RU2252683C1

RU2252683C1 - Концентрат сухого шипучего напитка на основе творожной сыворотки "свежесть"

Info

Publication number: RU2252683C1
Application number: RU2003130980/13A
Authority: RU
Inventors: Л.В. Голубева (RU); Л.В. Голубева; Е.И. Мельникова (RU); Е.И. Мельникова; Т.А. Разинкова (RU); Т.А. Разинкова
Original assignee: Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия
Priority date: 2003-10-21
Filing date: 2003-10-21
Publication date: 2005-05-27
Also published as: RU2003130980A

Abstract

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Концентрат сухого шипучего напитка на основе творожной сыворотки "Свежесть" содержит на 1 тонну сухого вещества: 98-100 кг виннокаменной кислоты, 105-107 кг двууглекислого натрия, 115-119 кг концентрата сывороточного сухого "УМК-ООС", полученного методами ультрафильтрации и обратного осмоса и высушенный на распылительной сушилке и остальное - сахар. Данный напиток помимо повышения пищевой ценности напитка позволяет улучшить его органолептические свойства, повысить пенообразующую способность (высота отстоя пены), уменьшить расход виннокаменной кислоты, а также расширить ассортимент безалкогольных напитков. Напиток, полученный из концентрата сухого шипучего напитка "Свежесть", оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость заболеваниям, а также способствует поддержанию водно-солевого баланса организма и может быть использован как профилактический для массового потребления. 2 табл.

Description

Изобретение относится к безалкогольной промышленности.

Известен концентрат сухого шипучего напитка “Освежающий”, содержащий сахар, виннокаменную кислоту, двууглекислый натрий (Рецептуры на безалкогольные напитки. - М., 1973. С.80, прототип).

Недостатком известного напитка является низкая пищевая ценность, невысокая пенообразующая способность, низкие органолептические свойства.

Техническая задача изобретения заключается в улучшении органолептических свойств, придании освежающего вкуса, повышенной пенообразующей способности напитка, повышении пищевой ценности за счет обогащения его ценными пищевыми веществами творожной сыворотки (лактозой, макро- и микроэлементами, витаминами, органическими кислотами, белковыми веществами).

Поставленная задача достигается тем, что концентрат сухого шипучего напитка на основе творожной сыворотки “Свежесть”, содержащий сахар, виннокаменную кислоту, двууглекислый натрий, дополнительно содержит концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС”, полученный методами ультрафильтрации и обратного осмоса и высушенный на распылительной сушилке, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Виннокаменная кислота 98-100

Двууглекислый натрий 105-107

Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС” 115-119

Сахар остальное до 1000 кг

Способ осуществляется введением в состав напитка концентрата сывороточного сухого. Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС” (Полянский К.К. Долниковский В.И., Мельникова Е.И., Голубева Л.В. Сухой углеводоминеральный концентрат молочной сыворотки. “Молочная промышленность” №6, 1996. с.24-25) улучшает органолептические свойства, повышает пищевую ценность напитка, так как содержит ценные компоненты сыворотки: лактозу - уникальный углевод животного происхождения, низкомолекулярные белковые вещества, обладающие биологической активностью, молочную кислоту, широкий спектр макро- и микроэлементов, водорастворимые витамины. Увеличение пенообразующей способности концентрата сывороточного сухого обусловлено присутствием в нем поверхностно-активных веществ творожной сыворотки (протеозо-пептонной фракции сывороточных белков, пептидных фракций небелкового азота, органических кислот).

Результат изобретения выражается в том, что помимо повышения пищевой ценности улучшаются его органолептические свойства, формируется освежающий вкус, повышается пенообразующая способность (высота отстоя пены), уменьшается расход виннокаменной кислоты за счет ее частичной замены на молочную кислоту, входящую в состав углеводо-минерального концентрата, а также расширяется ассортимент безалкогольных напитков.

Концентрат готовят следующим образом.

К измельченной фракции сахара песка, поступившей в смеситель, добавляют

измельченную кислоту, двууглекислый натрий и концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС”. После тщательного перемешивания смесь направляют на автоматические весы, а затем в пакетофасовочную машину.

