RU2782321C1 - Method for manufacturing snacks from plant raw material - Google Patents
Method for manufacturing snacks from plant raw material Download PDFInfo
- Publication number
- RU2782321C1 RU2782321C1 RU2022100745A RU2022100745A RU2782321C1 RU 2782321 C1 RU2782321 C1 RU 2782321C1 RU 2022100745 A RU2022100745 A RU 2022100745A RU 2022100745 A RU2022100745 A RU 2022100745A RU 2782321 C1 RU2782321 C1 RU 2782321C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- raw materials
- temperature
- minutes
- oil
- until
- Prior art date
Links
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 34
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000007664 blowing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000002254 Ananas comosus Species 0.000 claims description 6
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 claims description 4
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000003613 Ipomoea batatas Species 0.000 claims description 4
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 claims description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 4
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000001101 Actinidia deliciosa Species 0.000 claims description 3
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002840 Allium cepa Species 0.000 claims description 3
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 claims description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 3
- 240000000599 Lentinula edodes Species 0.000 claims description 3
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000005204 Prunus armeniaca Species 0.000 claims description 3
- 240000007742 Raphanus sativus Species 0.000 claims description 3
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 3
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002732 oignon Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 3
- 150000003700 vitamin C derivatives Chemical class 0.000 claims description 3
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 claims description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 claims description 2
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000001358 Bromus mango Species 0.000 claims description 2
- 241000219122 Cucurbita Species 0.000 claims description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000001715 Lentinula edodes Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007119 Malus pumila Species 0.000 claims description 2
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000002799 Prunus avium Species 0.000 claims description 2
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 claims description 2
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 claims description 2
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000002845 discoloration Methods 0.000 claims description 2
- 235000009754 grape Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012333 grape Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 claims description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 23
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 23
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- 240000001047 Malus domestica Species 0.000 description 5
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 240000001441 Fragaria vesca Species 0.000 description 3
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 3
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 3
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 3
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 3
- 230000035917 taste Effects 0.000 description 3
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 2
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 description 1
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 1
- 240000003497 Rubus idaeus Species 0.000 description 1
- 210000003491 Skin Anatomy 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic Effects 0.000 description 1
- 231100000315 carcinogenic Toxicity 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 239000002861 polymer material Substances 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 230000000717 retained Effects 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000002522 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению снеков из растительного сырья.The invention relates to the food industry, in particular to the manufacture of snacks from vegetable raw materials.
Известен способ производства пищевого продукта из яблок (RU 2287299). Способ предусматривает то, что пищевой продукт готовят путем подготовки яблок, их резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщения вкусовыми веществами в водном растворе заданного состава при температуре 25-50°C в течение 15-30 минут и сушки инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6%. После чего проводят упаковку продукта в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.A known method for the production of a food product from apples (RU 2287299). The method provides that the food product is prepared by preparing apples, cutting them into slices with a thickness of 1.5-2 mm, saturation with flavoring substances in an aqueous solution of a given composition at a temperature of 25-50°C for 15-30 minutes and drying by the infrared method up to a residual moisture content of not more than 6%. After that, the product is packaged in an oxygen-free environment in bags of a combined polymer-foil-polymer material.
Недостатком данного способа является невысокая сохранность витаминов и антиоксидантных веществ, а также значительная деформация ломтиков исходного сырья.The disadvantage of this method is the low safety of vitamins and antioxidant substances, as well as significant deformation of the slices of the feedstock.
Известен способ производства пищевого продукта из овощей (RU 2529906). Овощи сортируют, моют, очищают, режут, бланшируют, затем сырье перемещают в емкость с водным раствором вкусовых и ароматических ингредиентов при температуре 5-(+15)°C, выдерживают в течение 1,5-2,0, удаляют излишек влаги путем сушки, а перед обжаркой подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°C)-(-26°C), обжаривают холодной обжаркой под воздействием вакуума 0,09 МПа при температуре растительного масла 60-100°C до влажности 5-10% с последующим удалением излишков растительного масла путем центрифугирования до его содержания от 3 до 20%. Изобретение позволяет повысить содержание витаминов и минеральных веществ, сохранить органолептические показатели, свойственные натуральным овощам, без посторонних запахов и привкусов, снизить содержание масла, исключить присутствие канцерогенных веществ.A method for the production of a food product from vegetables is known (RU 2529906). Vegetables are sorted, washed, peeled, cut, blanched, then the raw materials are transferred to a container with an aqueous solution of flavoring and aromatic ingredients at a temperature of 5-(+15) ° C, kept for 1.5-2.0, excess moisture is removed by drying , and before frying it is frozen for 20-24 hours at a temperature of (-25°C)-(-26°C), cold roasted under a vacuum of 0.09 MPa at a vegetable oil temperature of 60-100°C to a humidity of 5 -10% followed by removal of excess vegetable oil by centrifugation until its content is from 3 to 20%. EFFECT: invention makes it possible to increase the content of vitamins and minerals, preserve the organoleptic characteristics characteristic of natural vegetables, without extraneous odors and tastes, reduce the oil content, exclude the presence of carcinogenic substances.
