RU2153817C1

RU2153817C1 - Method of preparing citrus fruits prior to juice extraction

Info

Publication number: RU2153817C1
Application number: RU99118654A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-08-25
Filing date: 1999-08-25
Publication date: 2000-08-10

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method involves extracting bitter substances from citrus fruits by means of nonpolar liquefied gas; treating with acidified aqueous solution containing mixture of jasmonic acid and chitosan; holding them; impregnating with nonpolar liquefied gas at pressure exceeding atmospheric pressure; reducing pressure to the value of atmospheric pressure at rate providing freezing of fruits. EFFECT: simplified method and improved resistance of juice to microbic damage.

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства. The invention relates to the technology of juice production.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU 2002433 C1, 15.11.93). A known method of preparing citrus fruits before extracting juice, including the extraction of bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnation with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurization to atmospheric at a speed that ensures fruit freezing (RU 2002433 C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is the subsequent production of juice prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. The technical result of the invention is to increase the resistance of the juice to microbial spoilage.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению, перед пропиткой плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч.This result is achieved by the fact that in the method of preparing citrus fruits before juice extraction, including extraction of bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnation with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and pressure relief to atmospheric with a speed that ensures fruit freezing, according to the invention, the fruits are processed acidified aqueous solution containing a mixture of jasmonic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, in an amount of 0.5 - 10 ⁴ mg / t and incubated within 2-5 hours

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче. This improves the resistance of the juice to microbial spoilage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают подкисленным водным раствором, содержащим смесь жасмоновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2 - 5 ч. В кислой среде хитозан легко диффундирует в плоды, ускоряя диффузию жасмоновой кислоты, что обеспечивает ускорение ассимиляции жасмоновой кислоты до уровня, характерного для аналогичных иммуностимуляторов, находящихся в растворенном состоянии, и обосновывает время выдержки в указанном интервале. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Количество смеси задают исходя из того, что при его снижении ниже нижнего предела возникает вероятность сохранения части плодов, в которых не проходят целевые биохимические изменения, а его увеличение выше верхнего предела не приводит к увеличению скорости или количества накапливаемых фитоалексинов. Массовое соотношение компонентов смеси выбрано по известным данным для обеспечения максимальных скоростей диффузии и ассимиляции при максимальном накоплении фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.Citrus fruits are extracted with non-polar liquefied gas to remove bitter substances. Next, the fruits are treated with an acidified aqueous solution containing a mixture of jasmonic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, in an amount of 0.5 - 10 ⁴ mg / t and incubated for 2 - 5 hours. In an acidic environment, chitosan it easily diffuses into fruits, accelerating the diffusion of jasmonic acid, which ensures the acceleration of assimilation of jasmonic acid to the level characteristic of similar immunostimulants in a dissolved state and justifies the exposure time in the indicated interval. As is known, this leads to the stimulation of nonspecific immune responses of plants and the synthesis of phytoalexins. The amount of the mixture is set based on the fact that when it decreases below the lower limit, it is likely that some of the fruits in which the target biochemical changes do not pass, and its increase above the upper limit does not increase the rate or amount of accumulated phytoalexins. The mass ratio of the components of the mixture is selected according to known data to ensure maximum diffusion and assimilation rates with maximum accumulation of phytoalexins. Then the fruits are impregnated with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and relieve pressure to atmospheric at a speed that provides freezing of the fruits. The formation of ice crystals and vapors of liquefied gas leads to disruption of the integrity of cell membranes, which ensures easier release of juice and the transition of phytoalexins into it. The latter, depending on the amount, slow down or exclude completely microbial spoilage of the juice. The amount of phytoalexins depends on the type and physiological state of the fruit.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче. Thus, the proposed method improves the resistance of the juice to microbial spoilage.

Claims

A method of preparing citrus fruits before extracting the juice, including extracting bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnating with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurizing to atmospheric at a speed that ensures fruit freezing, characterized in that the fruits are treated with an acidified aqueous solution containing the mixture jasmonic acid and chitosan, taken in a ratio by weight close to 1: 1, in an amount of 0.5 - 10 ⁴ mg / t and incubated for 2 to 5 hours