 мм; морковь и свеклу в течение 35-40 мин при толщине ломтиков 4 мм и 15-17 мин при толщине ломтиков 2 мм; кабачок в течение 38-43 мин при толщине ломтиков 4 мм и 16-18 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.Raw materials, potatoes, or carrots, or beets, or zucchini are sorted, washed, peeled, cut into slices, or slices, or straws, or cubes, depending on the raw material and the desired shape of the finished product with a thickness of 2 to 7 mm, blanched in at a temperature of 80-90 ° С for 3-4 minutes, then the raw materials are transferred to a container with a cold water at a temperature of 5 - (+ 15) ° С with a water solution of flavoring and aromatic ingredients, for example, saline solutions with aromatic ingredients, are kept for 1.5 -2.0 h to give the product a more pronounced flavor st, and the composition and concentration of the solutions depends on the feedstock and the desired taste of the finished product, followed by removing from the solution and removing excess moisture by drying, for example laying on the nets to remove free moisture, after which the raw materials are left on the nets for 5-7 minutes for easy drying, then the raw materials are sorted, transferred to trays in one layer and placed in the freezer, where they are kept for 20-24 hours at a temperature of (-25 ° C) - (-26 ° C), the frozen raw materials are taken out and fried cold by frying d with a vacuum of 0.09 MPa, for example, in a vacuum fryer, for example, potatoes for 30-35 minutes with a thickness of slices of 4 mm and for 12-15 minutes with a thickness of slices of 2 mm; carrots and beets for 35-40 minutes with a thickness of slices of 4 mm and 15-17 minutes with a thickness of slices of 2 mm; zucchini for 38-43 min with a thickness of slices of 4 mm and 16-18 min with a thickness of slices of 2 mm, at a temperature of vegetable oil 60-100 ° C to a moisture content of 5-10%, followed by removal of excess vegetable oil by centrifugation at 250-350 rpm to its content from 3 to 20%, packing in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.
В таблице 1 даны органолептические показатели пищевого продукта из картофеля, моркови, свеклы, кабачка.Table 1 shows the organoleptic characteristics of the food product from potatoes, carrots, beets, squash.
В таблице 2 - сохранность % от исходного сырья витаминов и минеральных веществ в картофеле, моркови, свекле, кабачке.In table 2 - the safety% of the feedstock of vitamins and minerals in potatoes, carrots, beets, zucchini.
Осуществление изобретенияThe implementation of the invention
Примеры конкретного выполнения способа производства пищевого продукта из овощейExamples of specific performance of the method of production of a food product from vegetables
Для приготовления пищевого продукта из овощей с консистенцией чипсов используют картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды, а также лук, чеснок, которые очищают от кожицы, кабачки, баклажаны, патиссоны, цукини, окру, тыкву, которые можно использовать с кожицей, капусту цветную, капусту белокочанную и другие овощи, время обжарки которых зависит от исходного сырья, влажности и толщины ломтиков.To prepare a food product from vegetables with a consistency of chips, use potatoes, carrots, beets and other root vegetables, as well as onions, garlic, which are peeled, zucchini, eggplant, squash, zucchini, okru, pumpkin that can be used with peels, cauliflower , white cabbage and other vegetables, the frying time of which depends on the feedstock, moisture and thickness of the slices.
Примеры представлены в способе производства пищевого продукта из картофеля, моркови, свеклы и кабачков с консистенцией чипсов.Examples are presented in a method for producing a food product from potatoes, carrots, beets and zucchini with a consistency of chips.
