RU2165204C1

RU2165204C1 - Method of preparing citrus fruits before juice extraction

Info

Publication number: RU2165204C1
Application number: RU99118637A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 1999-08-25
Filing date: 1999-08-25
Publication date: 2001-04-20

Abstract

FIELD: production of juices from citrus fruits. SUBSTANCE: citrus fruits, after extraction from them bitter substances by nonpolar liquefied gas, are treated with aqueous solution of salt of jasmonic acid with N-heterocyclic base and aged. Then fruits are impregnated by nonpolar liquefied gas under pressure higher than atmospheric one. Then pressure is relieved up to atmospheric one with speed providing for fruits freezing. EFFECT: increased stability of juice to microbial spoilage. 2 ex

Description

Изобретение относится к технологии сокового производства. The invention relates to the technology of juice production.

Известен способ подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433, C1 15.11.93). A known method of preparing citrus fruits before extracting the juice, including extracting bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnating with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurizing to atmospheric at a speed that provides freezing of fruits (RU, 2002433, C1 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче. The disadvantage of this method is the subsequent production of juice prone to microbial spoilage.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче. The technical result of the invention is to increase the resistance of the juice to microbial spoilage.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки плодов цитрусовых перед извлечением сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению перед пропиткой плоды обрабатывают водным раствором соли жасмоновой кислоты с N-гетероциклическим основанием в количестве 0,5-1·10⁴мг/т и выдерживают в течение 2-5 часов.This result is achieved by the fact that in the method of preparing citrus fruits before extracting the juice, including extracting bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnating with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurizing to atmospheric at a speed that ensures fruit freezing, according to the invention, the fruits are treated with water a salt solution of jasmonic acid with an N-heterocyclic base in an amount of 0.5-1 · 10 ⁴ mg / t and incubated for 2-5 hours.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче. This improves the resistance of the juice to microbial spoilage.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Далее плоды обрабатывают водным раствором соли жасмоновой кислоты с N-гетероциклическим основанием, например морфолином или пиридином, в количестве 0,5-1·10⁴ мг/т и выдерживают в течение 2-5 часов. Как известно, это приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем плоды пропитывают неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сбрасывают давление до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние, в зависимости от количества, замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.Citrus fruits are extracted with non-polar liquefied gas to remove bitter substances. Next, the fruits are treated with an aqueous solution of a jasmonic acid salt with an N-heterocyclic base, for example morpholine or pyridine, in an amount of 0.5-1 · 10 ⁴ mg / t and incubated for 2-5 hours. As you know, this leads to the stimulation of nonspecific immune responses of plants and the synthesis of phytoalexins. Then the fruits are impregnated with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and relieve pressure to atmospheric at a speed that provides freezing of the fruits. The formation of ice crystals and vapors of liquefied gas leads to disruption of the integrity of cell membranes, which ensures easier release of juice and the transition of phytoalexins into it. The latter, depending on the amount, slow down or exclude completely microbial spoilage of the juice. The amount of phytoalexins depends on the type and physiological state of the fruit.

Таким образом, способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче. Thus, the method improves the resistance of the juice to microbial spoilage.

Пример 1. Example 1

Мандарины экстрагируют двуокисью углерода для удаления горьких веществ, обрабатывают водным раствором жасмоната морфолина в количестве 1·10⁴ мг/т, выдерживают 2 часа, пропитывают двуокисью углерода при давлении 6,2 МПа, сбрасывают давление до атмосферного за 1,5 мин, замораживая плоды. Контрольную партию тех же плодов обрабатывают по той же технологии, но без обработки водным раствором названной соли и выдержки. Из подготовленных таким образом плодов опытной и контрольной партий извлекают сок и консервируют его по стандартной технологии. Срок хранения сока в нерегулируемых условиях до появления признаков порчи для опытной и контрольной партий составил 10 и 6 месяцев соответственно.Mandarins are extracted with carbon dioxide to remove bitter substances, treated with an aqueous solution of morpholine jasmonate in an amount of 1 · 10 ⁴ mg / t, incubated for 2 hours, impregnated with carbon dioxide at a pressure of 6.2 MPa, depressurized to atmospheric pressure in 1.5 min, freezing the fruits . A control batch of the same fruits is processed according to the same technology, but without treatment with an aqueous solution of the named salt and aging. From the thus prepared fruits of the experimental and control lots, juice is extracted and canned according to standard technology. The shelf life of juice under unregulated conditions until signs of spoilage for the experimental and control lots were 10 and 6 months, respectively.

Пример 2. Example 2

Апельсины обрабатывают по условиям примера 1, но с использованием жасмоната пиридина в количестве 0,5 мг/т, а выдержку осуществляют в течение 5 часов. Результаты совпадают с полученными в примере 1. Oranges are processed according to the conditions of example 1, but using pyridine jasmonate in an amount of 0.5 mg / t, and the exposure is carried out for 5 hours. The results coincide with those obtained in example 1.

Claims

The method of preparing citrus fruits for juice extraction, including extraction of bitter substances with non-polar liquefied gas, impregnation with non-polar liquefied gas at a pressure above atmospheric and depressurization to atmospheric pressure at a rate that ensures fruit freezing, characterized in that the fruits are treated with an aqueous solution of jasmonic acid with N-heterocyclic base in an amount of 0.5 - 1 · 10 ⁴ mg / t and incubated for 2 to 5 hours