RU2040908C1

RU2040908C1 - Майонез

Info

Publication number: RU2040908C1
Application number: RU9393057558A
Authority: RU
Inventors: Мелкон Павлович Азнаурьян; Александра Гавриловна Анисимова; Наталия Александровна Калашева; Михаил Абрамович Бранц; Валентина Григорьевна Жуйко; Галина Ивановна Щуренко; Валентина Георгиевна Гапоненко; Ольга Гавриловна Фоломеева; Владимир Александрович Асадов; Евгений Иво-Свенович Райдна
Original assignee: Мелкон Павлович Азнаурьян; Александра Гавриловна Анисимова; Наталия Александровна Калашева; Михаил Абрамович Бранц; Валентина Григорьевна Жуйко; Галина Ивановна Щуренко; Валентина Георгиевна Гапоненко; Ольга Гавриловна Фоломеева; Владимир Александрович Асадов; Евгений Иво-Свенович Райдна
Priority date: 1993-12-27
Filing date: 1993-12-27
Publication date: 1995-08-09

Abstract

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства майонеза. Сущность: в майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молочный белок, горчицу сухую, сахар песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки с наполнителями и воду в качестве молочного белка вводят сухой молочный продукт "БК лакт" при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас. растительное масло 30,00 65,40; яичный порошок 0,01 4,00; сухой молочный продукт "БК лакт" 0,50
5,00; горчица сухая 0,20 1,20; сахар песок 0,20 2,50; соль 0,90 2,00; сода питьевая 0,04 0,10; кислота уксусная или лимонная 0,20 0,65; вкусовые добавки и наполнители 0,001 50,00; вода остальное. 1 табл.

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается производства майонеза.

Известен майонез (1), в состав которого входит растительный белок, сухое обезжиренное молоко, альгинат натрия, горчичный порошок, питьевая сода, соль, сахар, растительное масло и вода. Для получения такого майонеза отдельно готовят водно-белковую смесь, для чего 3,0-3,5% растительного белка смешивают с водой при 35-40^оС в соотношении 1:7. Смесь интенсивно перемешивают в течение 2-5 мин. Затем в суспензию добавляют 0,3-0,5% альгината натрия и воду в соотношении 1:(10-15), после чего ее пастеризуют при 60-65^оС и постоянном перемешивании в течение 15-20 мин и охлаждают до 30-35^оС. Полученную суспензию вводят в майонез в количестве 24-28% от общей массы. Одновременно готовят молочно-горчичную пасту. Для ее приготовления 1,0-1,5% горчичного порошка и 2,5-3,0% сухого обезжиренного молока смешивают с водой при 35-40^оС в соотношении 1:(3,5-4,0), добавляют 0,05% питьевой соды, 2,5-3,0% сахара и 1,0-1,5% поваренной соли. Молочно-горчичную пасту пастеризуют при 90-95^оС в течение 15-20 мин и затем охлаждают до 35-40^оС. Охлажденные молочно-горчичую пасту и водно-белковую суспензию смешивают и в полученную смесь при 20-25^оС постепенно добавляют 30-40% дезодорированного растительного масла и 12-14% раствора уксусной кислоты 6%-ной концентрации. Далее эмульсию гомогенизируют при давлении 105-2,0 МПа и фасуют.

Недостатками такого майонеза являются необходимость введения большого количества растительного белка, который придает продукту посторонний привкус мучнистости и сероватый оттенок, многостадийность и длительность технологического процесса его получения, что обусловлено отдельным приготовлением двух смесей и их раздельной пастеризацией.

Существует майонез (2), содержащий растительное масло, яичный и горчичный порошки, сухую подсырную сыворотку или сывороточно-белковый концентрат, альгинат натрия, глюкозно-фруктозный сироп или сахарозу, питьевую соду, уксусную кислоту, соль. Для его приготовления берут (0,3-1,0)% альгината натрия и (1,5-2,2)% сахарозы, которые растворяют в воде при 35-40^оС. Затем в ту же емкость добавляют 1,6-4,0% сухой подсырной сыворотки, 0,03-0,05% питьевой соды, 1,0-1,5% соли, 3,0-5,0% яичного и 0,25-0,75% горчичного порошков. Полученную смесь пастеризуют при 60-65^оС в течение 20-25 мин. Пасту охлаждают до 30-35^оС и в нее последовательно вводят 35-47% растительного масла и 0,55-0,75% уксусной кислоты 80%-ной концентрации. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 2,5-5,0 МПа и фасуют.