Недостатком данного патента является использование водного раствора вкусовых и ароматических ингредиентов, в виде сахаросодержащих растворов с ароматическими ингредиентами. Прошедший такую обработку продукт в процессе хранения будет активно выделять влагу, что может привести к появлению патогенной микрофлоры и снижению сроков его годности.The disadvantage of this patent is the use of an aqueous solution of flavoring and aromatic ingredients, in the form of sugar-containing solutions with aromatic ingredients. A product that has undergone such processing during storage will actively release moisture, which can lead to the appearance of pathogenic microflora and a decrease in its shelf life.
Известен способ производства хрустящих фруктово-ягодных снеков, предусматривающий сортировку сырья, мойку, очистку, резку сырья на дольки толщиной от 2 до 10 мм и выдержку в водном растворе патоки крахмальной с концентрацией 25-45% при температуре (+5°C) - (+10)°C в течение 4,0-6,0 ч. Затем сырье вынимают из раствора, удаляют излишки влаги путем свободного стекания и подсушивают на воздухе в течение 5-10 мин. Далее подвергают заморозке в течение 20-24 ч при температуре (-25°C) - (-26°C), после чего осуществляют обжарку под воздействием вакуума 0,09 МПа при температуре растительного масла 80-95°C до влажности 2-8%. Излишки растительного масла удаляют путем центрифугирования при 350-400 об/мин до его содержания от 3 до 35% (RU 2693300).A known method for the production of crispy fruit and berry snacks, involving the sorting of raw materials, washing, cleaning, cutting raw materials into slices with a thickness of 2 to 10 mm and soaking in an aqueous solution of starch molasses with a concentration of 25-45% at a temperature (+5°C) - ( +10)°C for 4.0-6.0 hours. Then the raw material is removed from the solution, excess moisture is removed by free flow and dried in air for 5-10 minutes. Then it is frozen for 20-24 hours at a temperature of (-25°C) - (-26°C), after which it is roasted under a vacuum of 0.09 MPa at a vegetable oil temperature of 80-95°C to a humidity of 2-8 %. Excess vegetable oil is removed by centrifugation at 350-400 rpm until its content is from 3 to 35% (RU 2693300).
Недостатком данного патента является использование водного раствора патоки, поскольку она содержит сахара. В прошедшем такую обработку продукте в процессе хранения также будет активно выделятся влага, что может привести к появлению патогенной микрофлоры и снижению сроков его годности.The disadvantage of this patent is the use of an aqueous solution of molasses, since it contains sugars. In the product that has undergone such processing, moisture will also be actively released during storage, which can lead to the appearance of pathogenic microflora and a decrease in its shelf life.
Задача изобретения является разработка способа производства хрустящих снеков из растительного сырья без добавления сахара с сохранением органолептических показателей качества, и увеличенным сроком хранения за счет снижения развития патогенной микрофлоры.The objective of the invention is to develop a method for the production of crispy snacks from vegetable raw materials without the addition of sugar while maintaining organoleptic quality indicators, and increased shelf life by reducing the development of pathogenic microflora.
Поставленная задача решается за счет того, что, согласно заявленному способу производства снеков, осуществляют предварительную подготовку растительного сырья, подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4-6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха от -35°C до -40°C в течение 20-40 минут до достижения температуры внутри продукта от -12°C до -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10-15 минут при давлении 0,095-0,098 Мпа и температуре 60°C-100°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400-1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и отеканием.The problem is solved due to the fact that, according to the claimed method for the production of snacks, preliminary preparation of vegetable raw materials is carried out, the prepared raw materials are placed in maltitol syrup with a solids content of 35-40% and kept for 4-6 hours at room temperature, then frozen in chamber with air temperature from -35°C to -40°C for 20-40 minutes until the temperature inside the product reaches from -12°C to -15°C, after which it is placed in a vacuum dryer and treated in oil for 10 -15 minutes at a pressure of 0.095-0.098 MPa and a temperature of 60°C-100°C with simultaneous exposure to ultrasound with a frequency of 20-30 kHz and a specific power of 400-1000 W until the humidity in the product reaches 4-8%, followed by removal of excess oil by centrifugation or blowing and swelling.