Добавляют компоненты напитка в следующей последовательности, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка.

Для оценки органолептических показателей готовят напиток из расчета 10 г полученного сухого концентрата на 100 г напитка.

Пример 1. Концентрат сухого шипучего напитка готовят по указанной выше схеме при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар 695

Виннокаменная кислота 90

Двууглекислый натрий 98

Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС” 117

Безалкогольный напиток, приготовленный в соответствии с указанными выше технологией и рецептурой, обладает насыщенным ярко' выраженным освежающим вкусом, о чем свидетельствует дегустационная оценка (24 балла), высокой пенообразующей способностью и пеностойкостью.

Пример 2. Концентрат сухого шипучего напитка готовят в соответствии с указанной выше технологией при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка:

Сахар 700

Виннокаменная кислота 90

Двууглекислый натрий 99,5

Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС” 110,5

Напиток, как и в предыдущем случае, обладает высокими органолептическими и физико-химическими показателями (табл.1 и 2).

Примеры 3, 4, 5 представлены в табл.1, технология их приготовления аналогична приведенной выше.

Из анализа органолептических и физико-химических свойств композиций 1-5 (табл.1) следует, что композиции 4 и 5 отличаются невысокими органолептическими свойствами.

Соотношение ингредиентов в примере 4 не позволяет сформировать насыщенный ярко выраженный освежающий вкус и высокую пенообразующую способность.

В напитке, полученном в соответствии с примером 5, в связи с избытком концентрата сывороточного сухого наблюдается специфический сывороточный запах, что ухудшает органолептические и физико-химические свойства напитка.

Введение в состав композиции напитка перечисленных выше ингредиентов в соответствующих количествах (примеры 1-3) позволяет получить качественно новые органолептические и физико-химические свойства. Напиток отличается от прототипа тем, что приобретает насыщенный ярко выраженный освежающий вкус, высокую пенообразующую способность и пеностойкость.

Кроме того, введение в рецептуру концентрата сывороточного сухого повышает пищевую ценность, так как при этом он обогащается ценными пищевыми компонентами творожной сыворотки (лактозой, макро- и микроэлементами, водорастворимыми витаминами).

Физико-химические свойства концентрата сухого шипучего напитка “Свежесть” представлены в табл.2.

Таблица 1 Рецептуры концентратов
№ п/п	Наименование ингредиентов и показателей	Соотношение ингредиентов, кг на 1 тонну сухого порошка, в примерах
		1	2	3	4	5	прототип
1	Виннокаменная кислота	100	98	100	180	200	132
2	Двууглекислый натрий	107	105	107	115	155	113,2
3	Концентрат сывороточный сухой “УМК-ООС”	119	115	119	110	130	-
4	Сахар	Остальное до 1000 кг
5	Энергетическая ценность, ккал/100 г	29,4	29,6	29,8	28,6	30,6	30,2

Таблица 2 Физико-химические показатели напитка “Свежесть”
Наименование показателя	Значение	Определяющие методы испытания показателей
Внешний вид	Прозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений, допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья	ГОСТ 6687.5
Вкус и аромат	Ярко выраженный освежающий кисло-сладкий вкус	ГОСТ 6687.5
Цвет	Равномерный по всему объему	ГОСТ 6687.5
Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ напитка	2,0±0,3	ГОСТ 6687.4
Массовая доля сухих веществ,%	7,0-7,5	ГОСТ 6687.2

Claims

Сухой шипучий напиток на основе творожной сыворотки, содержащий сахар, виннокаменную кислоту, двууглекислый натрий, отличающийся тем, что он дополнительно содержит концентрат сывороточный сухой "УМК-ООС", полученный методами ультрафильтрации и обратного осмоса и высушенный на распылительной сушилке, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1 т сухого порошка:

Виннокаменная кислота 98-100

Двууглекислый натрий 105-107

Концентрат сывороточный сухой

"УМК-ООС" 115-119

Сахар Остальное до 1000 кг