Недостатком такого майонеза является необходимость строгого соблюдения последовательности ввода компонентов в заданных соотношениях, так как в противном случае готовый продукт приобретает консистенцию, не свойственную майонезу.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является соус типа Майонез (3), в состав которого наряду с сухим обезжиренным молоком вводят концентрат белков молочной сыворотки при следующем соотношении компонентов, мас. Растительное масло 30-65,40 Яичный порошок 0,01-4,50
Молоко сухое обезжи- ренное 0,01-6,55
Концентрат белков молочной сыворотки 0,50-7,00 Горчица сухая 0,25-2,50 Сахар-песок 0,26-3,50 Соль 0,90-2,00 Сода питьевая 0,04-0,10
Кислота уксусная или лимонная 0,65-1,25
Вкусовые добавки и наполнители 0,001-50,00 Вода Остальное
Соус майонез готовят следующим образом. В емкость подают горчичный порошок и заливают его водой при 80-100^оС, перемешивают и выдерживают в течение 1-24 ч. Затем верхний слой воды сливают и в горчичную массу добавляют воду, сухой концентрат белков молочной сыворотки, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, питьевую соду, поваренную соль, сахар-песок и подогревают до 85-90^оС, выдерживая полученную смесь при этой температуре в течение 15-20 мин. В случаях, когда в состав майонеза входит яичный порошок, смесь подогревают до 60^оС для предотвращения денатурации белка. После пастеризации и растворения всех компонентов смесь охлаждают до 25-30^оС и при постоянном перемешивании тонкой струей вводят дезодорированное растительное масло. Затем после получения однородной устойчивой эмульсии вводят раствор уксусной или лимонной кислоты, вкусовые добавки и наполнители. Все тщательно перемешивают в течение 5-7 мин, гомогенизируют при давлении 1,0-3,0 МПа и фасуют.

Недостатками данного майонеза являются:
обязательный совместный ввод сухого обезжиренного молока и концентрата белков молочной сыворотки;
значительный расход сухого обезжиренного молока (до 6,55%) и концентрата белков молочной сыворотки (до 7,0%);
значительный расход горчичного порошка (до 2,5)% и уксусной кислоты (до 1,25%);
недостаточно удовлетворительные реологические показатели майонеза и его стойкость при хранении.

Задачей предлагаемого изобретения является создание майонеза с улучшенными органолептическими и реологическими свойствами, стабильного в процессе хранения.

Эта задача решается тем, что в майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молочный белок, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки с наполнителями и воду в качестве молочного белка вводят сухой молочный продукт "БК-лакт" при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас. Растительное масло 30,00-65,40 Яичный порошок 0,01-4,00
Сухой молочный продукт "БК-лакт" 0,50-5,00 Горчица сухая 0,20-1,20 Сахар-песок 0,20-2,50 Соль 0,90-2,00 Сода питьевая 0,04-0,10
Кислота уксусная или лимонная 0,20-0,65
Вкусовые добавки и наполнители 0,001-50,00 Вода Остальное
Такой майонез получают следующим образом. В смеситель в соответствии с рецептурой подают воду с температурой 35-40^оС и сухие компоненты: сухой молочный продукт, сахар-песок, соль, яичный порошок, горчичный порошок, питьевую соду. Приготовленную смесь нагревают до температуры 60-65^оС и выдерживают в течение 20-25 мин. Пасту охлаждают до 30-35^оС и в нее последовательно вводят растительное масло и раствор уксусной или лимонной кислот. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении 1,0-5,0 МПа.

Использование сухого молочного продукта "БК-лакт" позволяет повысить качество и биологическую ценность майонеза за счет многопланового его действия, улучшающего органолептические и реологические свойства конечного продукта.

"БК-лакт" выпускается в промышленных масштабах по ТУ 458К Б28-01-92.

"БК-лакт" представляет собой продукт, полученный высушиванием на распылительных сушилках диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной творожной или казеиновой сыворотки без ее нейтрализации. Массовая доля сухих веществ в нем составляет не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока, белка не менее 19% молочного сахара-лактозы не более 60% влаги не более 5%
Высокое качество и биологическая ценность предлагаемого майонеза обусловлены содержанием в сухом молочном продукте белковых азотистых соединений, углеводов, имунных белков, минеральных солей, микроэлементов, а также водо- и жирорастворимых витаминов.