В качестве растительного сырья могут быть использованы любые съедобные овощи, фрукты, ягоды, грибы.Any edible vegetables, fruits, berries, mushrooms can be used as vegetable raw materials.
Растительное сырье предпочтительно выбирают из группы, включающей яблоко, персик, ананас, манго, инжир, банан, груша, абрикос, вишня, слива, клубника, земляника, малина, виноград, киви, картофель, морковь, свекла, лук, редька, батат, тыква, фасоль стручковая, перец сладкий, шиитаке, шампиньоны.The plant material is preferably selected from the group consisting of apple, peach, pineapple, mango, fig, banana, pear, apricot, cherry, plum, strawberry, strawberry, raspberry, grape, kiwi, potato, carrot, beetroot, onion, radish, sweet potato, pumpkin, green beans, sweet pepper, shiitake, champignons.
При необходимости в процессе предварительной подготовки растительного сырья его режут на ломтики или слайсы толщиной от 2 мм до 10 мм.If necessary, in the process of preliminary preparation of vegetable raw materials, it is cut into slices or slices with a thickness of 2 mm to 10 mm.
Растительное сырье диаметром до 5 см перерабатывают, сохраняя его исходную форму.Plant raw materials with a diameter of up to 5 cm are processed while maintaining its original shape.
В процессе предварительной подготовки растительного сырья, склонного к окислению и изменению цвета, после нарезки его помещают в 0,1-0,2% раствор витамина С или 3% раствор лимонной кислоты на 20-40 минут.In the process of preliminary preparation of vegetable raw materials, prone to oxidation and discoloration, after cutting it is placed in a 0.1-0.2% solution of vitamin C or a 3% solution of citric acid for 20-40 minutes.
В процессе подготовки растительное сырье целесообразно бланшировать при температуре 92-98°C в течение 40-60 сек, за исключением случаев, когда сырье может потерять свою форму (например, бананы, малина).In the process of preparing vegetable raw materials, it is advisable to blanch at a temperature of 92-98 ° C for 40-60 seconds, except in cases where the raw materials may lose their shape (for example, bananas, raspberries).
Технический результат, достигаемый изобретением, заключается в том, что после сушки изделий, предварительно обработанных мальтитным сиропом, высушенные снеки обладают меньшей влажностью в сравнение с образцами, обработанными сахаросодержащими растворами. По этой причине в процессе хранения они менее подвержены микробиальной порче и имеют более длительные сроки хранения.The technical result achieved by the invention lies in the fact that after drying the products pre-treated with maltitol syrup, the dried snacks have a lower moisture content in comparison with the samples treated with sugar-containing solutions. For this reason, they are less prone to microbial spoilage during storage and have longer shelf life.
В результате воздействия на масло ультразвуковыми колебаниями частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400-1000 Вт интенсифицируется теплообмен между маслом и объектом обработки и сокращается продолжительность процесса в 2,5-3 раза.As a result of exposure of the oil to ultrasonic vibrations with a frequency of 20-30 kHz and a specific power of 400-1000 W, the heat exchange between the oil and the object of treatment is intensified and the duration of the process is reduced by 2.5-3 times.
Кроме того, выявлено, что сокращение длительности сушки пропорционально сокращает насыщение высушенного продукта обжарочным маслом. В результате снеки, выдержанные в мальтитном сиропе, могут дольше храниться с сохранением органолептических показателей (см. рисунок 1).In addition, it was found that reducing the drying time proportionally reduces the saturation of the dried product with frying oil. As a result, snacks aged in maltitol syrup can be stored longer with the preservation of organoleptic characteristics (see Figure 1).
Сущность изобретения иллюстрируются следующими примерами.The essence of the invention is illustrated by the following examples.
