RU2170536C2

RU2170536C2 - Method of preparing citrus fruits before juice extraction

Info

Publication number: RU2170536C2
Application number: RU99118655A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-08-25
Filing date: 1999-08-25
Publication date: 2001-07-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: fruits are extracted with liquefied nonpolar gas to remove bitter substances, impregnated with liquefied nonpolar gas at pressure above atmospheric, after which pressure is lowered to atmospheric value with velocity ensuring freezing of fruits. According to invention, fruits are preliminarily treated with acidified aqueous solution containing eicosapentaenic acid lower alkyl ester and chitosan at weight ratio close to 1:1 in amounts (0.5-1)*10⁴ mg/t and then aged for 2 to 5 h. EFFECT: enhanced antimicrobial protection of juice.

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства. The invention relates to the technology of juice production.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давлении до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2002433 C1, 15.11.93). A known method of preparing citrus fruits before extracting the juice, including the extraction of bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnation with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurization to atmospheric at a speed that ensures fruit freezing (RU 2002433 C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is the subsequent production of juice prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. The technical result of the invention is to increase the resistance of the juice to microbial spoilage.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч.This result is achieved by the fact that in the method of preparing citrus fruits before juice extraction, including extraction of bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnation with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurization to atmospheric with a speed that ensures fruit freezing, according to the invention, the fruits are treated with acidified an aqueous solution containing a mixture of lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, in t he 0,5-1 • April ¹⁰ mg / m and allowed to stand for 2-5 hours.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче. This improves the resistance of the juice to microbial spoilage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь низшего алкилового эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч. В кислой среде хитозан легко диффундирует в плоды, ускоряя диффузию эфира. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние в зависимости от количества замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.Citrus fruits are extracted with non-polar liquefied gas to remove bitter substances. Next, the fruits are treated with an acidified aqueous solution containing a mixture of lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t and incubated for 2-5 hours In an acidic environment, chitosan easily diffuses into the fruit, accelerating the diffusion of the ether. As you know, this leads to the stimulation of nonspecific immune responses of plants and the synthesis of phytoalexins. Then the fruits are impregnated with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and relieve pressure to atmospheric at a speed that provides freezing of the fruits. The formation of ice crystals and vapors of liquefied gas leads to disruption of the integrity of cell membranes, which ensures easier release of juice and the transition of phytoalexins into it. The latter, depending on the amount, slow down or eliminate completely microbial spoilage of the juice. The amount of phytoalexins depends on the type and physiological state of the fruit.

Пример 1. Example 1

Мандарины экстрагируют двуокисью углерода для удаления горьких веществ, обрабатывают сатурированным водным раствором смеси метилового эфира эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе 1:1, в количестве 10⁴ мг/т, выдерживают 2 ч, пропитывают двуокисью углерода при давлении 6,2 МПа, сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая плоды. Контрольную партию тех же плодов обрабатывают по той же технологии, но без обработки упомянутым раствором и выдержки. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 10 и 6 месяцев соответственно.Mandarins are extracted with carbon dioxide to remove bitter substances, treated with a saturated aqueous solution of a mixture of methyl ester of eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio of 1: 1 by weight, in an amount of 10 ⁴ mg / t, incubated for 2 hours, impregnated with carbon dioxide at a pressure of 6.2 MPa, depressurize to atmospheric pressure in 1.5 minutes, freezing the fruits. A control batch of the same fruits is processed according to the same technology, but without treatment with said solution and exposure. From the thus prepared fruits of the experimental and control lots, juice is extracted and canned according to standard technology. The shelf life of juice under unregulated conditions until signs of spoilage for the experimental and control lots were 10 and 6 months, respectively.

Пример 2. Example 2

Апельсины обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием пропилового эфира при количестве его смеси с хитозаном 0,5 мг/т, а выдержку осуществляют в течение 5 ч. Срок хранения сока опытной и контрольной партий в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи составил 8 и 6 месяцев соответственно. Oranges are processed according to the conditions of example 1, but using propyl ether when the amount of its mixture with chitosan is 0.5 mg / t, and the exposure is carried out for 5 hours. The shelf life of the juice of the experimental and control lots under unregulated conditions until signs of spoilage are 8 and 6 months respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче. Thus, the proposed method improves the resistance of the juice to microbial spoilage.

Claims

A method of preparing citrus fruits for juice extraction, including extraction of bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnation with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurization to atmospheric pressure at a rate that ensures fruit freezing, characterized in that the fruits are treated with an acidified aqueous solution containing the mixture lower alkyl ester of eicosapentaenoic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, in an amount of 0.5 - 1 • 10 ⁴ mg / t and incubated for 2 - 5 hours