RU2170533C2

RU2170533C2 - Method of preparing fruit stock for juice extraction

Info

Publication number: RU2170533C2
Application number: RU99118636A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-08-25
Filing date: 1999-08-25
Publication date: 2001-07-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: fruit is impregnated during 2 to 5 h with liquefied nonpolar gas at pressure above atmospheric and pressure is then lowered to atmospheric value with velocity ensuring freezing of fruit. Liquefied gas is supplemented by arachidonic acid lower alkyl ester in amount (0.5-1)*10⁴ mg/t. EFFECT: enhanced antimicrobial protection of juice.

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства. The invention relates to the technology of juice production.

Известен способ подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока, предусматривающий его пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья (SU 454890 A, 30.12.74). A known method of preparing fruit and berry raw materials for extracting juice, providing for its impregnation with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurizing to atmospheric at a speed that ensures freezing of raw materials (SU 454890 A, 30.12.74).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is the subsequent production of juice prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. The technical result of the invention is to increase the resistance of the juice to microbial spoilage.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодово-ягодного сырья к извлечению сока, предусматривающем его пропитку неполярных сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья, согласно изобретению в сжиженный газ вводят низший алкиловый эфир арахидоновой кислоты в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т, а пропитку осуществляют в течение 2-5 часов.This result is achieved by the fact that in the method for preparing fruit and berry raw materials for juice extraction, impregnating non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric pressure and depressurizing to atmospheric pressure at a rate that freezes the raw material, according to the invention, lower arachidonic acid alkyl ester is introduced into the liquefied gas in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t, and the impregnation is carried out for 2-5 hours.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче. This improves the resistance of the juice to microbial spoilage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Плодово-ягодное сырье пропитывают в течение 2-5 часов при давлении выше атмосферного неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или азотом, содержащим 0,5-1•10⁴ мг/т низшего алкилового эфира арахидоновой кислоты. Совместно со сжиженным газом эфир легко диффундирует в обрабатываемое сырье. Это обеспечивает, как известно, стимулирование неспецифических иммунных реакций растений и синтез фитоалексинов. После завершения пропитки давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, при которой испарение используемого сжиженного газа обеспечивает скорость отвода теплоты, достаточную для замораживания обрабатываемого сырья. При его замораживании образующиеся кристаллы льда и пары сжиженного газа нарушают сплошность клеточных мембран. Это гарантирует облегчение сокоотделения и перехода в сок фитоалексинов, которые в зависимости от количества замедляют или полностью исключают микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.The fruit and berry raw material is impregnated for 2-5 hours at a pressure above atmospheric with a non-polar liquefied gas, for example carbon dioxide or nitrogen, containing 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t lower arachidonic acid alkyl ester. Together with liquefied gas, ether easily diffuses into the processed raw materials. This provides, as you know, the stimulation of nonspecific immune responses of plants and the synthesis of phytoalexins. After the impregnation is completed, the pressure is released to atmospheric pressure at a rate at which the evaporation of the used liquefied gas provides a heat removal rate sufficient to freeze the processed feed. When it is frozen, the resulting ice crystals and vapor of liquefied gas violate the continuity of cell membranes. This ensures the facilitation of juice separation and the transition of phytoalexins into the juice, which, depending on the amount, slow down or completely eliminate microbial spoilage of the juice. The amount of phytoalexins depends on the type of raw material and its physiological state.

Пример 1. Example 1

Сливу сорта Ренклод фиолетовый пропитывают в течение 5 часов при давлении 6,4 МПа двуокисью углерода, содержащей 0,5 мг/т метилового эфира арахидоновой кислоты, а затем сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая их. Контрольную партию тех же плодов обрабатывают по той же технологии, но без использования эфира. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 11 и 7 месяцев соответственно. The greengage purple plum is soaked for 5 hours at a pressure of 6.4 MPa with carbon dioxide containing 0.5 mg / t of arachidonic acid methyl ester, and then depressurized to atmospheric pressure in 1.5 minutes, freezing them. A control batch of the same fruits is processed using the same technology, but without the use of ether. From the thus prepared fruits of the experimental and control lots, juice is extracted and canned according to standard technology. The shelf life of the juice in unregulated conditions until the appearance of signs of spoilage for the experimental and control lots was 11 and 7 months, respectively.

Пример 2. Example 2

Вишню сорта Анадольская обрабатывают по условиям пример 1, но с использованием аргона и этилового эфира в количестве 10⁴ мг/т при времени выдержки 2 часа. Срок хранения сока опытной и контрольной партий составил 10 и 6 месяцев соответственно.Anadolskaya cherries are processed according to the conditions of Example 1, but using argon and ethyl ether in an amount of 10 ⁴ mg / t with a holding time of 2 hours. The shelf life of the juice of the experimental and control lots was 10 and 6 months, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость соков к микробиальной порче. Thus, the proposed method improves the resistance of juices to microbial spoilage.

Claims

A method of preparing fruit and berry raw materials for extracting juice, providing for its impregnation with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurization to atmospheric pressure at a rate that ensures freezing of the raw material, characterized in that 0.5 arachidonic acid lower alkyl ester is introduced into the liquefied gas in an amount of 0.5 - 1 • 10 ⁴ mg / t, and the impregnation is carried out for 2 to 5 hours