Пример 1. Исходное сырье, картофель, сортируют, моют, очищают, режут на ломтики, или дольки, или соломку, или кубики в зависимости от исходного сырья и желаемой формы готового продукта толщиной от 2 до 7 мм, бланшируют при температуре 80-90°С в течение 3-4 мин, затем сырье перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например солевые растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависят от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например в вакуумной фритюрнице, в течение 30-35 мин при толщине ломтиков 4 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.Example 1. The feedstock, potatoes, sorted, washed, peeled, cut into slices, or slices, or straws, or cubes, depending on the feedstock and the desired shape of the finished product with a thickness of 2 to 7 mm, are blanched at a temperature of 80-90 ° C for 3-4 minutes, then the raw materials are transferred to a container with a cold aqueous solution of flavoring and aromatic ingredients at a temperature of 5 - (+ 15) ° C, for example, saline solutions with aromatic ingredients, incubated for 1.5-2.0 hours to give the product a more pronounced taste, and the composition and concentration The solution solution depends on the feedstock and the desired taste of the finished product, followed by removal from the solution and removal of excess moisture by drying, for example, laying on the nets to remove free moisture, after which the raw materials are left on the nets for 5-7 minutes for easy drying, then the raw materials are sorted, transferred to trays in one layer and placed in the freezer, where they are kept for 20-24 hours at a temperature of (-25 ° С) - (- 26 ° С), the frozen raw materials are taken out and fried by cold frying under the influence of vacuum 0 , 09 M Pa, for example, in a vacuum fryer, for 30-35 min with a thickness of slices of 4 mm, at a temperature of vegetable oil 60-100 ° C to a moisture content of 5-10%, followed by removal of excess vegetable oil by centrifugation at 250-350 rpm to its content is from 3 to 20%, packing in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.
Результат: пищевой продукт, полученный из картофеля с консистенцией чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1) (см. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натурального картофеля с легким оттенком золотистого цвета, без внешних цветовых дефектов, консистенцией: очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах, свойственные жареному картофелю без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, причем содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл.2) (см. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.) в готовом продукте высокое.Result: a food product obtained from potato with a consistency of chips corresponds to organoleptic indicators (see table 1) (see GOST R ISO 5492-2005 “Organoleptic analysis. Dictionary”), namely: the appearance corresponds to the shape of the cut, on a fault visible porosity without impurities of oil, the color characteristic of the color of natural potatoes with a slight shade of golden color, without external color defects, texture: very brittle, crumbly, crunchy, instantly soluble in the mouth, a porous product that retained its original shape by cutting and volume, while the taste and smell characteristic of fried potatoes without extraneous odors and tastes, without the taste of oil, and the content of vitamins and minerals (see table 2) (see Chemical composition of Russian food products: Reference / Ed. .M. Skurikhina, V.A. Tutelyana. - M.: DeLi print, 2002. - 236 p.) In the finished product is high.
Пример 2. Проводят аналогично примеру 1, но исходное сырье, морковь, перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например сахаросодержащиеся растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависят от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например в вакуумной фритюрнице, в течение 35-40 мин при толщине ломтиков 4 мм и 15-17 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.Example 2. Carried out analogously to example 1, but the feedstock, carrots, transferred to a container with a cold water at a temperature of 5 - (+ 15) ° C with an aqueous solution of flavoring and aromatic ingredients, for example, sugar-containing solutions with aromatic ingredients, incubated for 1.5- 2.0 hours to give the product a more pronounced taste, and the composition and concentration of solutions depend on the feedstock and the desired taste of the finished product, followed by removal from the solution and removal of excess moisture by drying, for example, laying on nets to remove free moisture, after which the raw materials are left on the nets for 5-7 minutes for easy drying, then the raw materials are sorted, transferred to trays in one layer and placed in a freezer, where they are kept for 20-24 hours at a temperature (- 25 ° С) - (- 26 ° С), take out the frozen raw materials and fry them by cold frying under the influence of vacuum of 0.09 MPa, for example in a vacuum fryer, for 35-40 minutes at a thickness of slices of 4 mm and 15-17 minutes at a thickness of slices of 2 mm, at a temperature of vegetable oil 60-100 ° C to a moisture content of 5-10%, followed by by removing excess vegetable oil by centrifugation at 250-350 rpm until its content is from 3 to 20%, packing in a package of polymer or combined material in an oxygen-free environment.
