RU2216984C2

RU2216984C2 - Способ производства взбивного десерта

Info

Publication number: RU2216984C2
Application number: RU2000133074A
Authority: RU
Inventors: Л.А. Остроумов; А.Ю. Просеков; С.Н. Атальянц; Е.В. Луковникова; О.Е. Миненкова
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 2000-12-29
Filing date: 2000-12-29
Publication date: 2003-11-27

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства десерта готовят смесь для взбивания, содержащую в качестве пенообразователя пастеризованный обезжиренный творог, предварительно соединенный с водой в соотношении 1: 1,3, который сначала взбивают до увеличения объема в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин. Затем вводят наполнитель за 5 мин до конца взбивания и затем взбивают при 750-1000 об/мин. Вводят желатин за 1 мин до конца взбивания. Изобретение позволяет расширить ассортимент, снизить стоимость продукта, увеличить степень взбитости, повысить биологическую ценность, снизить калорийность, улучшить органолептические показатели.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и общественному питанию, а именно к производству взбивных десертов на основе творога.

Известен способ получения кремообразных творожных десертов (А.с. (СССР) 1642980, заявл. 28.07.89, опубл. 23.04.91, бюл. 15), в котором предусмотрено приготовление молочно-сливочного сиропа путем смешивания молока в количестве 9-35% от массы готового продукта, сливок и просеянного сахара до его полного растворения. Полученный сироп пастеризуют, охлаждают, соединяют с творогом и подают в устройство для диспергирования. Компоненты подвергают диспергированию, в процессе которого устанавливают температуру смеси в пределах 30-40^oС, а величину рН - в пределах 5,0-5,6 путем внесения двууглекислого натрия. Готовый продукт фасуют и охлаждают.

Недостатки способа: низкая пищевая и биологическая ценность, высокая энергетическая ценность, длительность технологического процесса, необходимость регулирования рН среды.

Аналогом служил способ производства крема творожного (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1986; с.45). Способ предусматривает взбивание сливочного масла, соединение с сахарным сиропом, ванильной пудрой, дальнейшее взбивание, в конце взбивания соединение с протертым творогом.

Недостатки способа: высокая энергетическая ценность, использование дорогостоящих продуктов (сливочного масла, сахара), небольшой срок хранения, низкая степень взбитости и биологическая ценность.

Цель изобретения - расширение ассортимента, снижение стоимости продукта, увеличение степени взбитости, повышение биологической ценности, снижение калорийности, улучшение органолептических показателей.

Цель достигается путем использования в качестве пенообразователя пастеризованного обезжиренного творога.

Способ производства включает взбивание пастеризованного обезжиренного творога, предварительно соединенного с водой в соотношении 1:1,3, который сначала взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин, причем наполнитель вводят за 5 мин до конца взбивания и затем взбивают при 750-1000 об/мин, а желатин вводят за 1 мин до конца взбивания.

Пример 1.

Обезжиренный творог в количестве 23,49 г соединяют с 30,54 г воды, охлаждают до температуры (2-4)^oС и взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин. За 5 мин до конца взбивания вводят сахар-песок и какао-порошок в количестве 15,00 и 4,00 г соответственно и взбивают при 750-1000 об/мин.

Желатин в количестве 3,00 г соединяют с 24,00 г воды, выдерживают для набухания 1,5-2,0 ч, подогревают до температуры 90^oС, охлаждают до 20^oС и вводят тонкой струйкой за 1 мин до конца взбивания. Полученную массу фасуют и охлаждают до температуры (4-8)^oС.

Пример 2.

Обезжиренный творог в количестве 29,58 г соединяют с 38,44 г воды, охлаждают до температуры (2-4)^oС и взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин. За 5 мин до конца взбивания вводят сахар-песок и ванилин в количестве 13,85 и 0,15 г соответственно и взбивают при 750-1000 об/мин.

Желатин в количестве 2,00 г соединяют с 16,00 г воды, выдерживают для набухания 1,5-2,0 ч, подогревают до температуры 90^oС, охлаждают до 20^oС и вводят тонкой струйкой за 1 мин до конца взбивания. Полеченную массу фасуют и охлаждают до температуры (4-8)^oС.

Пример 3.

Обезжиренный творог в количестве 17,18 г соединяют с 22,34 г воды, охлаждают до температуры (2-4)^oС и взбивают до увеличения в объеме в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин. За 5 мин до конца взбивания вводят сахар-песок и болгарский красный перец в количестве 18,00 и 35,00 г соответственно и взбивают при 750-1000 об/мин. Болгарский красный перец предварительно очищают, промывают, отваривают на пару и протирают через сито с размером ячеек не более 0,6 мм.

Желатин в количестве 2,50 г соединяют с 20,00 г воды, выдерживают до набухания 1,5-2,0 часа, подогревают до температуры 90^oС, охлаждают до 20^oС и вводят тонкой струйкой за 1 мин до конца взбивания. Полученную массу фасуют и охлаждают до температуры (4-8)^oС.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что использование в качестве пенообразователя обезжиренного творога снижает стоимость продукта, повышает биологическую ценность, улучшает органолептические показатели качества готового продукта.

Claims

Способ производства взбитого десерта, включающий приготовление смеси для взбивания, содержащей творог, пенообразователь, наполнитель, желатин и ее взбивание, отличающийся тем, что в качестве пенообразователя используют пастеризованный обезжиренный творог, предварительно соединенный с водой в соотношении 1:1,3, который сначала взбивают до увеличения объема в 3,0-3,5 раза при 3000-3500 об/мин в течение 12-15 мин, причем наполнитель вводят за 5 мин до конца взбивания, и затем взбивают при 750-1000 об/мин, а желатин вводят за 1 мин до конца взбивания.