RU2144773C1 - Способ получения концентрата молочной сыворотки - Google Patents
Способ получения концентрата молочной сыворотки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2144773C1 RU2144773C1 RU99104243A RU99104243A RU2144773C1 RU 2144773 C1 RU2144773 C1 RU 2144773C1 RU 99104243 A RU99104243 A RU 99104243A RU 99104243 A RU99104243 A RU 99104243A RU 2144773 C1 RU2144773 C1 RU 2144773C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- whey
- product
- stage
- solids
- mass fraction
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано в молочной промышленности, в частности при производстве концентрата молочной сыворотки. Молочную сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 48-52%, проводят структурообразование в два этапа. На первом этапе структурируют белки и лактозу путем нагревания и охлаждения сгущенного продукта, на втором этапе проводят окончательное структурообразование до получения массовой доли сухих веществ 52-56% и крошливой консистенции продукта. В результате осуществления способа получают быстрорастворимый незатвердевающий продукт.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в молочной промышленности для получения концентрата молочной сыворотки пищевого или кормового назначения.
Известен способ получения концентрата молочной сыворотки, включающий сгущение сыворотки до массовой доли сухих веществ 50-54%, внесение структурообразователя в виде сухого молочного продукта в количестве, необходимом для получения массовой доли сухих веществ в смеси 60-70%, ведение структурообразования при 10-15oC в течение 6-8 ч. Недостатком данного способа является выполнение функции структурообразователя сухими молочными продуктами, составляющими треть массы готового продукта, что при промышленной переработке сыворотки приведет к необходимости поставок значительных объемов сухих молочных продуктов [1].
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения концентрата молочной сыворотки, предусматривающий сгущение молочной сыворотки до массовой доли сухих веществ 58-62%, проведение процесса структурообразования в два этапа. На первом этапе в молочную сыворотку вносят сухую мелкокристаллическую метилцеллюлозу с размером частиц 2-10 мкм при 56-60oC в количестве 1,0-3,0% от массы сгущенной сыворотки с последующим перемешиванием и выдержкой при этой температуре в течение 10-15 мин. На втором этапе проводят охлаждение до 22-25oC, при этом активность воды в продукте составляет 0,72-0,78 [2].
Основными недостатками данного способа являются высокие энергетические затраты и сложность получения сгущенной сыворотки с массовой долей сухих веществ 58-62% на серийном оборудовании предприятий молочной промышленности. Использование метилцеллюлозы - структурообразователя немолочного происхождения ограничивает область применения концентрата.
Для снижения энергозатрат, упрощения технологического процесса и расширения области применения в способе получения концентрата молочной сыворотки с проведением процессов сгущения, структурообразования в два этапа и расфасовки молочную сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 48-52%. После сгущения проводят процесс структурообразования концентрата. Сгущенную сыворотку направляют в резервуар с рубашкой и мешалкой. На первом этапе структурообразования проводят структурирование сывороточных белков и лактозы. Сгущенную сыворотку нагревают до 64-68oC и выдерживают при этой температуре в течение 1,5-2 ч. Затем перемешивают и охлаждают в течение 3,5-4 ч со скоростью 14-16 град./ч. На втором этапе происходит окончательное стурктурообразование продукта. При достижении массовой доли сухих веществ 52-56% и рыхлой крошливой консистенции продукт фасуют.
Сгущение ниже 48% не обеспечивает необходимые для образования продукта концентрации сывороточных белков и лактозы, выше 52% приводит к излишним затратам энергии на сгущение и нарастанию вязкости, что затрудняет работу вакуум-аппарата.
Процесс структурообразования концентрата молочной сыворотки проводят для химического связывания влаги, что повышает массовую долю сухих веществ в готовом продукте без затрат энергии на дополнительное испарение влаги, а также для изменения консистенции продукта. Сгущенная сыворотка, не прошедшая структурообразования, имеет текучую консистенцию и застывает, превращаясь в труднорастворимый монолит.
В качестве структурообразователя используют собственные сывороточные белки и лактозу. На первом этапе структурообразования проводят структурирование сывороточных белков и лактозы. Сгущенную сыворотку нагревают в резервуаре до 64-68oC и выдерживают при этой температуре в течение 1,5-2 ч. В результате нагревания происходит изменение пространственной структуры молекул белка, что приводит к образованию геля и нарастанию вязкости продукта. Температура нагревания ниже 64oC недостаточна для изменения пространственной структуры молекул сывороточных белков, и гелеобразования не происходит. Температура нагревания выше 68oC приводит к значительному нарастанию вязкости продукта, что замедляет процесс диффузии молекул лактозы и увеличивает продолжительность технологического процесса.
Далее проводят структурирование лактозы в течение 3,5-4 ч путем перемешивания и охлаждения со скоростью 14-16 град./ч, что приводит к образованию мелких кристаллов лактозы и равномерному распределению их по объему продукта. Пространственная сетка геля удерживает кристаллы лактозы во взвешенном состоянии, препятствуя их осаждению на дно резервуара.
Перемешивание и охлаждение со скоростью менее 14 град./ч вызывает нежелательное укрупнение и осаждение кристаллов на дно резервуара. Перемешивание и охлаждение со скоростью более 16 град./ч приводит к необратимому механическому разрушению геля и также осаждению кристаллов лактозы на дно резервуара.
На втором этапе происходит окончательное стурктурообразование за счет связывания влаги структурированными сывороточными белками и кристаллогидратом лактозы, что выражается в набухании белков и росте кристаллов лактозы. Кристаллы лактозы помимо связывания влаги несут функцию разрыхлителя концентрата, так как в молочной сыворотке количество лактозы в несколько раз превышает количество сывороточных белков.