Результат: пищевой продукт, полученный из моркови, с консистенцией чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натуральной моркови с легким оттенком оранжево-золотистого цвета, без внешних цветовых дефектов, консистенцией: очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах, свойственные натуральной моркови, слегка сладковатый без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, при этом содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл.2) в готовом продукте высокое.Result: a food product obtained from carrots with a consistency of chips corresponds to organoleptic characteristics (see Table 1), namely: the appearance corresponds to the shape of the sliced, porosity without impurities of oil is visible on the fault, the color is typical for the color of natural carrots with a slight shade orange-golden color, without external color defects, consistency: very fragile, crumbly, crunchy, instantly soluble in the mouth, a porous product that retains its original shape by cutting and volume, while the taste and smell are inherent to nature noy carrots, slightly sweet odor and off-flavors without flavor oil, the content of vitamins and minerals (See. Table 2) in the finished product is high.
Пример 3. Проводят аналогично примеру 1, но исходное сырье, свеклу, перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например сахаросодержащиеся растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависят от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например, в вакуумной фритюрнице, в течение 35-40 мин при толщине ломтиков 4 мм и 15-17 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.Example 3. Carried out analogously to example 1, but the feedstock, beets, transferred to a container with cold at a temperature of 5 - (+ 15) ° C water solution of flavoring and aromatic ingredients, for example, sugar-containing solutions with aromatic ingredients, incubated for 1.5- 2.0 hours to give the product a more pronounced taste, and the composition and concentration of solutions depend on the feedstock and the desired taste of the finished product, followed by removal from the solution and removal of excess moisture by drying, for example, laying on nets to remove free moisture, after which the raw materials are left on the nets for 5-7 minutes for easy drying, then the raw materials are sorted, put on trays in one layer and placed in a freezer, where they are kept for 20-24 hours at a temperature (- 25 ° С) - (- 26 ° С), take out the frozen raw materials and fry them by cold frying under the influence of vacuum of 0.09 MPa, for example, in a vacuum fryer, for 35-40 minutes at a thickness of slices of 4 mm and 15-17 minutes at the thickness of the slices is 2 mm, at a temperature of vegetable oil 60-100 ° C to a moisture content of 5-10%, followed by and removing excess oil by centrifuging at 250-350 rev / min until its content of 3 to 20%, filling into the packaging of a polymeric or composite material in an oxygen-free environment.
Результат: пищевой продукт, полученный из свеклы, с консистенцией чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.4), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натуральной свеклы, с легким оттенком бордово-малинового цвета, без внешних цветовых дефектов, с консистенцией:, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах, свойственные натуральной свекле, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, при этом содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл.2) в готовом продукте высокое.Result: a food product obtained from beets with a consistency of chips corresponds to organoleptic characteristics (see table 4), namely: the appearance corresponds to the shape of the cut, porosity without impurities of oil is visible on the fault, the color is typical for the color of natural beets, with a slight a shade of burgundy-raspberry color, without external color defects, with the consistency of :, very fragile, crumbly, crunchy, quickly soluble in the mouth, a porous product that retains its original shape by cutting and volume, while the taste and smell are inherent to the natural beet, without extraneous odors and tastes, without the taste of oil, while the content of vitamins and minerals (see table 2) in the finished product is high.
