RU2182768C2

RU2182768C2 - Устройство для выпечки хлеба

Info

Publication number: RU2182768C2
Application number: RU96118328A
Authority: RU
Inventors: В.П. Попов; В.Л. Касперович; Г.А. Сидоренко; Г.Б. Зинюхин; П.В. Медведев
Original assignee: Оренбургский государственный университет
Priority date: 1996-09-12
Filing date: 1996-09-12
Publication date: 2002-05-27

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и предназначено для выпечки хлеба. Устройство включает форму из неэлектропроводного материала, пластины из нержавеющей стали и систему электропитания. Форма выполнена герметичной, имеет патрубок для подключения к системе вакуумирования, а система электропитания позволяет подводить к пластинам как переменный, так и постоянный ток. Постоянный ток, подводимый к пластинам во время расстойки, интенсифицирует жизнедеятельность дрожжей, что приводит к сокращению времени расстойки, а отсутствие атмосферного давления приводит к тому, что продукты брожения более интенсивно разрыхляют тестовую заготовку, улучшая ее пространственную структуру. Интенсивный нагрев расстоявшейся тестовой заготовки в условиях поочередного подвода постоянного и переменного тока и вакуума приводит к более быстрому испарению паров воды, спиртов, что способствует формированию пористой структуры мякиша, повышает объемный выход хлеба и ускоряет процесс выпечки хлеба. 1 ил.

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и предназначено для выпечки хлеба.

Известно устройство для выпечки хлеба в виде специальной формы, изготовленной из неэлектропроводного материала, на внутренней поверхности двух противоположных стенок которой расположены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродами, включаемыми на время выпечки в цепь переменного тока [Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства М.: Пищевая промышленность, 1972, с.296-298].

Недостатком данного устройства является негерметичность формы, невозможность использования постоянного тока и, как следствие, невозможность ускорения расстойки и выпечки хлеба, невысокий его объемный выход.

Технический результат изобретения - сокращение длительности расстойки и выпечки хлеба, увеличение его объемного выхода.

Указанный результат достигается тем, что в известном устройстве, содержащем специальную форму из неэлектропроводного материала, пластины из нержавеющей стали, систему электропитания, форма выполнена герметичной, имеет патрубок для подключения к системе вакуумирования, а система электропитания позволяет подводить к пластинам как переменный, так и постоянный ток.

На чертеже изображено устройство для выпечки хлеба.

Устройство для выпечки хлеба включает форму 1, изготовленную из неэлектропроводного материала, пластины 2 из нержавеющей стали, патрубок 3 для подключения к системе вакуумирования, систему вакуумирования 4, систему электропитания 5 постоянного и переменного тока.

Устройство работает следующим образом.

Тестовая заготовка на время расстойки и выпечки помещается в форму из неэлектропроводного материала 1 между пластинами 2 из нержавеющей стали, патрубок 3 подключается к системе вакуумирования 4 и в форме создается разрежение. Во время расстойки к пластинам 2 от системы электропитания 5 подводится постоянный ток, стимулирующий жизнедеятельность дрожжей. Более быстрое размножение дрожжей приводит к сокращению времени расстойки, а более интенсивная их жизнедеятельность, сопровождающаяся отсутствием атмосферного давления, приводит к тому, что углекислый газ и пары спирта, образующиеся при брожении, более интенсивно разрыхляют тестовую заготовку, улучшая ее пространственную структуру. В процессе выпечки до достижения тестовой заготовки температуры 60^oС к пластинам попеременно подводится то постоянный, то переменный электрический ток. При этом воздействие постоянного тока приводит к дальнейшей стимуляции жизнедеятельности дрожжей, а воздействие переменного - к интенсивному нагреву тестовой заготовки. В результате наблюдается дальнейшее улучшение пространственной структуры, сопровождающееся интенсивным повышением температуры. После достижения температуры тестовой заготовки 60^oС тестовую заготовку выпекают только при воздействии переменного тока. Воздействие переменного тока на тестовую заготовку с более лучшей пространственной структурой приводит к более быстрому испарению паров воды, спиртов, что способствует формированию пористой структуры мякиша, повышает объемный выход хлеба и ускоряет процесс выпечки хлеба.

Claims

Устройство для выпечки хлеба, включающее форму из неэлектропроводного материала, пластины из нержавеющей стали, систему электропитания, отличающееся тем, что форма выполнена герметичной, имеет патрубок для подключения к системе вакуумирования, а система электропитания позволяет подводить к пластинам как переменный, так и постоянный ток.