RU2015117334A - Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы - Google Patents

Abstract

1. Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, включающий подготовку мясного сырья - размораживание, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины, подмораживание шпика и грудинки свиной, измельчение мясного сырья - жилованной говядины и жилованной свинины на волчке, подмороженного шпика и грудинки свиной на шпигорезке, приготовление фарша в мешалке, начиная с нежирного сырья с внесением добавок: соли нитритной, сахара, пряностей, фосфата пищевого и на заключительной стадии добавляя жирное сырье и смесь воды и льда, наполнение оболочек и вязка батонов, осадку, первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение, сушку, отличающийся тем, что дополнительно вводят ферментированный рис, частично взамен мясного сырья - пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, пшеницу, подготовка которой включает очистку, мойку, проращивание пшеницы на растворах селенита натрия и йодида калия, высушивание и измельчение пророщенной на йоде и селене пшеницы, гидратирование растительного компонента и внесение на стадии составления фарша, используют говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, пряности и добавки, перемешивание в мешалке 8-10 мин, шприцевание полученного фарша в оболочку, осадку при 4-8°С 1-2 суток, термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при 55-65°С 30 мин, копчение при температуре 50-60°С 10 мин, сушку при 75°С 10 мин, вторичное копчение влажным дымом 10 мин, варку 20 мин и сушку 3 суток при 10-12°С.2. Обогащенная варено-копченая колбаса, отличающаяся тем, что она получена по способу по п. 1 или 2, включающая говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, гидратированную

Claims (2)

1. Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы, включающий подготовку мясного сырья - размораживание, разделку, обвалку и жиловку говядины и свинины, подмораживание шпика и грудинки свиной, измельчение мясного сырья - жилованной говядины и жилованной свинины на волчке, подмороженного шпика и грудинки свиной на шпигорезке, приготовление фарша в мешалке, начиная с нежирного сырья с внесением добавок: соли нитритной, сахара, пряностей, фосфата пищевого и на заключительной стадии добавляя жирное сырье и смесь воды и льда, наполнение оболочек и вязка батонов, осадку, первичное копчение, варку, охлаждение, вторичное копчение, сушку, отличающийся тем, что дополнительно вводят ферментированный рис, частично взамен мясного сырья - пророщенную на питательной среде, обогащенной органическим йодом и селеном, пшеницу, подготовка которой включает очистку, мойку, проращивание пшеницы на растворах селенита натрия и йодида калия, высушивание и измельчение пророщенной на йоде и селене пшеницы, гидратирование растительного компонента и внесение на стадии составления фарша, используют говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, шпик свиной, пряности и добавки, перемешивание в мешалке 8-10 мин, шприцевание полученного фарша в оболочку, осадку при 4-8°С 1-2 суток, термообработку в универсальных термокамерах, включающую подсушку при 55-65°С 30 мин, копчение при температуре 50-60°С 10 мин, сушку при 75°С 10 мин, вторичное копчение влажным дымом 10 мин, варку 20 мин и сушку 3 суток при 10-12°С.

2. Обогащенная варено-копченая колбаса, отличающаяся тем, что она получена по способу по п. 1 или 2, включающая говядину жилованную I сорта, свинину жилованную полужирную, гидратированную измельченную пшеницу, пророщенную на йоде и селене, шпик свиной, соль нитритную, сахар, перец черный, чеснок свежий, мускатный орех, фосфат пищевой, рис ферментированный, смесь воды и льда при следующем соотношении компонентов, кг:

Основное сырье, кг на 100 кг:

говядина жилованная I сорта 35 свинина жилованная полужирная 35 шпик свиной 20 мука гидратированная из пророщенной пшеницы,   обогащенной органическим селеном и йодом (1:2) 10

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:

соль нитритная 2000-2200 сахар-песок 200 перец черный 100 чеснок свежий 200 мускатный орех 30 фосфат пищевой 300 рис ферментированный 50 смесь воды и льда 4000