Пример 1. Яблоки моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки яблоки режут на слайсы толщиной 2 мм. После нарезки яблоки помещают в 3% раствор лимонной кислоты на 20 минут. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -35°C течение 20 минут до достижения температуры внутри продукта -12°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10 минут при давлении 0,095 МПа и температуре 60°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 400 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.Example 1. Wash apples, remove inedible parts. In the process of preliminary preparation, apples are cut into slices 2 mm thick. After cutting, the apples are placed in a 3% citric acid solution for 20 minutes. The prepared raw material is placed in maltitol syrup with a solids content of 35-40% and kept for 4 hours at room temperature, then frozen in a chamber with an air temperature of -35°C for 20 minutes until the temperature inside the product reaches -12°C, after which placed in a vacuum dryer and processed in oil for 10 minutes at a pressure of 0.095 MPa and a temperature of 60 ° C with simultaneous exposure to ultrasound with a frequency of 20-30 kHz and a specific power of 400 W until the moisture content in the product reaches 4-8%, followed by removal of excess oil centrifugation method.
Пример 2. Клубнику моют, удаляют несъедобные части. Подготовленную клубнику помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -40°C в течение 40 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 12 минут при давлении 0,098 МПа и температуре 70°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 30 кГц и удельной мощностью 500 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла обдувом и стеканием.Example 2. Strawberries are washed, inedible parts are removed. Prepared strawberries are placed in maltitol syrup with a solids content of 35-40% and kept for 6 hours at room temperature, then frozen in a chamber with an air temperature of -40°C for 40 minutes until the temperature inside the product reaches -15°C, after which is placed in a vacuum dryer and processed in oil for 12 minutes at a pressure of 0.098 MPa and a temperature of 70 ° C with simultaneous exposure to ultrasound with a frequency of 30 kHz and a specific power of 500 W until the moisture content in the product reaches 4-8%, followed by removal of excess oil by blowing and runoff.
Пример 3. Ананас моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки ананас режут на ломтики толщиной 10 мм. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -37°C в течение 30 минут до достижения температуры внутри продукта -14°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 15 минут при давлении 0,097 МПа и температуре 100°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 25 кГц и удельной мощностью 1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.Example 3 Pineapple is washed, inedible parts are removed. During the preliminary preparation, the pineapple is cut into slices 10 mm thick. The prepared raw material is placed in maltitol syrup with a solids content of 35-40% and kept for 6 hours at room temperature, then frozen in a chamber with an air temperature of -37°C for 30 minutes until the temperature inside the product reaches -14°C, after which is placed in a vacuum dryer and treated in oil for 15 minutes at a pressure of 0.097 MPa and a temperature of 100°C with simultaneous exposure to ultrasound with a frequency of 25 kHz and a specific power of 1000 W until the moisture content in the product reaches 4-8%, followed by removal of excess oil by the method centrifugation.
Пример 4. Ананас моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки ананас режут на слайсы толщиной 7 мм, затем бланшируют при температуре 92°C в течение 60 сек. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -35°C в течение 40 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 10 минут при давлении 0,098 МПа и температуре 80°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20 кГц и удельной мощностью 700 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла обдувом и стеканием.Example 4 Pineapple is washed, inedible parts are removed. During the pretreatment process, the pineapple is cut into 7 mm thick slices, then blanched at 92°C for 60 seconds. The prepared raw material is placed in maltitol syrup with a solids content of 35-40% and kept for 4 hours at room temperature, then frozen in a chamber with an air temperature of -35°C for 40 minutes until the temperature inside the product reaches -15°C, after which is placed in a vacuum dryer and treated in oil for 10 minutes at a pressure of 0.098 MPa and a temperature of 80°C with simultaneous exposure to ultrasound with a frequency of 20 kHz and a specific power of 700 W until the humidity in the product reaches 4-8%, followed by removal of excess oil by blowing and runoff.
Пример 5. Батат моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки батат режут на ломтики толщиной 5 мм. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 5 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -38°C в течение 22 минут до достижения температуры внутри продукта -13°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 13 минут при давлении 0,096 МПа и температуре 89°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 22 кГц и удельной мощностью 800 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и стеканием.Example 5. Sweet potatoes are washed, inedible parts are removed. In the process of preliminary preparation, the sweet potato is cut into slices 5 mm thick. The prepared raw material is placed in maltitol syrup with a solids content of 35-40% and kept for 5 hours at room temperature, then frozen in a chamber with an air temperature of -38°C for 22 minutes until the temperature inside the product reaches -13°C, after which is placed in a vacuum dryer and treated in oil for 13 minutes at a pressure of 0.096 MPa and a temperature of 89°C with simultaneous exposure to ultrasound with a frequency of 22 kHz and a specific power of 800 W until the moisture content in the product reaches 4-8%, followed by removal of excess oil by the method centrifugation or blow and drip.