Использование сухого молочного продукта эффективно и тем, что содержащийся в нем молочный сахар-лактоза позволяет снизить рецептурное количество сахара за счет расщепления лактозы на глюкозу и галактозу.

Отличительной особенностью сухого молочного продукта является выпуск его на основе казеиновой или творожной сыворотки, которая позволяет применять его в качестве эмульгатора за счет влагосвязывающих и эмульгирующих свойств с частичной заменой рецептурного количества яичного порошка.

Введение в майонез "БК-лакт" в заданном количестве помимо достижения необходимой вязкости и устойчивости эмульсии дает возможность снизить количество вводимого горчичного порошка и уксусной кислоты, так как наличие в сухом продукте до 10% молочной кислоты позволяет регулировать рН конечного продукта, способствует усилению его вкусовых характеристик и придает майонезу лечебно-профилактические и бактерицидные свойства, увеличивая сроки хранения.

Для получения майонеза требуемого качества и консистенции необходимо вводить 0,5-5,0% сухого молочного продукта. В этом случае консистенция майонеза однородная сметанообразная. Процент неразрушенной эмульсии составляет не менее 100% Получаемая эмульсия является эмульсией прямого типа. При введении сухого молочного продукта в количестве меньше 0,5% майонез становится жидким и не стойким. При содержании сухого молочного продукта более 5% майонез приобретает пастообразную консистенцию и малоподвижен.

П р и м е р 1 (ближайший аналог). Для получения 100 кг майонеза берут компоненты в количестве, кг: Растительное масло 46,00 Яичный порошок 4,50 Молоко сухое обезжиренное 2,55
Концентрат белков молочной сыворотки 3,00 Горчица сухая 2,00 Сахар-песок 3,0 Соль 1,00 Сода питьевая 0,10 Кислота уксусная 0,85 Вкусовые добавки 0,001 Вода 37,00
В запаренную горчичную массу добавляют воду, сухой концентрат белков молочной сыворотки, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, питьевую соду, поваренную соль, сахар-песок. Полученную смесь подогревают до 60^оС и выдерживают при этой температуре в течение 20 мин. После пастеризации и растворения всех компонентов смесь охлаждают до 30^оС при постоянном перемешивании в нее вводят растительное масло, раствор уксусной кислоты и вкусовые добавки. Эмульсию перемешивают в течение 5 мин, гомогенизируют при давлении 2,5 МПа и расфасовывают.

П р и м е р 2 (предлагаемый). Для получения 100 кг майонеза берут компоненты в количестве, кг: Растительное масло 46,00 Яичный порошок 3,70
Сухой молочный продукт "БК-лакт" 3,00 Горчица сухая 0,60 Сахар-песок 1,50 Сода питьевая 0,05 Соль 1,00 Кислота уксусная 0,45 Вкусовые добавки 0,001 Вода 43,70
В смеситель вливают воду, нагревают ее до 40^оС и при перемешивании вносят сухой молочный продукт, сахар, питьевую соду и соль, добавляют яичный и горчичный порошки и полученную смесь пастеризуют при температуре 65^оС в течение 20 мин. После охлаждения майонезной пасты до 30^оС при перемешивании подают растительное масло, уксусную кислоту и вкусовые добавки. Эмульсию перемешивают в течение 5 мин, гомогенизируют при давлении 2,5 МПа и фасуют.

В таблице приведены сопоставительные характеристики предлагаемого и известного майонеза.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с ближайшим аналогом показывает, что предлагаемый майонез отличается от известного составом белков, соотношением компонентов, в частности пониженным содержанием молочных белков, яичного порошка и сахара, меньшим вводом горчичного порошка и уксусной кислоты и характеризуется улучшенными органолептическими и структурно-реологическими свойствами, повышенной стабильностью в хранении.

Claims

МАЙОНЕЗ, содержащий растительное масло, яичный порошок, молочный белок, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду питьевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки с наполнителями и воду, отличающийся тем, что в качестве молочного белка используют сухой молочный продукт "БК-лакт" при следующем соотношении компонентов, мас.

Растительное масло 30 65,40
Яичный порошок 0,01 4,00
Сухой молочный продукт "БК-лакт" 0,50 5,00
Горчица сухая 0,20 1,20
Сахар-песок 0,20 2,50
Соль 0,90 2,00
Сода питьевая 0,04 0,10
Кислота уксусная или лимонная 0,20 0,65
Вкусовые добавки с наполнителями 0,001 50,0
Вода Остальное