RU2115714C1

RU2115714C1 - Method for producing sweet liquor "ryabinovaya rapsodiya"

Info

Publication number: RU2115714C1
Application number: RU97103621/13A
Authority: RU
Inventors: Р.Э. Пипи; Р.Э. Пипия; А.Н. Вечирко; С.В. Шитова; Т.М. Леонтьева
Original assignee: Саратовское государственное унитарное предприятие "ЛИКСАР"
Priority date: 1997-03-11
Filing date: 1997-03-11
Publication date: 1998-07-20

Abstract

FIELD: alcoholic beverage industry. SUBSTANCE: for preparation of sweet liquor, mixture of cinnamon and nutmeg is aged for short time in a part of mountain ash fruit infusion taken from total quantity, directed for blending, and poured over with aqueous-alcoholic liquid. Then mixture is aged in two stages, and infusions of Ist and IInd dischargings are combined and blended with the main part of mountain ash fruit infusion, 65.8-% sugar syrup and aqueous-alcoholic liquid from ethyl rectified alcohol of the higher purification and water up to strength of 24%. Prepared liquor has the following ratio of ingredients, l/1000 dal: mountain ash fruit infusion, 2500-2900; aqueous-alcoholic infusion of Ist and IInd dischargings of mixture of cinnamon and nutmeg, 45-55; 65.8-% sugar syrup, 1400-1450; aqueous-alcoholic liquid from ethyl rectified alcohol and water, the balance. EFFECT: original taste with simultaneous stability and physiological value.

Description

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу получения сладкой настойки "Рябиновая рапсодия". The invention relates to the alcoholic beverage industry, and in particular to a method for producing sweet tincture "Rowan Rhapsody".

Известен способ получения полусладкой настойки "Орловский сувенир", предусматривающий двухстадийный залив и настаивание смеси ароматических пряностей, включающей гвоздику, корицу, мускатный орех, кориандр, померанцевый орех, померанцевую корку, зубровку, мелиссу, тысячелистник и кофе водно-спиртовой жидкостью, слив полученных настоев и купажирование с сахарным сиропом 65,8%-ным и водно-спиртовой жидкостью до заданной крепости [1]. A known method of obtaining a semisweet tincture "Oryol Souvenir", which provides a two-stage bay and infusion of a mixture of aromatic spices, including cloves, cinnamon, nutmeg, coriander, orange nut, orange peel, bison, lemon balm, yarrow and coffee with water-alcohol liquid, draining the resulting infusions and blending with sugar syrup with 65.8% and water-alcohol liquid to a given strength [1].

Недостатками данного способа являются его многокомпонентность, что усложняет технологический процесс приготовления, а также использование дорогостоящего дефицитного компонента - кофе. The disadvantages of this method are its multi-component nature, which complicates the manufacturing process, as well as the use of an expensive scarce component - coffee.

Известен способ производства сладкой настойки "Черри", предусматривающий двухстадийный залив и настаивание смеси пряно-ароматического сырья, включающей корицу и мускатный орех в водно-спиртовом настое, и купажирование полученных настоев с сахарным сиропом 65,8%-ным, спиртованным морсом и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до необходимой крепости - 24-25% [2]. В известном способе в смесь пряно-ароматического сырья вводят также гвоздику, а в купаж - эссенцию горького миндаля, ванилин, лимонную кислоту, а также вишневый и черничный спиртованные морсы. A known method for the production of sweet tincture "Cherry", providing a two-stage bay and infusion of a mixture of aromatic raw materials, including cinnamon and nutmeg in a water-alcohol infusion, and blending the resulting infusions with 65.8% sugar syrup, alcoholized fruit drink and water-water alcohol liquid from rectified ethyl alcohol of higher purification and water to the required strength - 24-25% [2]. In the known method, cloves are also added to the mixture of aromatic raw materials, and the essence of bitter almonds, vanillin, citric acid, as well as cherry and blueberry spirit drinks are added to the blend.