Пример 4. Проводят аналогично примеру 1, но исходное сырье, кабачок, перемещают в емкость с холодным при температуре 5-(+15)°С водяным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов, например солевые растворы с ароматическими ингредиентами, выдерживают в течение 1,5-2,0 ч для придания продукту более выраженных вкусовых свойств, причем состав и концентрация растворов зависят от исходного сырья и желаемого вкуса готового продукта, с последующими выниманием из раствора и удалением излишек влаги путем сушки, например выкладыванием на сетки для удаления свободной влаги, после стекания которой сырье оставляют на сетках на 5-7 мин для легкого подсушивания, затем сырье сортируют, перекладывают на лотки в один слой и помещают в морозильную камеру, где выдерживают в течение 20-24 ч при температуре (-25°С)-(-26°С), вынимают замороженное сырье и обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа, например в вакуумной фритюрнице, в течение 38-43 мин при толщине ломтиков 4 мм и 16-18 мин при толщине ломтиков 2 мм, при температуре растительного масла 60-100°С до влажности 5-10% с последующими удалением излишек растительного масла путем центрифугирования при 250-350 об/мин до его содержания от 3 до 20%, фасовкой в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.Example 4. Carried out analogously to example 1, but the feedstock, zucchini, transferred to a container with cold at a temperature of 5 - (+ 15) ° C water solution of flavoring and aromatic ingredients, for example, saline solutions with aromatic ingredients, incubated for 1.5- 2.0 hours to give the product a more pronounced taste, and the composition and concentration of the solutions depend on the feedstock and the desired taste of the finished product, followed by removal from the solution and removal of excess moisture by drying, for example, laying on a grid for free moisture, after draining of which the raw materials are left on the nets for 5-7 minutes for easy drying, then the raw materials are sorted, transferred to trays in one layer and placed in a freezer, where they are kept for 20-24 hours at a temperature of -25 ° C) - (- 26 ° C), the frozen raw materials are removed and fried by cold frying under the influence of vacuum of 0.09 MPa, for example in a vacuum fryer, for 38-43 minutes with a thickness of slices 4 mm and 16-18 minutes with a thickness of slices 2 mm, at a temperature of vegetable oil 60-100 ° C to a moisture content of 5-10%, followed by removal excess oil by centrifuging at 250-350 rev / min until its content of 3 to 20%, filling into the packaging of a polymeric or composite material in an oxygen-free environment.
Результат: пищевой продукт, полученный из кабачка, с консистенцией чипсов, соответствует органолептическим показателям (см. табл.1), а именно: внешний вид соответствует форме нарезке, на разломе видна пористость без примесей масла, цвет характерный для цвета натурального кабачка с легким оттенком светло-желтого цвета, без внешних цветовых дефектов, с консистенцией: очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, пористый продукт, сохранивший исходную форму по нарезке и объему, при этом вкус и запах, свойственные натуральному кабачку, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла, при этом содержание витаминов и минеральных веществ (см. табл.2) в готовом продукте высокое.Result: a food product obtained from zucchini with a consistency of chips corresponds to organoleptic characteristics (see Table 1), namely: the appearance corresponds to the shape of the sliced, porosity without impurities of oil is visible on the fault, the color is characteristic of the color of a natural zucchini with a slight shade light yellow color, without external color defects, with a consistency: very fragile, crumbly, crunchy, instantly soluble in the mouth, a porous product that retained its original shape by cutting and volume, while the taste and smell are characteristic of natural zucchini, without extraneous odors and tastes, without the taste of oil, while the content of vitamins and minerals (see Table 2) in the finished product is high.
Таким образом, полученный пищевой продукт упаковывают в бескислородной среде из комбинированного материала, полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта, при этом упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении, а использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.Thus, the resulting food product is packaged in an oxygen-free environment from a combined material, polymer-foil-polymer, for example Mylar, to obtain the target product, while packaging in a gas environment provides better preservation of the appearance of the product by reducing its mechanical degradation during transportation and storage, and the use of an oxygen-free medium and combined packaging material provides an increase in the shelf life of the target product, which, when implementing the described technology, is 1 od.