Пример 6. Шампиньоны диаметром меньше 5 см моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки шампиньоны бланшируют при температуре 98°C в течение 40 сек. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -40°C в течение 40 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 15 минут при давлении 0,095 МПа и температуре 60°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 30 кГц и удельной мощностью 1000 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.Example 6. Mushrooms with a diameter of less than 5 cm are washed, inedible parts are removed. During the pre-treatment process, mushrooms are blanched at 98°C for 40 seconds. The prepared raw material is placed in maltitol syrup with a solids content of 35-40% and kept for 6 hours at room temperature, then frozen in a chamber with an air temperature of -40°C for 40 minutes until the temperature inside the product reaches -15°C, after which is placed in a vacuum dryer and treated in oil for 15 minutes at a pressure of 0.095 MPa and a temperature of 60°C with simultaneous exposure to ultrasound with a frequency of 30 kHz and a specific power of 1000 W until the moisture content in the product reaches 4-8%, followed by removal of excess oil by the method centrifugation.
Пример 7. Грибы шиитаке моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки грибы режут на ломтики толщиной 6 мм. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 4 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -35°C в течение 20 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 12 минут при давлении 0,096 МПа и температуре 90°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20 кГц и удельной мощностью 500 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования или обдувом и стеканием.Example 7 Shiitake mushrooms are washed, inedible parts are removed. In the process of preliminary preparation, the mushrooms are cut into
Пример 8. Груши моют, удаляют несъедобные части. В процессе предварительной подготовки груши режут на ломтики толщиной 2 мм. После нарезки груши помещают в помещают в 0,1-0,2% раствор витамина С на 30 минут, бланшируют при температуре 95°C в течение 45 сек. Подготовленное сырье помещают в мальтитный сироп с содержанием сухих веществ 35-40% и выдерживают в течение 5 часов при комнатной температуре, затем замораживают в камере с температурой воздуха -37°C течение 25 минут до достижения температуры внутри продукта -15°C, после чего помещают в сушильный вакуумный аппарат и обрабатывают в масле в течение 13 минут при давлении 0,098 МПа и температуре 70°C с одновременным воздействием ультразвуком частотой 20-30 кГц и удельной мощностью 700 Вт до достижения влажности в продукте 4-8% с последующим удалением излишков масла методом центрифугирования.Example 8 Pears are washed, inedible parts are removed. In the process of preliminary preparation, the pears are cut into slices 2 mm thick. After cutting, the pears are placed in a 0.1-0.2% vitamin C solution for 30 minutes, blanched at a temperature of 95°C for 45 seconds. The prepared raw material is placed in maltitol syrup with a solids content of 35-40% and kept for 5 hours at room temperature, then frozen in a chamber with an air temperature of -37°C for 25 minutes until the temperature inside the product reaches -15°C, after which placed in a vacuum dryer and processed in oil for 13 minutes at a pressure of 0.098 MPa and a temperature of 70 ° C with simultaneous exposure to ultrasound with a frequency of 20-30 kHz and a specific power of 700 W until the moisture content in the product reaches 4-8%, followed by removal of excess oil centrifugation method.
Обработку земляники, киви, банана, абрикоса, инжира осуществляют аналогично примерам 2.The processing of strawberries, kiwi, banana, apricot, figs is carried out similarly to examples 2.
Обработку моркови, свеклы, лука, редьки, картофеля, тыквы, фасоли стручковой, перца сладкого, шампиньонов осуществляют аналогично примерам 2-6.The processing of carrots, beets, onions, radishes, potatoes, pumpkins, green beans, sweet peppers, champignons is carried out analogously to examples 2-6.
Полученные снеки сохранили свой внешний вид, а именно форму нарезки, объем, ровные края, овальные, неповрежденная кожица, на разломе сохранилась пористость без примеси масла. Цвет снеков соответствует цвету исходного сырья, вкус и запах соответствовали также исходным показателям. Массовая доля жира составляла 6-15%, что позволило обеспечить длительные сроки хранения без ухудшения качества.The resulting snacks retained their appearance, namely, the cut shape, volume, even edges, oval, intact skin, porosity was preserved on the break without oil impurities. The color of the snacks corresponds to the color of the raw materials, the taste and smell also corresponded to the initial indicators. The mass fraction of fat was 6-15%, which made it possible to ensure long periods of storage without compromising quality.
