RU2246220C2

RU2246220C2 - Способ производства белково-молочного продукта

Info

Publication number: RU2246220C2
Application number: RU2002129955/13A
Authority: RU
Inventors: С.Г. Козлов (RU); С.Г. Козлов; А.Ю. Просеков (RU); А.Ю. Просеков; А.В. Охрименко (RU); А.В. Охрименко
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 2002-11-10
Filing date: 2002-11-10
Publication date: 2005-02-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает смешивание яичных белков с нормализованным по массовой доли белковых веществ 12% обезжиренным молоком в соотношении 5,0:1,0-2,86:1,0, взбивание полученной и охлажденной до 1-3°С белково-молочной основы. Сначала взбивание проводят при 750 об/мин в течение 2-3 мин, а затем при 1500 об/мин в течение 6-7 мин до увеличения объема в 6-7 раз. Вносят сахароагаровый сироп с температурой 90-92°С, перемешивают и желируют. Изобретение позволяет расширить ассортимент, снизить себестоимость, повысить пищевую ценность и увеличить степень взбитости.

Description

Изобретение относится к кондитерской промышленности и общественному питанию. Продукты, выработанные по предлагаемому способу, могут быть использованы для отделки тортов и пирожных, а также в качестве самостоятельных продуктов питания.

Известен способ приготовления сбивной массы типа суфле, предусматривающий приготовление сахароагарового сиропа, внесение его во взбитый белок, добавление сливочного масла, сгущенного молока и эссенции (Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий: Утв. ВНИИКП 1992. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1992. - С.127).

Недостатками способа являются высокая себестоимость получаемого продукта, нестабильность его качества, в значительной степени обусловленная качеством яичных белков, а также содержанием в рецептуре свыше 20% сливочного масла, являющегося скоропортящимся продуктом.

Наиболее близким по решаемой задаче и ожидаемому техническому результату является способ производства крема белкового на агаре, предусматривающий взбивание предварительно охлажденных яичных белков, в которые в конце взбивания добавляют горячий сахароагаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры (115-116)°С (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - С.43).

Недостатками способа являются: высокая себестоимость из-за использования дефицитных и дорогостоящих яичных белков и агара, пониженная пищевая ценность, невысокая степень взбитости из-за разрушения части белковой пены при смешивании ее с горячим сахароагаровым сиропом.

Целью изобретения является расширение ассортимента, снижение себестоимости, повышение пищевой ценности, увеличение степени взбитости.

Технический результат достигается тем, что способ производства белково-молочного продукта, включающий приготовление охлажденных яичных белков, взбивание, соединение их с сахароагаровым сиропом, перемешивание и желирование, отличается тем, что перед взбиванием яичные белки смешивают с нормализованным по массовой доле белковых веществ 12% обезжиренным молоком в соотношении 5,0:1-2,86:1, взбиванию подвергают полученную и охлажденную до 1-3°С белково-молочную основу, причем сначала взбивание проводят при 750 об/мин в течение 2-3 мин, а затем при 1500 об/мин в течение 6-7 мин до увеличения объема в 6-7 раз, а сахароагаровый сироп вносят с температурой 90-92°С.

Способ производства включает: получение обезжиренного молока, его нормализацию до массовой доли белковых веществ 12% путем соединения с сухим обезжиренным молоком, выдержку нормализованного молока при 4-8°С в течение 2,5-3,0 ч для набухания козеинов, соединение с яичными белками в соотношении 1:5,0-1:2,86, охлаждение молочно-белковой основы до температуры 1-3°С, взбивание ее при 750 об/мин в течение 2-3 мин, а затем при 1500 об/мин в течение 6-7 мин до увеличения объема в 6,0-7,0 раза, внесение сахароагарового сиропа с температурой 90-92°С, перемешивание и желирование.

Пример 1 выполнения способа (замена 20% яичных белков нормализованным молоком и снижение квоты агара на 15%) предусматривает соединение 26,75 кг яичных белков с 6,69 кг нормализованного обезжиренного молока, охлаждение белково-молочной основы до температуры 1°С, взбивание ее при 750 об/мин в течение 3 мин, а затем при 1500 об/мин в течение 7 мин до увеличения объема в 6,0 раза, внесение сахароагарового сиропа с температурой 90°С, перемешивание и желирование. Для приготовления сахароагарового сиропа 0,41 кг агара промывают в проточной воде с температурой 8°С в течение 30 мин, затем выдерживают в течение 2,0 час в воде с температурой 8°С, удаляют воду методом свободного стекания, соединяют с 66,89 кг сахара и 16,72 кг воды с последующим увариванием до температуры (115-116)°С. Перед использованием сахароагаровый сироп охлаждают до температуры (90-92)°С.

