RU2285412C2

RU2285412C2 - Способ производства вафель "нежность"

Info

Publication number: RU2285412C2
Application number: RU2005101485/13A
Authority: RU
Inventors: Наталь Анатольевна Шмалько (RU); Наталья Анатольевна Шмалько; Лиди Константиновна Бочкова (RU); Лидия Константиновна Бочкова; ков Юрий Федорович Росл (RU); Юрий Федорович Росляков; Иннеса Ивановна Уварова (RU); Иннеса Ивановна Уварова; Наталь Николаевна Латкина (RU); Наталья Николаевна Латкина; Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2005-01-25
Filing date: 2005-01-25
Publication date: 2006-10-20
Also published as: RU2005101485A

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. При производстве вафель их формуют из вафельных листов, выпеченных из теста, и начинки. Тесто содержит пшеничную муку высшего сорта, муку из семян амаранта, желтки, фосфолипиды, соду, поваренную соль, растительное масло и воду. Начинка содержит сухое молоко, какао-масло, сливочное масло, сахарную пудру, обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку. При этом обеспечивается получение вафель, которые обладают шоколадным вкусом и ароматом.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафель, имеющих вкус и аромат шоколада, предусматривающий замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, растительное масло, лецитин, поваренную соль, соду и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сахарной пудры, кулинарного жира, смеси обжаренной кукурузной муки и сухой творожной сыворотки, ванильной эссенции, шоколадного ароматизатора и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 94034352 А1, 10.03.1997).

Техническим результатом изобретения является получение новых вафель, обладающих шоколадным вкусом и ароматом, в составе которых отсутствует какао-порошок.

Этот результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, поваренную соль, соду, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, обжаренной муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению при замесе теста дополнительно вводят желтки, фосфолипиды и муку из семян амаранта, замес теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±5%:

пшеничная мука высшего сорта	70
мука из семян амаранта	30
желтки	6,89
фосфолипиды	0,45
сода	0,5
соль	0,5
растительное масло	2,33
вода	до влажности 62-63%,

а при приготовлении начинки при смешивании используют муку из семян амаранта, дополнительно вводят сухое молоко, в качестве жира используют какао-масло и сливочное масло, которые перед смешиванием растапливают, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±2%:

сухое молоко	15
какао-масло	50
сливочное масло	10
сахарная пудра	50
обжаренная мука из семян амаранта	8
вафельная крошка	15

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Тесто готовят по традиционной технологии при последовательной загрузке в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают в течение около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества каждой муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и перемешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто разливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.

Используемые в составе теста фосфолипиды получают по любой известной технологии (Гринь Н.Ф. Разработка усовершенствованной технологии и рецептур фосфолипидных биологически активных добавок функционального назначения. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002, - 24 с.; Жарко М.В. Разработка технологии получения пищевых растительных фосфолипидов и продуктов на их основе. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 1995, - 24 с.).

Для получения начинки какао-масло и сливочное масло растапливают, вводят в них сухое молоко, сахарную пудру, обжаренную муку из семян амаранта и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной массы. Ее намазывают на листы и нарезают вафли, которые расфасовывают или упаковывают с получением целевого продукта.

При проведении оценки органолептических свойств целевого продукта по ГОСТ 5897 установлено, что он имеет выраженный шоколадный вкус и аромат при отсутствии в рецептуре какао-порошка.

Claims

Способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего пшеничную муку высшего сорта, поваренную соль, соду, растительное масло и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сахарной пудры, обжаренной муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вводят желтки, фосфолипиды и муку из семян амаранта, замес теста осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±5%:

Пшеничная мука высшего сорта 70 Мука из семян амаранта 30 Желтки 6,89 Фосфолипиды 0,45 Сода 0,5 Соль 0,5 Растительное масло 2,33 Вода до влажности 62-63%

а при приготовлении начинки при смешивании используют муку из семян амаранта, дополнительно вводят сухое молоко, в качестве жира используют какао-масло и сливочное масло, которые перед смешиванием растапливают, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов, мас.ч., с точностью ±2%:

Сухое молоко 15 Какао-масло 50 Сливочное масло 10 Сахарная пудра 50 Обжаренная мука из семян амаранта 8 Вафельная крошка 15