Недостатками известного способа являются также многокомпонентность состава, что делает процесс приготовления настойки трудоемким, а включение в купаж большого количества эссенции миндаля несколько снижает ее органолептические показатели. The disadvantages of this method are also the multicomponent composition, which makes the process of preparing tinctures time-consuming, and the inclusion in the blend of a large amount of almond essence slightly reduces its organoleptic characteristics.

Технический результат изобретения - улучшение органолептических показателей готовой настойки, придание ей в аромате оригинального рябинового тона с едва заметным цитрусовым оттенком и расширение ассортимента сладких настоек с использованием натурального растительного сырья. The technical result of the invention is the improvement of the organoleptic characteristics of the finished tincture, giving it the aroma of the original mountain ash tone with a barely noticeable citrus hue and expanding the range of sweet tinctures using natural plant materials.

Это достигается тем, что способ производства сладкой настойки, предусматривающий двухстадийный залив и настаивание смеси ароматических пряностей, включающей корицу и мускатный орех, водно-спиртовом растворе, слив полученных настоев, их смешивание с последующим купажированием со спиртованным морсом, сахарным сиропом 65,8%-ным и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, согласно изобретению, в качестве спиртованного морса используют рябиновый, а перед заливом и настаиванием в водно-спиртовом растворе смесь корицы и мускатного ореха кратковременно в течение 30 - 40 мин выдерживают в части рябинового морса, отобранного от общего его количества, направляемого на купажирование, при этом готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Рябиновый морс - 2500 - 2900
Водно-спиртовый настой I и II сливов смеси корицы и мускатного ореха - 45 - 55
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1400 - 1450
Водно-спиртовая жидкость на основе спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Важнейшей частью мускатного ореха являются мускатное масло и его компоненты, а именно эвгенол, гераниол, изоэвгенол, терпинеол, миристицин, а корицы - коричное эфирное масло. Эти вещества легко окисляются в процессе хранения. При выдержке в рябиновом морсе происходит размягчение стенок клеток растений и растворение эфирных масел, т.е. подготовка материала для последующего настаивания, а благодаря ферментной системе и природному консерванту рябины (сорбиновой кислоты) происходит фиксация и стабилизация эфирных масел при последующем настаивании, которая усиливается при задаче в купаж остального количества рябинового морса. При этом значительно улучшается качество готового изделия, которое приобретает приятный рябиновый аромат с цитрусовым тоном, а в процессе хранения - свежесть и насыщенность вкуса и аромата сохраняется.This is achieved by the fact that the method of producing sweet tincture, which includes a two-stage gulf and infusion of a mixture of aromatic spices, including cinnamon and nutmeg, a water-alcohol solution, draining the resulting infusions, mixing them with subsequent blending with alcoholic fruit drink, sugar syrup 65.8% - according to the invention, mountain ash is used as an alcoholized fruit drink, and before pouring and infusion in a water-alcohol solution the mixture of cinnamon and nutmeg for a short time for 30 - 40 minutes is kept in part of the rowan fruit taken from the total amount sent for blending, while the finished tincture has the following ratio of ingredients, l per 1000 gave the finished product:
Mountain ash fruit - 2500 - 2900
Water-alcohol infusion of I and II plums of a mixture of cinnamon and nutmeg - 45 - 55
65.8% sugar syrup - 1400 - 1450
Aqueous-alcoholic liquid based on rectified ethyl alcohol of higher purification and water - Else
The most important part of nutmeg is nutmeg and its components, namely eugenol, geraniol, isoeugenol, terpineol, myristicin, and cinnamon - cinnamon essential oil. These substances are easily oxidized during storage. When aged in rowan fruit juice, the cell walls of the plants soften and the essential oils dissolve, i.e. preparation of the material for subsequent infusion, and thanks to the enzyme system and the natural preservative of mountain ash (sorbic acid), the essential oils are fixed and stabilized during subsequent infusion, which is enhanced when the rest of the mountain ash is mixed. At the same time, the quality of the finished product is significantly improved, which acquires a pleasant rowan aroma with a citrus tone, and during storage, the freshness and richness of taste and aroma are preserved.