Второй этап структурообразования завершается при достижении массовой доли сухих веществ 52-56% и рыхлой крошливой консистенции продукта, после чего его фасуют.
Пример 1. Натуральную творожную сыворотку с массовой долей сухих веществ 6%, титруемой кислотностью 60oT сгущают до массовой доли сухих веществ 48%. Сгущенную сыворотку направляют в резервуар с рубашкой и мешалкой, где нагревают до 68oC и выдерживают при этой температуре в течение 2 ч. Затем продукт перемешивают и охлаждают в течение 4 ч со скоростью 14 град./ч. После охлаждения продукт для структурообразования оставляют в покое. При достижении массовой доли сухих веществ 52% концентрат фасуют и хранят при температуре не выше 21oC. Цвет продукта светло-кремовый, консистенция полутвердая, крошливая.
Пример 2. Натуральную творожную сыворотку с массовой долей сухих веществ 6%, титруемой кислотностью 70oT сгущают до массовой доли сухих веществ 52%. Сгущенную сыворотку направляют в резервуар с рубашкой и мешалкой, где нагревают до 64oC и выдерживают при этой температуре 1,5 ч. Затем продукт перемешивают и охлаждают в течение 3,5 ч со скоростью 16 град./ч. После охлаждения продукт для структурообразования оставляют в покое. При достижении массовой доли сухих веществ 56% концентрат фасуют и хранят при температуре не выше 21oC. Цвет продукта светло-кремовый, консистенция полутвердая, крошливая.
В результате осуществления способа получают быстрорастворимый незатвердевающий продукт. Структурирование сывороточных белков аналогично структурированию казеина при производстве творога и сыра, т.е. качественные показатели концентрата не ухудшаются. Структурированные сывороточные белки обладают высокой влагоудерживающей способностью, что позволяет использовать концентрат не только в хлебобулочной и кондитерской промышленности, но и в других пищевых отраслях.
Предложенный способ производства концентрата молочной сыворотки позволяет снизить стоимость продукта из сыворотки за счет экономии энергии на стадии сгущения и использования в качестве структурообразователей составных частей сыворотки.
Опытная партия концентрата молочной сыворотки объемом 1,2 т, выработанная по предлагаемому способу на опытном производстве Сибирского филиала ВНИМИ, была использована при выпечке хлеба, что позволило улучшить его потребительские качества, повысить пищевую и энергетическую ценность.
Claims (1)
- Способ получения концентрата молочной сыворотки с проведением процессов сгущения молочной сыворотки, структурообразования в два этапа и расфасовки, отличающийся тем, что сгущение молочной сыворотки проводят до содержания массовой доли сухих веществ 48 - 52%, на первом этапе структурообразования нагревают сгущенную сыворотку до 64 - 68oC и выдерживают 1,5 - 2 ч с последующим перемешиванием и охлаждением в течение 3,5 - 4 ч со скоростью 14 - 16 град. /ч, на втором этапе структурообразование ведут до получения массовой доли сухих веществ 52 - 56%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99104243A RU2144773C1 (ru) | 1999-03-03 | 1999-03-03 | Способ получения концентрата молочной сыворотки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU99104243A RU2144773C1 (ru) | 1999-03-03 | 1999-03-03 | Способ получения концентрата молочной сыворотки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2144773C1 true RU2144773C1 (ru) | 2000-01-27 |
Family
ID=20216611
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU99104243A RU2144773C1 (ru) | 1999-03-03 | 1999-03-03 | Способ получения концентрата молочной сыворотки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2144773C1 (ru) |
-
1999
- 1999-03-03 RU RU99104243A patent/RU2144773C1/ru active
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4169160A (en) | Dried soft curd cheese | |
US4251562A (en) | Method for producing an edible gel | |
CN108697110A (zh) | 奶制品和方法 | |
CN107927187A (zh) | 再制干酪及其制备方法 | |
CN102986877A (zh) | 一种配方乳粉的生产工艺 | |
RU2006105647A (ru) | Способ получения концентрированного молочно-белкового ингредиента с последующим получением из него плавленного сыра | |
CN106942459A (zh) | 一种超高胶凝度高胶蛋白粉的制备和应用 | |
US4053643A (en) | Process for increasing cheese curd yield | |
CN101911982B (zh) | 一种乳酪及其制备方法 | |
CN105101807A (zh) | 干酪粉的制备方法以及通过再制的干酪产品制备方法 | |
SU1667620A3 (ru) | Способ получени сыра | |
RU2144773C1 (ru) | Способ получения концентрата молочной сыворотки | |
CN106578329A (zh) | 一种手打冰淇淋粉的制备方法 | |
CN110100891A (zh) | 一种冰冻酸奶及其制备方法 | |
US4851237A (en) | Process for manufacturing cheeses from milk powder by cold renneting | |
CN110999967A (zh) | 一种含精油微胶囊的酸奶 | |
CN106359829B (zh) | 包含鲜奶浓缩工艺的冰淇淋制备方法 | |
SU1358888A1 (ru) | Способ производства р женки | |
US2780548A (en) | Gelled condensed whey and process | |
RU2308198C2 (ru) | Способ получения концентрата молочной сыворотки | |
CN113475579A (zh) | 酸热凝乳奶酪及其制备方法 | |
SU1303114A1 (ru) | Способ производства кисло-молочного альбумино-белкового продукта "хиж | |
SU1741717A1 (ru) | Способ приготовлени домашнего сыра | |
SU1634226A1 (ru) | Способ производства творога | |
RU2207001C2 (ru) | Способ получения белково-жирового концентрата из молочного сырья |