Предлагаемое изобретение по сравнению с прототипом и другими известными техническими решениями имеет следующие преимущества:The invention in comparison with the prototype and other known technical solutions has the following advantages:
- высокое содержание витаминов и минеральных веществ;- high content of vitamins and minerals;
- хорошие органолептические показатели, свойственные натуральным овощам, а именно сохраняет исходные форму и объем, на разломе видна пористость без примесей масла, характерный цвет для натурального цвета исходного сырья, очень хрупкий, рассыпчатый, хрустящий, быстро растворимый во рту, без посторонних запахов и привкусов, без вкуса масла;- good organoleptic characteristics characteristic of natural vegetables, namely, it retains its original shape and volume, porosity without oil impurities is visible on the fault, a characteristic color for the natural color of the feedstock, very fragile, crumbly, crunchy, quickly soluble in the mouth, without extraneous odors and smacks , without taste of oil;
- длительный срок хранения;- long shelf life;
- отсутствие канцерогенных веществ;- lack of carcinogenic substances;
- низкое содержание масла в пищевом продукте.- low oil content in the food product.
хрустящий, быстро растворимый во рту пористый продукт, сохранивший одинаковую исходную форму по нарезке и объемуVery fragile, crumbly,
a crispy, instantly soluble porous product in the mouth that retains the same initial shape by cutting and volume
Список литературыBibliography
1. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.1. The chemical composition of food products. Prince 2 / Ed. I.M. Skurikhina, M.N. Volgareva. - M .: Agropromizdat, 1987 .-- 360 p.
2. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1 / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.Волгарева. - 2-е изд., перераб и доп.- М.: Агропромиздат, 1987. - 223 с.2. The chemical composition of food. Prince 1 / Ed. THEM. Skurikhina, M.N. Volgareva. - 2nd ed., Revised and extended - M .: Agropromizdat, 1987 .-- 223 p.
3. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.3. The chemical composition of Russian food: a Handbook / Ed. I.M.Skurikhina, V.A. Tutelyan. - M.: DeLi print, 2002 .-- 236 p.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. - Изд-во Экономика, 1999.4. Collection of recipes for dishes and culinary products: for catering. - Publishing House of Economics, 1999.
5. ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности».5. GOST R ISO 3972-2005 “Organoleptic analysis. Methodology. Method for the study of taste sensitivity. "
6. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь».6. GOST R ISO 5492-2005 “Organoleptic analysis. Dictionary".
7. ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования».7. GOST R ISO 8589-2005 “Organoleptic analysis. Study Design Guide. ”
Claims (3)
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013122410/13A RU2529906C1 (en) | 2013-05-16 | 2013-05-16 | Vegetable food product manufacture method |
PCT/RU2014/000330 WO2014185820A1 (en) | 2013-05-16 | 2014-05-08 | Method for producing a food product from vegetables |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013122410/13A RU2529906C1 (en) | 2013-05-16 | 2013-05-16 | Vegetable food product manufacture method |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2529906C1 true RU2529906C1 (en) | 2014-10-10 |
Family
ID=51898672
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013122410/13A RU2529906C1 (en) | 2013-05-16 | 2013-05-16 | Vegetable food product manufacture method |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2529906C1 (en) |
WO (1) | WO2014185820A1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2629218C1 (en) * | 2016-11-15 | 2017-08-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for manufacturing food product based on jerusalem artichoke |
RU2693300C1 (en) * | 2018-06-13 | 2019-07-02 | Марк Игоревич Ткаченко | Method for production of crispy fruit-and-berry snacks |
CN110140912A (en) * | 2019-06-06 | 2019-08-20 | 广安职业技术学院 | A kind of production method of land for building dish ready-to-eat food |
RU2782321C1 (en) * | 2022-01-14 | 2022-10-25 | ООО "Зеленая горка" | Method for manufacturing snacks from plant raw material |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN109907288A (en) * | 2019-03-12 | 2019-06-21 | 石家庄总森农业科技有限责任公司 | A kind of campanulaceae Chinese toon flavouring and preparation method thereof |