Настойку сладкую "Рябиновая рапсодия" готовят следующим образом. Sweet tincture "Mountain ash rhapsody" is prepared as follows.

От рябинового морса отделяют часть и выдерживают в нем в течение 30 - 40 мин смесь корицы и мускатного ореха, а затем заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% при первом заливе и 50% при втором, настаивают по 5 сут при каждом заливе, сливают настои первого и второго сливов, смешивают и используют в качестве купажного материала. A part is separated from the rowan fruit and the mixture of cinnamon and nutmeg is kept in it for 30 to 40 minutes, and then it is poured with an aqueous-alcoholic liquid with a strength of 70% in the first bay and 50% in the second, insist for 5 days with each bay, the infusions are drained the first and second plums, mixed and used as a blending material.

Полученный объединенный настой купажируют с основным количеством рябинового морса и сахарным сиропом 65,8%-ным, тщательно перемешивают и доводят крепость его до 25% водно-спиртовой жидкостью, приготовленной из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды. Приготовленный купаж выдерживают 20 ч для ассимиляции всех вкусовых и ароматических веществ и разливают. The resulting combined infusion is blended with the main amount of mountain ash and 65.8% sugar syrup, thoroughly mixed and its strength is adjusted to 25% with an aqueous-alcoholic liquid prepared from rectified ethyl alcohol of higher purity and water. The prepared blend is kept for 20 hours to assimilate all the taste and aromatic substances and poured.

Готовая сладкая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Рябиновый морс - 2500-2900
Водно-спиртовый настой I и II сливов смеси корицы и мускатного ореха - 45-55
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1400-1450
Водно-спиртовая жидкость на основе спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Пример 1. 1,5 кг корицы и 4 кг мускатного ореха выдерживают в 5 л рябинового морса в течение 30 мин. Приготовление настоя первого слива ведут путем залива выдержанной смеси водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%, настаивания в течение 5 дней, слива настоя первого слива. Приготовление настоя второго слива ведут после слива настоя первого слива аналогичным способом, используя для настаивания водно-спиртовую жидкость крепостью 50%. Затем настои объединяют.Ready sweet tincture has the following ratio of ingredients, l per 1000 gave:
Mountain ash fruit - 2500-2900
Water-alcohol infusion of I and II plums of a mixture of cinnamon and nutmeg - 45-55
65.8% sugar syrup - 1400-1450
Aqueous-alcoholic liquid based on rectified ethyl alcohol of higher purification and water - Else
Example 1. 1.5 kg of cinnamon and 4 kg of nutmeg are kept in 5 l of mountain ash for 30 minutes. Preparation of the infusion of the first drain is carried out by pouring the aged mixture with a water-alcohol liquid with a strength of 70%, infusion for 5 days, draining the infusion of the first drain. The preparation of the infusion of the second drain is carried out after the infusion of the first drain is drained in the same way, using 50% alcohol-water liquid for infusion. Then the infusions are combined.

