RU2171077C2

RU2171077C2 - Method of preparing citrus fruits before juice extraction

Info

Publication number: RU2171077C2
Application number: RU99118422A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-08-25
Filing date: 1999-08-25
Publication date: 2001-07-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: after extraction of bitter substance from citrus fruits with liquefied nonpolar gas, fruits are treated with aqueous solution of substance depicted by general formula represented in description, aged, and then impregnated with liquefied nonpolar gas at pressure above atmospheric pressure, after which pressure is lowered to atmospheric value with velocity ensuring freezing of fruits. EFFECT: enhanced antimicrobial protection of juice. 2 ex

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства. The invention relates to the technology of juice production.

Известен способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433, C1, 15.11.93). A known method of preparing citrus fruits before extracting the juice, including extracting bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnating with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurizing to atmospheric at a speed that ensures fruit freezing (RU, 2002433, C1, 11/15/93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is the subsequent production of juice prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. The technical result of the invention is to increase the resistance of the juice to microbial spoilage.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению, перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором вещества общей формулы R₁-(CH₂)_m-[NH_n-R_3-n]-X, где R₁ - жасмонамин, m = 2-4, n = 1-3, R - алкил, X - кислотный остаток неорганической кислоты, в количестве 0,5 - 10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч.This result is achieved by the fact that in the method of preparing citrus fruits before extracting the juice, including extracting bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnating with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurizing to atmospheric with a speed that ensures fruit freezing, according to the invention, the fruits are processed an aqueous solution of a substance of the general formula R ₁ - (CH ₂ ) _m - [NH _n -R _3-n ] -X, where R ₁ is jasmonamine, m = 2-4, n = 1-3, R is alkyl, X is acid residue of an inorganic acid, in an amount of 0.5 to 10 ⁴ mg / t and incubated for 2-5 hours

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче. This improves the resistance of the juice to microbial spoilage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы в количестве 0,5-10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 ч. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.Citrus fruits are extracted with non-polar liquefied gas to remove bitter substances. Next, the fruits are treated with an aqueous solution of a substance of the general formula in an amount of 0.5-10 ⁴ mg / t and incubated for 2-5 hours. As is known, this leads to the stimulation of non-specific immune responses of plants and the synthesis of phytoalexins. Then the fruits are impregnated with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and relieve pressure to atmospheric at a speed that provides freezing of the fruits. The formation of ice crystals and vapors of liquefied gas leads to disruption of the integrity of cell membranes, which ensures easier release of juice and the transition of phytoalexins into it. The latter, depending on the amount, slow down or exclude completely microbial spoilage of the juice. The amount of phytoalexins depends on the type and physiological state of the fruit.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче. Thus, the proposed method improves the resistance of the juice to microbial spoilage.

Пример 1. Мандарины экстрагируют двуокисью углерода для удаления горьких веществ, обрабатывают водным раствором вещества названной общей формулы при значениях R - метил, m = 2, n = 1, X - хлорид в количестве до 1•10⁴ мг/т, выдерживают 2 ч, пропитывают двуокисью углерода при давлении 6,2 МПа, сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая плоды. Контрольную партию тех же плодов обрабатывают по той же технологии, но без обработки водным раствором названной соли и выдержки. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 10 и 6 месяцев соответственно.Example 1. Tangerines are extracted with carbon dioxide to remove bitter substances, treated with an aqueous solution of a substance of the above general formula with values of R - methyl, m = 2, n = 1, X - chloride in an amount of up to 1 • 10 ⁴ mg / t, incubated for 2 hours , impregnated with carbon dioxide at a pressure of 6.2 MPa, depressurized to atmospheric pressure in 1.5 minutes, freezing the fruits. A control batch of the same fruits is processed according to the same technology, but without treatment with an aqueous solution of the named salt and aging. From the thus prepared fruits of the experimental and control lots, juice is extracted and canned according to standard technology. The shelf life of juice under unregulated conditions until signs of spoilage for the experimental and control lots were 10 and 6 months, respectively.

Пример 2. Апельсины обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием вещества названной общей формулы при значениях R - этил, m = 4, n = 3, X - гидросульфат в количестве 0,5 мг/т, а выдержку осуществляют в течение 5 ч. Результаты совпадают с полученными в примере 1. Example 2. Oranges are processed according to the conditions of example 1, but using a substance of the above general formula with values of R - ethyl, m = 4, n = 3, X - hydrosulfate in an amount of 0.5 mg / t, and exposure is carried out for 5 hours The results are consistent with those obtained in example 1.

Claims

A method of preparing citrus fruits for juice extraction, including extraction of bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnation with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurization to atmospheric pressure at a rate that ensures fruit freezing, characterized in that the fruits are treated with an aqueous solution of a substance of the general formula
R ₁ - (CH ₂ ) _m - [NH _n -R _3-n ] -X,
where R ₁ is jasmonamine;
m is 2-4;
n is 1 to 3;
R is alkyl;
X is the acid residue of an inorganic acid,
in an amount of 0.5-1 • 10 ⁴ mg / t and incubated for 2-5 hours