CN114431434A (en) * | 2022-02-11 | 2022-05-06 | 浙江高胜食品科技有限公司 | Vacuum fresh-keeping fruit and vegetable food production method |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6890580B1 (en) * | 1999-04-26 | 2005-05-10 | Procter + Gamble Co. | Method for preparing dehydrated starch products |
US20100166939A1 (en) * | 2007-04-27 | 2010-07-01 | Martin Lotz | Modified potato flakes or modified potato granules, process for preparing them and uses thereof |
RU2462047C2 (en) * | 2008-01-18 | 2012-09-27 | Фрито-Лей Трейдинг Компани ГмбХ | Method for preparation of snack food product for healthy alimentation |
Family Cites Families (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4788072A (en) * | 1985-08-15 | 1988-11-29 | Toshimitsu Kawamura | Method of dehydrating foods |
RU2048124C1 (en) * | 1992-07-07 | 1995-11-20 | Научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля | Method for production of low-calory dessert from vegetables |
-
2013
- 2013-05-16 RU RU2013122410/13A patent/RU2529906C1/en active IP Right Revival
-
2014
- 2014-05-08 WO PCT/RU2014/000330 patent/WO2014185820A1/en active Application Filing
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US6890580B1 (en) * | 1999-04-26 | 2005-05-10 | Procter + Gamble Co. | Method for preparing dehydrated starch products |
US20100166939A1 (en) * | 2007-04-27 | 2010-07-01 | Martin Lotz | Modified potato flakes or modified potato granules, process for preparing them and uses thereof |
RU2462047C2 (en) * | 2008-01-18 | 2012-09-27 | Фрито-Лей Трейдинг Компани ГмбХ | Method for preparation of snack food product for healthy alimentation |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2629218C1 (en) * | 2016-11-15 | 2017-08-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for manufacturing food product based on jerusalem artichoke |
RU2693300C1 (en) * | 2018-06-13 | 2019-07-02 | Марк Игоревич Ткаченко | Method for production of crispy fruit-and-berry snacks |
CN110140912A (en) * | 2019-06-06 | 2019-08-20 | 广安职业技术学院 | A kind of production method of land for building dish ready-to-eat food |
RU2782321C1 (en) * | 2022-01-14 | 2022-10-25 | ООО "Зеленая горка" | Method for manufacturing snacks from plant raw material |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2014185820A1 (en) | 2014-11-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2529906C1 (en) | Vegetable food product manufacture method | |
CN104432231A (en) | Making method of quick-frozen pleuronichthys cornutus fillets | |
US20110045150A1 (en) | Dehydrated avocado in pieces | |
RU2286068C1 (en) | Method for manufacturing canned food out of tomatoes | |
JP2013507920A (en) | Methods for preventing oxidation and off-flavors in high carotenoid foods | |
Siddiq et al. | Apricots production, processing, and nutrition | |
RU2300220C1 (en) | Method for production of earth apple canned goods | |
JP3884875B2 (en) | Dried vegetables and method for producing the same | |
JP4196357B2 (en) | Granules such as vegetables and fruits that dissolve in water | |
WO2013151176A1 (en) | Method for manufacturing vegetable or fruit snack food | |
JP2006212022A5 (en) | ||
Saurel | The use of vacuum technology to improve processed fruit and vegetables | |
RU2298952C1 (en) | Method for production of pumpkin canned goods | |
RU2298956C1 (en) | Method for production of scallop canned goods | |
RU2693300C1 (en) | Method for production of crispy fruit-and-berry snacks | |
RU2287298C2 (en) | Method for obtaining of food product from vegetables | |
Siow et al. | Canned, frozen and dried pineapple | |
RU2300218C1 (en) | Method for production of marrow canned goods | |
RU2301539C1 (en) | Method for production of aubergine canned goods | |
RU2298951C1 (en) | Method for production of hungarian turnip canned goods | |
RU2300221C1 (en) | Method for production of strawberry tomato canned goods | |
RU2298950C1 (en) | Method for production of watermelon rind canned goods | |
RU2300207C1 (en) | Method for production of stachys canned goods | |
RU2298946C1 (en) | Method for production of paprica canned goods | |
Mills-Gray | How to dehydrate foods |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150517 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20161210 |