Рябиновый морс первого и второго сливов готовят общеизвестным способом, используя 625 кг рябины красной сушеной. Затем оставшееся остальное количество морса купажируют с полученным настоем, 65,8%-ным сахарным сиропом, полученным горячим способом из 1220 кг сахара, и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости 24%. Купаж выдерживают и разливают. Готовая настойка сладкая имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Рябиновый морс - 2886
Настой корицы и мускатного ореха первого и второго сливов - 50
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1403
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки воды - Остальное
Пример 2. Весь процесс приготовления настоя и купажирование вели по примеру 1, только выдержку корицы и мускатного ореха осуществляли в течение 40 мин. Купаж имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Рябиновый морс - 2500
Настой корицы и мускатного ореха первого и второго сливов - 45
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1400
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Пример 3. Весь процесс приготовления настоя и купажирование вели по примеру 1, только выдержку корицы и мускатного ореха осуществляли в течение 35 мин. Купаж имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Рябиновый морс - 2900
Настой корицы и мускатного ореха первого и второго сливов - 55
Сахарный сироп 65,8%-ный - 1450
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Готовая сладкая настойка имеет следующие показатели:
Физико-химические:
Крепость, % - 25
Общий экстракт, г/100 см³ - 15
Кислотность, г/100 см³ - 0,2
Цветность по ФЭК при λ = 400 нм и S = 5 мм, не менее - 0,400
Органолептические:
Цвет - Светло-коричневый
Вкус - Кисло-сладкий с рябиновой горечью
Аромат - Рябиновый с легким цитрусовым тоном
Удачное сочетание минимума компонентов благодаря разработке оригинального способа их применения обеспечивает получение высококачественной сладкой настойки с оригинальным вкусом и ароматом при одновременном повышении стабильности изделия и ее физиологической ценности.The mountain ash of the first and second plums is prepared in a well-known way using 625 kg of dried red rowan. Then the remaining remaining amount of fruit juice is blended with the obtained infusion, 65.8% sugar syrup, obtained from the hot method from 1220 kg of sugar, and aqueous-alcoholic liquid from rectified ethyl alcohol of higher purification and water to a strength of 24%. The blend is aged and bottled. Ready tincture sweet has the following ratio of ingredients, l per 1000 gave:
Mountain ash fruit - 2886
Infusion of cinnamon and nutmeg of the first and second plums - 50
Sugar syrup 65.8% - 1403
Aqueous-alcoholic liquid from rectified ethyl alcohol of higher water purification - Else
Example 2. The entire process of preparing the infusion and blending was carried out as in example 1, only cinnamon and nutmeg was aged for 40 minutes. The blend has the following ratio of ingredients, l per 1000 gave:
Mountain ash fruit - 2500
Infusion of cinnamon and nutmeg of the first and second plums - 45
65.8% sugar syrup - 1,400
Aqueous-alcoholic liquid from rectified ethyl alcohol of higher purification and water - Else
Example 3. The entire process of preparing the infusion and blending was carried out as in example 1, only cinnamon and nutmeg was aged for 35 minutes. The blend has the following ratio of ingredients, l per 1000 gave:
Mountain ash fruit - 2900
Infusion of cinnamon and nutmeg of the first and second plums - 55
65.8% sugar syrup - 1450
Aqueous-alcoholic liquid from rectified ethyl alcohol of higher purification and water - Else
Ready sweet tincture has the following indicators:
Physicochemical:
Fortress,% - 25
Total extract, g / 100 cm ³ - 15
Acidity, g / 100 cm ³ - 0.2
Chromaticity according to FEC at λ = 400 nm and S = 5 mm, not less - 0.400
Organoleptic:
Color - Light Brown
Taste - Sweet and sour with mountain ash bitterness
Aroma - Rowanberry with a light citrus tone
A successful combination of a minimum of components due to the development of an original method of their application provides a high-quality sweet tincture with an original taste and aroma while increasing the stability of the product and its physiological value.

Claims

A method for the production of sweet tincture, comprising a two-stage bay and infusion of a mixture of cinnamon and nutmeg in a water-alcohol liquid, pouring the resulting infusions, combining them and blending with 65.8% sugar syrup, alcoholized fruit drink and water-alcohol liquid from rectified ethyl alcohol higher purification and water, characterized in that rowanberry is used as an alcoholic fruit drink, and before pouring and insisting in a water-alcohol liquid, a mixture of cinnamon and nutmeg is briefly for 30 to 40 minutes kept in part of rowan fruit taken from its total amount used for blending, while the finished tincture has the following ratio of ingredients, l per 1000 gave the finished product:
Spiced mountain ash - 2500 - 2900
Water-alcoholic infusion of I and II plums of a mixture of cinnamon and nutmeg - 45 - 55
65.8% sugar syrup - 1400 - 1450
Aqueous-alcoholic liquid from rectified ethyl alcohol of higher purification and water - The rest