RU2002115760A - Лопатка варено-запеченная "Клинская" и способ её производства - Google Patents

Claims (7)

1. Способ производства лопатки варено-запеченной, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья в виде лопаточной части свиных полутуш в шкуре или без шкуры, приготовление посолочного рассола, посол мясного сырья шприцеванием многоигольчатым шприцем, по крайней мере, двукратно под давлением от 1,5·10⁵ до 2,0·10⁵ Па при температуре в толще выделенного мясного сырья и температуре посолочного рассола на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца, равных между собой или разнящихся не более чем на 1°С в интервале температур от 1 до 4°С, последующее массирование в вакууммассажере в течение 5-7 ч при коэффициенте его загрузки 0,6-0,7 при скорости вращения барабана вакууммассажера 4-6 об/мин циклами с механическим воздействием в течение 8-10 мин и отстоем 5-6 мин в каждом цикле и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования не более 6°С, после чего мясное сырье выгружают из вакууммассажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4°С в течение 24-48 ч, а затем осуществляют термообработку путем варки в два этапа, на первом из которых варку проводят при температуре 58-62°С и относительной влажности 98-99% в течение 55-60 мин, а на втором - при температуре 74-75°С и той же относительной влажности до температуры в толще лопатки 64-66°С, после чего лопатку запекают при температуре 180-185°С до достижения в толще лопатки температуры 69-72°С, а затем лопатку варено-запеченную охлаждают до температуры в толще рульки 6-8°С и упаковывают.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления 100 л посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 370,0-640,0 г сахара-песка, 110,0-240,0 аскорбиновой кислоты, 850,0-2000,0 г фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер”, 55,0-120,0 г соды пищевой и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве, составляющем 25-35% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления посолочного рассола используют 7,0-11,0 кг соли поваренной пищевой, 21,4-30,0 г нитрита натрия, 3,0-8,5 кг фосфатосодержащего препарата “Almi SCHINKEN COMBI G/401” и льдоводяной смеси - остальное, причем для шприцевания мясного сырья используют посолочный рассол в количестве 25,0-35,0% от массы мясного сырья при условии обеспечения содержания нитрита натрия не более 7,5 г на 100 кг мясного сырья.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что массирование осуществляют при температуре в производственном помещении или в зоне расположения массажера 2±2°С.

5. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что для приготовления лопатки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0

Нитрит натрия 7,5

Сахар-песок 130,0-160,0

Аскорбиновая кислота 40,0-60,0

Сода пищевая 20,0-30,0

Фосфатосодержащего препарата “Альмонат супер” 300,0-400,0

6. Способ по пп.1 и 3, отличающийся тем, что для приготовления лопатки варено-запеченной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:

Лопаточная часть свиных полутуш в шкуре 100,0

а также в г:

Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0

Нитрит натрия 7,5

Фосфатосодержащий препарат “Almi

SCHINKEN COMBI G/401” 1050,0-2100,0

7. Лопатка варено-запеченная, полученная по способу согласно любому из пп.1-6.