RU2281670C1

RU2281670C1 - Способ производства консервов "свинина тушеная с капустой и яблоками"

Info

Publication number: RU2281670C1
Application number: RU2004137554/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Тать на Александровна Коновалова (RU); Татьяна Александровна Коновалова; нов Геннадий Иванович Кась (RU); Геннадий Иванович Касьянов
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2004-12-22
Filing date: 2004-12-22
Publication date: 2006-08-20
Also published as: RU2004137554A

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Проводят резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины и яблок. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа. Фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина тушеная с капустой и яблоками", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и перетирание с поваренной солью свежей белокочанной капусты, резку, отбивание и натирание поваренной солью и перцем свинины, резку яблок, послойную укладку капусты, свинины, репчатого лука и яблок, добавление питьевой воды и тушение до готовности с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.266-267).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина тушеная с капустой и яблоками" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины и яблок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	441-554,6
топленый животный жир	30
репчатый лук	72-72,9
капуста	750
яблоки	101
соль	12
СО₂-экстракт перца черного горького	0,05
СО₂-экстракт перца душистого	0,05
СО₂-экстракт лаврового листа	0,008
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные яблоки и свинину нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасуют полученную смесь совместно с костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию свинины мясной. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,1·10⁴ и для контрольного продукта 9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Claims

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку свинины и яблок, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси с костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина 441-554,6 Топленый животный жир 30 Репчатый лук 72-72,9 Капуста 750 Яблоки 101 Соль 12 CO₂-экстракт перца черного горького 0,05 СО₂-экстракт перца душистого 0,05 СО₂-экстракт лаврового листа 0,008 Костный бульон До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.