Пример 2 выполнения способа (замена 25% яичных белков нормализованным молоком и снижение квоты агара на 20%) предусматривает: соединение 25,09 кг яичных белков с 8,36 кг нормализованного обезжиренного молока, охлаждение белково-молочной основы до температуры (1-3)°С, ее взбивание при 750 об/мин в течение 2-3 мин, а затем при 1500 об/мин в течение 6-7 мин до увеличения в объеме в 6,0-7,0 раза, внесение сахароагарового сиропа с температурой (90-92)°С, перемешивание и желирование. Для приготовления сахароагарового сиропа 0,38 кг агара промывают в проточной воде с температурой (8-10)°С в течение 30 мин, затем выдерживают в течение 2,0-2,5 часов в воде с температурой (8-10)°С, удаляют воду методом свободного стекания, соединяют с 66,89 кг сахара и 16,72 кг воды с последующим увариванием до температуры (115-116)°С. Перед использованием сахароагаровый сироп охлаждают до температуры (90-92)°С.

Пример 3 выполнения способа (замена 30% яичных белков нормализованным молоком и снижение квоты агара на 25%) предусматривает: соединение 23,43 кг яичных белков с 10,03 кг нормализованного обезжиренного молока, охлаждение белково-молочной основы до температуры (1-3)°С, ее взбивание при 750 об/мин в течение 2-3 мин, а затем при 1500 об/мин в течение 6-7 мин до увеличения в объеме в 6,0-7,0 раза, внесение сахароагарового сиропа с температурой (90-92)°С, перемешивание и желирование. Для приготовления сахароагарового сиропа 0,36 кг агара промывают в проточной воде с температурой (8-10)°С в течение 30 мин, затем выдерживают в течение 2,0-2,5 часов в воде с температурой (8-10)°С, удаляют воду методом свободного стекания, соединяют с 66,89 кг сахара и 16,72 кг воды с последующим увариванием до температуры (115-116)°С. Перед использованием сахароагаровый сироп охлаждают до температуры (90-92)°С.

Пример 4 выполнения способа (замена 35% яичных белков нормализованным молоком и снижение квоты агара на 30%) предусматривает: соединение 21,74 кг яичных белков с 11,71 кг нормализованного обезжиренного молока, охлаждение белково-молочной основы до температуры (1-3)°С, ее взбивание при 750 об/мин в течение 2-3 мин, а затем при 1500 об/мин в течение 6-7 мин до увеличения в объеме в 6,0-7,0 раза, внесение сахароагарового сиропа с температурой (90-92)°С, перемешивание и желирование. Для приготовления сахароагарового сиропа 0,34 кг агара промывают в проточной воде с температурой (8-10)°С в течение 30 мин, затем выдерживают в течение 2,0-2,5 часов в воде с температурой (8-10)°С, удаляют воду методом свободного стекания, соединяют с 66,89 кг сахара и 16,72 кг воды с последующим увариванием до температуры (115-116)°С. Перед использованием сахароагаровый сироп охлаждают до температуры (90-92)°С.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов показал, что по предлагаемому способу технический результат был достигнут полностью: себестоимость продукта снизилась на 17-23% в зависимости от количества внесенного нормализованного молока, продукты обогатились молочным белком, водорастворимыми витаминами группы В, лактозой и минеральными элементами, устойчивость системы к первоначальному объему (до внесения сахароагарового сиропа) составила 80-87% (в контрольном образце без нормализованного молока это отношение составило 65-70% в зависимости от качества исходного яичного белка).

Claims

Способ производства белково-молочного продукта, включающий приготовление охлажденных яичных белков, взбивание, соединение их с сахароагаровым сиропом, перемешивание и желирование, отличающийся тем, что перед взбиванием яичные белки смешивают с нормализованным по массовой доли белковых веществ 12% обезжиренным молоком в соотношении 5,0:1,0-2,86:1,0, взбиванию подвергают полученную и охлажденную до 1-3°С белково-молочную основу, причем сначала взбивание проводят при 750 об/мин в течение 2-3 мин, а затем при 1500 об/мин в течение 6-7 мин до увеличения объема в 6-7 раз, а сахароагаровый сироп вносят с температурой 90-92°С.