Изобретение позволяет исключить добавление дополнительных сахаров в рецептуру продукта и интенсифицировать процесс получения растительных снеков с длительными сроками хранения, обладающих хрустящей консистенцией, высоким уровнем сохранности органолептических свойств исходного сырого сырья (вкус, цвет, форма) и низким содержанием жира.EFFECT: invention makes it possible to eliminate the addition of additional sugars to the product formulation and intensify the process of obtaining vegetable snacks with long shelf life, crispy texture, high level of preservation of the organoleptic properties of the initial raw material (taste, color, shape) and low fat content.
Claims (6)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2782321C1 true RU2782321C1 (en) | 2022-10-25 |
Family
ID=
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2287299C1 (en) * | 2005-08-04 | 2006-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Спас" | Method for obtaining of food product from apples |
| RU2529906C1 (en) * | 2013-05-16 | 2014-10-10 | Марк Игоревич Ткаченко | Vegetable food product manufacture method |
| RU2542122C2 (en) * | 2013-02-04 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Apples fruit product manufacture method |
| CN104872564A (en) * | 2015-04-27 | 2015-09-02 | 沈阳农业大学 | Preparation method of non-fried puffed Hanfu apple crisp slices |
| RU2611178C2 (en) * | 2015-01-12 | 2017-02-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Method for manufacturing fruit product from pears and berry raw material |
| RU2663922C1 (en) * | 2017-11-07 | 2018-08-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Method for production apple chips |
| RU2693300C1 (en) * | 2018-06-13 | 2019-07-02 | Марк Игоревич Ткаченко | Method for production of crispy fruit-and-berry snacks |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2287299C1 (en) * | 2005-08-04 | 2006-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью "Спас" | Method for obtaining of food product from apples |
| RU2542122C2 (en) * | 2013-02-04 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Apples fruit product manufacture method |
| RU2529906C1 (en) * | 2013-05-16 | 2014-10-10 | Марк Игоревич Ткаченко | Vegetable food product manufacture method |
| RU2611178C2 (en) * | 2015-01-12 | 2017-02-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Самарский государственный технический университет" | Method for manufacturing fruit product from pears and berry raw material |
| CN104872564A (en) * | 2015-04-27 | 2015-09-02 | 沈阳农业大学 | Preparation method of non-fried puffed Hanfu apple crisp slices |
| RU2663922C1 (en) * | 2017-11-07 | 2018-08-13 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Method for production apple chips |
| RU2693300C1 (en) * | 2018-06-13 | 2019-07-02 | Марк Игоревич Ткаченко | Method for production of crispy fruit-and-berry snacks |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4788072A (en) | Method of dehydrating foods | |
| US4242365A (en) | Process for producing fried banana slices | |
| US3365309A (en) | Process for preparing dehydrated fruits | |
| US2419877A (en) | Process of improving and presserving food products | |
| KR100934591B1 (en) | Manufacturing method of fruit dried product | |
| RU2529906C1 (en) | Vegetable food product manufacture method | |
| US8007852B2 (en) | Method for production of frozen vegetables or fruits | |
| US20110091618A1 (en) | Method for preventing oxidation and off flavors in high carotenoid foods | |
| US8623438B2 (en) | Dehydrated avocado in pieces | |
| AU617448B2 (en) | Process for the production of fruit- or vegetable chips | |
| RU2782321C1 (en) | Method for manufacturing snacks from plant raw material | |
| JP3817602B2 (en) | Non-fried dried food and dried food containing the same | |
| Giami | Effects of pretreatments on the texture and ascorbic acid content of frozen plantain pulp (Musa paradisiaca) | |
| JPS59187759A (en) | Pretreatment for preparation of dried food | |
| RU2092075C1 (en) | Preparation of candied peels | |
| JPS61265046A (en) | Production of snack of fruit or vegetable | |
| JP7065640B2 (en) | Manufacturing method of freeze-dried fruits and vegetables | |
| RU2287298C2 (en) | Method for obtaining of food product from vegetables | |
| JPS6225336B2 (en) | ||
| RU2693300C1 (en) | Method for production of crispy fruit-and-berry snacks | |
| KR102071258B1 (en) | Method for producing vacuum-fried snack with improved quality and reduced oil content | |
| RU2733228C2 (en) | Method for production of dried fruits and berries products | |
| Mills-Gray | How to dehydrate foods | |
| UA146536U (en) | METHOD OF MANUFACTURE OF MULTILAYER CHIPS | |
| SU1591926A1 (en) | Method of obtaining candied fruit peel |