SU1722364A1

SU1722364A1 - Способ производства хлеба

Info

Publication number: SU1722364A1
Application number: SU894707234A
Authority: SU
Inventors: Владимир Николаевич Талантов; Абдурашид Джабраилович Джабраилов; Наталья Александровна Незнанова; Александр Леонидович Салий
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1989-06-21
Filing date: 1989-06-21
Publication date: 1992-03-30

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в производстве хлеба. Цель изобретени - упрощение способа, снижение себестоимости и улучшение качества хлеба. Способ осуществл етс следующим образом. Предварительно провод т активацию дрожжевой суспензии. Готов т дрожжевую суспензию влажностью 90-98,75%. Затем в дрожжевую суспензию ввод т электроды, подключают их к генератору переменного тока и обрабатывают электромагнитным полем при частоте 190-210 Гц и напр женности 650-700 В/м. Продолжительность обработки дрожжевой суспензии составл ет 15-30 мин. Обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой и другими компонентами , предусмотренными рецептурой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают. 1 табл,

Description

(Л

С

Изобретение относитс к пищевой промышленности , а именно к ее хлебопекарной отрасли и может быть использовано в производстве хлеба.

Известен способ приготовлени хлеба, включающий предварительную активацию дрожжей путем выдерживани их в предварительно приготовленной питательной смеси .

Недостатком данного способа вл ютс длительность технологического процесса и повышенный расход сырь .

Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ приготовлени хлеба, включающий активацию дрожжевой суспензии путем обработки ее электромагнитным полем .

Недостатком известного способа вл етс сложность и длительность технологического процесса, а также большой расход сырь .

Цель изобретени - упрощение способа , снижение себестоимости и улучшение качества хлеба.

Способ осуществл етс следующим образом .

Предварительно провод т активацию дрожжевой суспензии.

Готов т дрожжевую суспензию влажностью 90-98,75%. Затем в дрожжевую суспензию ввод т электроды, подключают их к генератору переменного тока и обрабатывают электромагнитным полем при частоте 190-210 Гц и напр женности 650-700 В/м. Продолжительность обработки дрожжевой суспензии составл ет 15-30 мин,

Обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой и другими компонентаVI

ГО

ю со о

4

ми, предусмотренными рецептурой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают.

Приготовление дрожжевой суспензии влажностью 90-98,75% повышает эффективность обработки электромагнитным полем за счет увеличени удельной поверхности дрожжевых клеток, что ускор ет момент поступлени максимальной активности дрожжевой клетки и приводит к интенсификации брожени и повышению качества хлеба.

Обработка дрожжевой суспензии электромагнитным полем необходимо дл достижени градиента - концентрации ионов и запаса свободной энергии дрожжевой меткой. За счет энергии, обусловленной градиентом ионов, обеспечиваетс перенос в клетку аминокислот и моносахаридов.

При обработке дрожжевой суспензии электромагнитным полем при частоте 190- 210 Гц и напр женности 650-700 В/м в течение 15-30 мин увеличиваетс количество свободной энергии, которую запасает дрожжева клетка и, как следствие этого, ускор етс перенос Сахаров через клеточную мембрану, повышаетс скорость введе- ни клеткой диоксида углерода, сокращаетс продолжительность брожени и повышаетс качество хлеба. Кроме того, при низких напр женност х электрического пол (650-700 В/м) не происходит электрохимической коррозии электродов и обрабатываема среда не обогащаетс частицами металла и с электродов.

Пример 1. Дл производства хлеба из пшеничной муки готов т тесто по следующей рецептуре:

Мука пшенична I сорт 300 г

Дрожжева суспензи влажностью 90% 18,5 г,

Солевой раствор концентрацией 26% 17,0мм.

Вода 138 мл

Предварительно дрожжевую суспензию , приготовленную из 7,5 г прессованных дрожжей и 11 мл воды, обрабатывают электромагнитным полем при частоте 190 Гц и напр женности 650 В/м в течение 30 мин. Затем обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой, солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают.

. П р и м е р 2. Дл производства хлеба из пшеничной муки готов т тесто по следующей рецептуре:

Мука пшенична I сорт 300 г Дрожжева суспензи влажностью 98,75% 17,5 г

Солевой раствор концентрацией 26% 17,0мл

Води Нет

Предварительно дрожжевую суспензию

из 75 г прессованных дрожжей и 150мл HzO обрабатывают электромагнитным полем при.частоте 210 Гц и напр женности 700 В/м в течение 15 мин. Затем обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой, 0 солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают.

При ме р 3. Дл производства хлеба из пшеничной муки готов т тесто по следующей рецептуре: 5 Мука пшенична I сорт 300 г

Дрожжева суспензи влажностью 94% 30 г

Солевой раствор концентрацией 26% 17 мл 0Вода 127мл

Предварительно дрожжевую суспензию из 7,5 г прессованных дрожжей и 22,5 мл НаО обрабатывают электромагнитным полем при частоте 200 Гц и напр женности 680 5 В/м в течение 25 мин. Затем обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой, солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают.

П р и м е р 4, Дл производства хлеба из 0 пшеничной муки готов т тесто по следующей рецептуре:

Мука пшенична | сорт 300 г

Дрожжева суспензи влажностью, 79% 20 г

5 Солевой раствор концентрацией 26% 17мл

Вода 140мл

Предварительно дрожжевую суспензию из 7,5 г прессованных дрожжей и 9,5 мл НаО 0 обрабатывают электромагнитным полем при частоте 200 Гц и напр женностью 880 В/м в течение 10 мин. Затем обработанную дрожжевую суспензию смешивают с мукой, солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают.

П р и ме р 5. Дл производства хлеба из пшеничной муки готов т тесто по следующей рецептуре:

Мука пшенична I сорт 300 г Дрожжева суспензи влажностью 89%

17Y.

Солевой раствор концентрацией 26% 17 мл

Вода 140мл

0 Пойдваоительно доожжевую суспензию из 7,5 г прессованных дрожжей и 9,5 мл НаО обрабатывают электромагнитным полем при частоте 220 Гц и напр женности 500 В/м в течение 35 мин. Затем обрабатывают дрожжевую суспензию смешивают с мукой,

солевым раствором и водой, сбраживают полученное тесто, разделывают и выпекают .

Результаты пробных лабораторных выпечек хлеба, приготовленных в соответствии с примерами 1-5 и по прототипу приведены в таблице.

Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позвол ет упростить способ, ускорить технологический процесс по 30-40 мин и повысить качество хлеба, а именно удельный объем на 14%.

Claims

Формула изобретени

Способ производства хлеба, предусматривающий предварительную активацию

Показатели качества -хлеба, приготовленного способу и прототипу

Структурно-механические свойства, ед.прибора АП-4/2

0

дрожжевой суспензии путем обработки ее электромагнитным полем, замес теста с введением муки и других рецептурных компонентов его брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийс тем, что, с целью упрощени способа, снижение себестоимости и улучшени качества хлеба, дрожжевую суспензию используют с влажностью 90-98,75%, а обработку электромагнитным полем провод т путем пропускани тока через электроды в дрожжевой суспензии с частотой 190-210 Гц, напр женностью 650-700 В/м в течение 15-30 мин.

по предлагаемому